Hô-Chi-Minh-Ville est un paradis du pho, avec toutes les écoles de pensée confondues. Ces dernières années, des restaurants de pho du Nord, préservant la saveur originale, ont vu le jour grâce à l'immigration des Nordistes à Hô-Chi-Minh-Ville, tout en répondant aux besoins des « amateurs de pho du Nord » qui travaillent ou voyagent dans le Sud.
Un bol de pho au bœuf se caractérise par sa surface recouverte de beaucoup d'oignons et d'oignons verts.
Le plus ancien est Pho Bo Phu Gia situé rue Ly Chinh Thang, arrondissement 3. Bien qu'il soit à Ho Chi Minh-Ville depuis si longtemps, Pho Phu Gia vend toujours du pho traditionnel dans un style « conservateur », avec du bouillon sans sucre, des légumes comme des oignons et des oignons verts, de la sauce chili, du citron, du vinaigre d'ail, des gressins frits et la « concession » d'ajouter une assiette de germes de soja blanchis si les clients le demandent.
Pho au bœuf saignant typique de Phu Gia
Grâce à la richesse des oignons et au caractère épicé du plat, sans légumes, les convives se concentrent entièrement sur le pho, suant abondamment. Mais la douceur du bœuf frais et l'arôme caractéristique du bouillon pho du Nord procurent une sensation extrêmement agréable. Le pho le plus remarquable est sans doute le pho roulé saignant : le bœuf est sauté à l'ail parfumé, roulé très rapidement à feu vif pour conserver sa douceur, puis arrosé d'un bouillon pho à base d'os à moelle et de vers de mer… créant ainsi une saveur riche et puissante. On y trouve également des plats typiques du pho du Nord, comme le pho saignant, le flanc, la poitrine, le tendon et le rumsteck.
Pho Phat Tai
Situé en plein cœur du district 1, Pho Phat Tai propose la saveur traditionnelle et originale du pho au bœuf, en se concentrant sur la recréation du pho du Nord par excellence avec un bouillon à base d'os de bœuf vietnamiens purs et de vers de mer de première qualité (vers de mer Quan Lan).
Pho de flanc rare, pho au ragoût de bœuf, rouleaux de pho chez Phat Tai
Le restaurant privilégie le bouillon sucré à base d'arêtes et utilise des vers de mer (disparus dans de nombreux procédés de préparation du pho en raison de leur prix élevé) pour lui conférer une douceur intense. L'ajout d'un sel cristallisé lors de la préparation de la sauce de poisson confère au bouillon une saveur umami et prévient son acidité. Le restaurant utilise du bœuf vietnamien pur poil jaune pour la cuisson du pho, lui conférant ainsi un arôme « comme autrefois ». La particularité du pho servi au basilic Lang, autrefois considéré comme « rare », a été réintroduit par le restaurant, malgré les difficultés de son transport par avion de Hanoï à Hô-Chi-Minh-Ville.
Les bols de pho typiques ici comprennent de la poitrine de bœuf, du bœuf saignant, du pho avec sauce au vin rouge, des rouleaux de pho...
Ici, le pho n'est pas servi avec de la sauce aux haricots noirs ni de la sauce chili douce afin de préserver la couleur ambrée et délicate du bouillon. Il est uniquement servi avec du vinaigre de fruits imbibé d'ail et de la sauce chili Hang Be (Hanoï). Il n'est pas servi avec des germes de soja, mais seulement avec un bol d'oignons verts, de basilic et d'oignons afin que les convives puissent se concentrer sur le délicieux bœuf, ainsi que sur le léger parfum d'anis étoilé, de cannelle et de cardamome des montagnes du nord. Les nouilles pho, en particulier, sont faites à la main avec du riz de six mois, à la fois moelleuses et moelleuses, se mariant parfaitement avec le bouillon pho.
Le restaurant a un point fort supplémentaire : l'utilisation de vieilles baguettes en bambou pour ramasser les nouilles pho ne sera pas glissante, les cuillères en aluminium sont façonnées à la main pour rappeler aux gens la période de subvention, et il y a du riz froid supplémentaire pour ceux qui veulent se remémorer les moments difficiles (toute la famille achète un bol de pho pour que la personne malade mange de la viande et des nouilles pho, achète du bouillon de pho supplémentaire pour que la personne en bonne santé l'utilise avec du riz froid pour satisfaire ses envies).
Pho Dinh
Pho de bœuf saignant, pho de flanc chez Pho Dinh
La particularité du Pho Dinh réside dans les oignons verts et les têtes d'oignon qui recouvrent le bol. Le bouillon clair est sans gras ni sucre. Le restaurant utilise une eau alcaline spéciale pour mijoter les os, ce qui rend le bouillon clair, limpide et parfumé, sans aucune impureté. Le Pho Dinh est composé de bœuf saignant, de flanchet, de poitrine, de tendon et de maïs. Les bâtonnets de pâte frits croustillants ont la même saveur qu'à Hanoï. Le pho n'est notamment pas servi avec des germes de soja, mais uniquement avec de la sauce chili du Nord, du vinaigre d'ail, du citron et du piment vert. La viande de bœuf utilisée pour la cuisson du pho est très fraîche ; il s'agit de bœuf chaud chaque jour, et non de bœuf congelé, car la clientèle est chaque jour très nombreuse.
Source : https://thanhnien.vn/thoi-trang-tre/3-quan-pho-bo-chuan-vi-bac-o-tphcm-185250307162838032.htm
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