Ce restaurant de nouilles au crabe, vieux de près de 40 ans, attire les convives avec des plats créatifs à base de nouilles de riz au crabe des champs, une spécialité de Hai Phong .
Lorsqu'on évoque Hai Phong, le premier plat qui vient à l'esprit des touristes est la soupe de nouilles au crabe, un plat reconnu par la Vietnam Record Organization comme l'une des 50 spécialités vietnamiennes les plus célèbres en 2012. Taste Atlas, un site Web culinaire célèbre et prestigieux dans le monde, appelle la soupe de nouilles au crabe « soupe de nouilles rouges » et la classe parmi les 8 plats de soupe les plus délicieux du nord du Vietnam.
L'image familière de la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong est celle de grosses nouilles brun rougeâtre nappées d'un bouillon d'œufs de crabe et d'une couche d'huile d'oignons verts dorés. Mais outre la soupe de nouilles au crabe mentionnée précédemment, Hai Phong propose également une soupe de nouilles au crabe aux crevettes-mantes. Ce plat témoigne de la créativité de la soupe traditionnelle aux nouilles au crabe et des fruits de mer frais pêchés dans les mers de Hai Phong.
L'un des restaurants de nouilles au crabe répertoriés par le Département du Tourisme de Hai Phong sur la Carte des Cuisines de Hai Phong est celui de Mme Nguyen Thi Thanh Thuy (56 ans), situé au début de la ruelle 195, rue Cau Dat, dans le district de Ngo Quyen. Le restaurant est ouvert de 7h à minuit tous les jours, mais doit souvent fermer plus tôt le week-end en raison du grand nombre de visiteurs venus de l'extérieur qui manquent rapidement de produits.
Mme Thuy, propriétaire de la boutique, vend de la soupe de nouilles au crabe et aux crevettes-mantes depuis plus de 20 ans. Photo : Quynh Mai
Située près du carrefour de Cau Dat, à l'intersection de grands axes routiers, la boutique de Mme Thuy, bien que située dans une petite ruelle, est toujours animée. Mme Thuy explique que sa mère a ouvert la boutique il y a une quarantaine d'années et qu'elle représente la deuxième génération à la reprendre. Actuellement, son fils, M. Pham Tuan Thanh, est responsable de la vente à midi, tandis que Mme Thuy vend le soir. Mme Bich, responsable du groupe résidentiel n° 5 du quartier de Cau Dat, district de Ngo Quyen, a déclaré qu'elle était une cliente régulière de la boutique depuis que sa mère était encore vendeuse.
Le restaurant est situé dans une allée d'environ 1,5 mètre de large sur près de 10 mètres de long, avec deux espaces dédiés au service des clients. Le long de l'allée, on trouve 3 à 4 tables pouvant accueillir une dizaine de personnes. L'espace intérieur peut accueillir une vingtaine de personnes simultanément. Au début de l'allée se trouve le stand de Mme Thuy, avec un bouillon chaud et une rangée d'ingrédients pour un bol de soupe de nouilles au crabe.
« Pour vendre des spécialités culinaires aux locaux, les ingrédients et les étapes de transformation doivent être méticuleux, soigneusement sélectionnés et sûrs », explique Mme Thuy. La feuille de riz doit être séchée au soleil et à la rosée pour devenir souple et flexible. Le type de feuille de riz séchée et courbée est généralement expédié vers des destinations lointaines. Bien qu'elle se conserve longtemps, elle n'est pas aussi savoureuse. Le restaurant importe deux types de feuille de riz : la feuille de riz blanche (blanche, deux fois plus petite que les nouilles pho, mais plus moelleuse) et la feuille de riz rouge (brun-rougeâtre, d'environ un centimètre de large).
Les crabes et les crevettes-santis sont importés de Do Son (district de Do Son) ou de Cat Ba (district de Cat Hai), puis bouillis et décortiqués. La chair de crabe et les crevettes-santis sont utilisées comme garniture pour les nouilles de riz au crabe, accompagnées de feuilles de bétel grillées, de croquettes de poisson, de fil de crevettes, de chair de crevettes et d'épinards d'eau. L'eau bouillie est filtrée et utilisée comme bouillon. C'est la différence entre les nouilles de riz aux crevettes-santis et celles aux crabes des champs.
Forte de 20 ans d'expérience, Mme Thuy prépare un bol de soupe de nouilles au crabe en seulement 3 à 5 minutes après la commande d'un client. Les nouilles sont passées dans une passoire spéciale pour blanchir le bouillon pendant environ une minute afin de les attendrir et de les cuire, puis versées dans le bol. Ajoutez les épinards préalablement cuits à l'eau bouillante, les garnitures demandées par le client, puis versez le bouillon. Enfin, ajoutez la chair de crabe et la coriandre hachée.
Un bol de nouilles de riz et de nouilles de riz au crabe avec des crevettes-mantes (de gauche à droite) au restaurant de Mme Thuy. Photo : Quynh Mai
Toujours des nouilles de riz rouges, toujours des fruits de mer familiers, mais au lieu d'un bouillon gras et de graisse de crabe, les convives ressentiront la douceur de la chair de fruits de mer, la salinité de la mer. La quantité de crabes et de crevettes mantes que le restaurant fait bouillir pour servir en une journée est assez importante, donc le bouillon a une forte douceur, pas léger comme le bouillon pho.
Sur le bol de soupe de nouilles au crabe se trouve de la chair de crabe jaune au goût sucré et légèrement salé, accompagnée de deux crevettes-mantes décortiquées, à la texture légèrement moelleuse. Sous la couche de légumes verts se trouvent des nouilles de riz trempées dans un bouillon, ce qui les rend moelleuses, onctueuses et faciles à manger, tout en conservant leur moelleux grâce à leurs grosses nouilles épaisses qui ne se ramollissent pas et ne se cassent pas à la main. Au fond se trouve une couche de grosses tiges d'épinards d'eau verts. Bien que bouillies pour atténuer leur dureté et leur amertume, elles restent croquantes.
Pressez un demi-citron, ajoutez un peu de vinaigre d'ail et une tranche de piment ou de chi chuong, une sauce chili spéciale de Hai Phong. Ce bol de soupe de nouilles au crabe devient encore plus délicieux lorsqu'il combine toutes les couleurs et saveurs. Le brun foncé des nouilles de riz, le rouge du piment frais, le vert des légumes, la couleur dorée de la chair de crabe et le violet foncé de la chair de la crevette-mante. En une seule bouchée, vous découvrirez les quatre saveurs : acide, épicé, salé et sucré.
Nguyen Tham (25 ans, du district de Thuy Nguyen) a déclaré avoir découvert le restaurant de Mme Thuy par une amie il y a environ quatre ans. « Mon amie m'a dit qu'il y avait de nombreux restaurants réputés de nouilles au crabe dans le centre-ville, mais que celui-ci était principalement destiné aux locaux », a-t-elle expliqué.
Elle a trouvé le bouillon de la soupe de nouilles au crabe plus sucré que dans d'autres restaurants où elle avait mangé. La chair de crabe était un peu granuleuse, car la carapace n'avait pas été soigneusement nettoyée, mais elle était parfumée, ferme et moelleuse ; les autres garnitures étaient normales, sans plus.
Un bol de nouilles de riz au crabe coûte 40 000 VND ; des nouilles de riz au crabe et aux crevettes-mantes, ainsi qu'un mélange de nouilles (crevettes-mantes, crevettes, feuilles de bétel grillées, croquettes de poisson) coûtent 50 000 VND ; des nouilles de riz spéciales avec des garnitures plus variées coûtent 70 000 VND. Une assiette supplémentaire de bâtonnets de pâte frits coûte 10 000 VND.
Les convives peuvent également remplacer les nouilles de riz par des vermicelles. Parmi ces plats, les vermicelles au crabe et aux crevettes-mantes étaient autrefois les plus populaires, souvent commandés par des clients d'âge moyen. Plus tard, avec l'essor des circuits gastronomiques, les jeunes clients ont préféré les nouilles de riz, et les vermicelles au crabe et aux crevettes-mantes du restaurant sont ainsi devenus célèbres, explique Mme Thuy.
La clientèle du restaurant est majoritairement composée de locaux de tous âges. Photo : Quynh Mai
La soupe de nouilles au crabe de Hai Phong existe depuis le Xe siècle. L'ancêtre de cette spécialité était un aliment sec spécial que l'on pouvait consommer en le trempant dans de l'eau bouillante et en y ajoutant du sel ; c'est pourquoi on l'appelait aussi soupe de nouilles de riz trempées. Au fil du temps, les habitants ont ajouté d'autres ingrédients et épices, transformant le bouillon en soupe de crabe moulue pour rendre le plat plus savoureux et plus attrayant, selon le site web du portail d'information de la ville de Hai Phong.
Aujourd'hui, la soupe de nouilles au crabe est disponible non seulement à Hai Phong, mais aussi dans d'autres provinces et villes comme Hanoï, Da Nang et Hô-Chi-Minh-Ville. Des restaurants de luxe aux restaurants populaires, en passant par les vendeurs ambulants hiver comme été, la soupe de nouilles au crabe est le plat qui incarne le mieux la quintessence de la cuisine de Hai Phong, fierté des habitants de la ville portuaire.
Quynh Mai
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