Les Cham d' An Giang utilisent exclusivement du bœuf vendu par eux. Le bouillon du pho est mijoté à partir de différents types d'os, assaisonné de sucre candi et de nombreuses épices et herbes.
Mme Ro Fi Ah (née en 1990, ethnie Cham) - propriétaire d'un magasin de nouilles au bœuf à Chau Doc (An Giang) a déclaré que dans la localité, les musulmans Cham ne mangent pas de porc mais mangent du buffle, du bœuf, etc. et doivent jeûner pendant le Ramadan.
La culture culinaire des minorités ethniques est donc influencée par les croyances et les religions. La préparation des aliments obéit également à des règles religieuses.
Mme Ro Fi Ah explique que pour préparer un délicieux pho au bœuf, elle utilise du bœuf nourri à l'herbe. Ce type de bœuf est élevé naturellement, ce qui lui confère une chair ferme et une saveur douce et aromatique.
« Les Cham n'achètent que du bœuf abattu et vendu par eux. Le bœuf est facilement imprégné d'eau, ce qui en réduit la qualité et représente un gaspillage important (1 kg de bœuf bouilli n'en conserve qu'environ 45 %). J'achète donc souvent du bœuf nourri à l'herbe dans les environs et je le cuisine moi-même », explique-t-elle.
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Le propriétaire de 34 ans a également révélé que le bouillon pho est composé de plusieurs types d'os tels que des os de jarret, des jarrets (os en forme d'éventail prélevés sur la cuisse avant d'une vache), des côtes et des os de laurier.
« Pour obtenir un bouillon riche et naturellement sucré, je fais généralement mijoter les os pendant environ 15 heures, ce qui aide les os à libérer toute la douceur de l'intérieur », a-t-elle ajouté.
De plus, pour rendre le bouillon plus délicieux, le propriétaire du restaurant combine également de nombreux ingrédients et épices tels que des oignons, des oignons verts et de l'ail rôti, du gingembre, du galanga, de la racine de coriandre (racine de coriandre), de la canne à sucre avec de la cardamome (anis étoilé, fenouil, cannelle, clous de girofle) et les fait rôtir à feu doux pour faire ressortir l'arôme caractéristique.
Le bouillon est également assaisonné avec un peu de sel et de sucre candi en quantités appropriées (selon le rapport d'eau) pour augmenter la richesse, adaptée au goût du peuple Cham.
Selon Mme Ro Fi Ah, non seulement le bouillon, mais aussi la préparation des ingrédients exigent minutie et effort. Cependant, selon le lieu et le secret de chacun, le Cham pho peut être légèrement modifié avec des ingrédients et des recettes légèrement différents.
Pour le pho au bœuf, elle utilise de la poitrine, du flanc, de l'épaule, de la cuisse et de la patte avant. Le temps de cuisson varie selon le type de bœuf. Le cuisinier doit s'appuyer sur son expérience pour déterminer le temps de cuisson idéal.
Pour le bœuf saignant, le restaurateur préfère utiliser du filet ou de la cuisse arrière pour garantir que la viande soit tendre, parfumée et facile à manger.
« La plupart des plats du peuple Cham à An Giang en général et la soupe de nouilles au bœuf en particulier sont créés sur la base de la combinaison harmonieuse d'ingrédients disponibles localement tels que le bœuf, le sucre de palme ou le sucre de roche et quelques épices familières (oignon, poivre, ail, piment, citronnelle).
« À cela s'ajoute l'ingéniosité des femmes Cham pour créer des plats traditionnels uniques, non seulement accrocheurs en apparence mais aussi inoubliables en goût », a-t-elle exprimé.
M. Thai Lam (à Chau Doc) a visité à plusieurs reprises le restaurant Cham pho de Mme Ro Fi Ah, car il a été très impressionné par le goût du pho. Son plat préféré est le pho spécial au bœuf, servi avec différentes viandes, à 50 000 VND le bol.
Il a commenté que le Cham pho a ses propres caractéristiques uniques avec une grande portion, des ingrédients complets et un bouillon sucré, parfumé au sucre de roche et aux herbes.
Source : https://vietnamnet.vn/la-mieng-mon-pho-bo-cua-nguoi-cham-o-an-giang-nuoc-dung-duoc-ninh-15-tieng-2337831.html
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