À 7 heures du matin, le restaurant de pho au poulet Cham, rue Yen Ninh ( Hanoï ), commence à se remplir. Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire du restaurant, accueille les clients, dispose rapidement le poulet et verse le bouillon. Sa fille, tout juste rentrée de Hô-Chi-Minh-Ville pour rendre visite à sa mère, aide également à blanchir le pho en ajoutant des épices et des feuilles de citronnier hachées dans chaque bol. Sur la table en inox, juste à l'entrée du restaurant, des plateaux garnis de viandes sont disposés : blanc de poulet, cuisses, ailes de poulet, jeunes œufs, gésiers, foie… Juste à côté, une marmite de bouillon bouillonnant, fumant, exhalant un léger parfum d'herbes.
Si c'est votre première visite au restaurant, vous serez peut-être surpris par les prix. Pour chaque table de 3 à 4 convives s'apprêtant à partir, le restaurateur peut proposer un prix de 500 000 à 700 000 VND, soit 115 000 à 180 000 VND par bol de pho.
Au restaurant, un bol de pho au poulet coûte 75 000 VND, poulet blanc pré-tranché inclus. Si les clients commandent plus de cuisses ou d'ailes, le prix est de 115 000 VND. Et si les clients commandent plus de viande et ajoutent des œufs, le prix par bol peut atteindre 160 000 à 200 000 VND. Ce restaurant est considéré comme l'un des restaurants de pho traditionnels les plus chers de Hanoï, servant principalement les employés de bureau et les fonctionnaires aux revenus élevés.
Récemment, ce restaurant de pho a été annoncé comme figurant sur la liste MICHELIN Selected (une liste de restaurants recommandés par Michelin). Le propriétaire a déclaré que ce fut une surprise totale pour la famille. « Lorsque l'organisateur a envoyé l'invitation pour assister à la cérémonie d'annonce, j'ai pensé qu'il s'agissait d'un spam ou d'une arnaque », a déclaré Mme Cham. « Lorsque ma fille l'a lu attentivement, toute la famille a été bouleversée. Même si nous n'avons pas remporté le prix, ce fut un honneur d'y assister et de rencontrer des chefs et des restaurateurs célèbres », a-t-elle déclaré.
Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire, a 56 ans. Originaire de Hanoï, elle est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. Le restaurant est ouvert depuis plus de 30 ans et propose exclusivement du pho au poulet. Chaque jour, Mme Cham se lève à 3 heures du matin pour préparer le repas : cuire le bouillon et préparer le poulet. Le restaurant ne propose qu'une quantité fixe de plats et ferme lorsqu'il n'y en a plus.
Mme Cham répond rarement à la presse au sujet de son restaurant. « Je suis convaincue que si vous vous investissez pleinement dans votre travail, que vous le préparez avec goût et attention, les clients vous feront confiance et reviendront. Gérer un restaurant est également une activité très prenante ; je dois y consacrer mon esprit, mon énergie et mon temps », explique Mme Cham.
Mme Cham a déclaré que depuis l'ouverture de son restaurant de pho, elle accorde une grande importance à la qualité des ingrédients, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire. « Certains clients me reprochent des prix élevés, mais en réalité, le restaurant compte de nombreux clients réguliers qui reviennent souvent ; même des familles de quatre générations y viennent encore. J'ai déterminé que les plats devaient être préparés à partir d'ingrédients d'origine sûre, propres, hygiéniques et exempts d'additifs nocifs pour la santé. C'est pourquoi, du poulet aux nouilles pho en passant par les citrons et les piments, je sélectionne soigneusement et sélectionne des sources fiables », a-t-elle ajouté.
Elle a également ajouté : « Je cuisine pour ma famille de la même manière que je cuisine pour mes clients. Je vends depuis plus de 30 ans et je mange du pho au poulet tous les jours, parfois deux ou trois bols. Mes employés en mangent aussi tous les jours. »
Mme La Ngoc Mai ( Ha Giang ) est une cliente régulière du restaurant. Sa fille étudie à Hanoï. Chaque fois qu'elle vient s'occuper de son enfant, elle se régale avec son pho au poulet Cham. « J'apprécie le bouillon aux herbes du restaurant. Le poulet est délicieux, la viande est ferme et riche, comparable à celle de Ha Giang. Je trouve que le rapport qualité-prix est à la hauteur », a déclaré Mme Mai.
Un autre client a déclaré : « Les clients lisent souvent des articles se plaignant des prix élevés et s'en offusquent, même si certains n'ont pas directement apprécié. Chacun a des goûts culinaires différents. S'ils trouvent un plat savoureux, délicieux et de bonne qualité, ils sont prêts à dépenser des centaines de milliers de dongs pour manger du pho. Si vous cuisinez à la maison, vous aurez du mal à vous offrir un bol de pho pour 40 000 dongs. »
Chaque jour, Mme Cham prépare elle-même le poulet et utilise les os pour préparer le bouillon. Le bouillon est mijoté pendant environ 7 heures avec des herbes. La propriétaire explique qu'après plus de 30 ans, il lui suffit d'observer la couleur de la peau pour savoir si le poulet est suffisamment cuit. « Je peux filtrer et découper 100 morceaux de poulet comme un seul. Le poulet doit être coupé avec des fibres épaisses et régulières, pas pâteuses, mais fermes, sucrées et avec une peau dorée et croustillante », explique-t-elle.
Le restaurant utilise des nouilles de riz coupées à la main plutôt qu'à la machine pour les rendre plus moelleuses. Cependant, ce type de nouilles présente l'inconvénient de se casser facilement et, sans conservateur, de ne se conserver à température ambiante que 4 heures environ. Lorsqu'elle est presque en rupture de stock, Mme Cham appelle un restaurant familier pour en apporter.
Le propriétaire utilise la climatisation et des ventilateurs pour refroidir le comptoir pour le pho et le poulet lors des journées chaudes.
Le restaurant est ouvert de 6h30 à 14h. Cependant, en réalité, dès que les stocks sont épuisés, Mme Cham ferme la boutique. Les clients réguliers recommandent de venir avant 8h30 pour pouvoir choisir parmi une gamme complète de foies, d'œufs jeunes, de pattes de poulet désossées, de cuisses et d'ailes. Le restaurant compte deux étages, mais l'espace est restreint et le stationnement est limité. Les heures de pointe sont de 8h à 9h et de 12h à 13h.
Le restaurant est bondé et sa clientèle régulière est stable. Cependant, de nombreux clients le jugent encore trop cher, une fois et demie supérieur à celui des restaurants de pho traditionnels populaires de Hanoï.
« Un bol de pho bien rempli, avec du poulet délicieux, mais le prix devrait s'arrêter à 50 000 VND. Les extras sont souvent trop chers et l'attitude du personnel et du propriétaire est peu aimable. » ; « Beaucoup de restaurants de pho coûtent entre 40 000 et 50 000 VND le bol, mais c'est toujours très bon, copieux et propre. Ce prix est excessif. » ; « Le prix d'un restaurant classique est équivalent à celui d'un restaurant ou d'un hôtel. »… ont commenté certains clients sur les avis.
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