C'est ce qu'a déclaré le chef Pham Tuan Hai en parlant de la sauce de poisson - une épice vietnamienne spéciale - lors de la discussion « Sauce de poisson vietnamienne - Élever la cuisine vietnamienne », le 30 septembre.

La sauce de poisson vietnamienne est un « héritage oral », fabriquée à partir de poisson de mer et de sel, fermenté pendant plusieurs mois pour produire un liquide pur et doré qui crée une saveur riche et naturelle.

Depuis le Xe siècle, la sauce de poisson est devenue indispensable à la préparation des plats du quotidien. Elle est donc naturellement devenue un héritage dans le cœur des gens.

Évoquant la valeur historique de la sauce de poisson vietnamienne, l'historien Duong Trung Quoc a déclaré : « Depuis le Xe siècle, le Vietnam est un pays qui produit et sait utiliser la sauce de poisson pour assaisonner et transformer ses plats. Cela a constitué un tremplin et un fondement pour le développement durable de la cuisine vietnamienne. »

Sauce de poisson : une épice indispensable dans la cuisine vietnamienne. Photo : Tam An

Selon M. Le Tan, vice-président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, la sauce de poisson est un ingrédient à double usage, utilisé par les gens de mer, soit directement, soit par transformation (comme assaisonnement). Pour les marins, la sauce de poisson est un véritable remède, car boire un peu de sauce de poisson directement peut prévenir le rhume, augmenter la vitalité et équilibrer la température corporelle.

Dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est l'épice principale. Son apogée est l'âme du plat. C'est l'épice « de l'esprit national » des Vietnamiens à chaque repas, la fierté de chaque Vietnamien lorsqu'il évoque la cuisine de son pays, a-t-il expliqué.

Lors de la discussion, le chef Pham Tuan Hai a souligné que la sauce de poisson joue un rôle majeur dans l'assaisonnement de chaque plat. Chaque pratique, outre la préparation d'un plat, s'accompagne d'histoires, de messages culturels, de traditions et du peuple vietnamien.

M. Hai a admis avoir longtemps pensé uniquement à la cuisine. Mais après avoir entendu les anecdotes historiques sur la sauce de poisson et ses plats, il s'est dit que si l'on pouvait les associer aux plats, la cuisine vietnamienne prendrait un essor considérable.

Selon le chef Pham Tuan Hai, l'utilisation de sauce de poisson à chaque étape de la cuisson confère au plat une saveur unique. Photo : Tam An

Le chef Pham Tuan Hai a cité le pho ou les sautés comme exemples : sans sauce de poisson, la saveur du plat ne serait pas rehaussée. Les chefs ont leur propre façon d'utiliser les épices, en les ajoutant à chaque étape de la préparation. Ainsi, la sauce de poisson, utilisée à différentes étapes de la préparation, apportera une saveur unique.

Concernant le pho, il a expliqué que ce plat est le fruit de trois traditions culinaires. Les nouilles pho allient la riziculture , la cuisine traditionnelle à base de bouillon et la sauce de poisson vietnamienne. Ainsi, les Vietnamiens et les étrangers qui dégustent un bol de pho se sentent toujours très proches. Grâce à des plats comme le pho, il est convaincu qu'il est possible de promouvoir l'image de la sauce de poisson à l'international et de toucher davantage de clients.

Ce qui est particulier, c'est que 100 % des restaurants vietnamiens utilisent de la sauce de poisson, tandis que les restaurants occidentaux en utilisent 40 %.

« Lorsque j'étais représentant d'un restaurant en Europe, on me demandait comment incorporer de la sauce de poisson dans du fromage. Je lui ai confirmé que c'était tout à fait possible. Par exemple, les huîtres grillées au fromage étaient inconnues il y a 30 ou 40 ans, mais depuis 6 ou 7 ans, ce plat est devenu célèbre et populaire dans tous les restaurants. On broie le fromage, puis on y ajoute de la sauce de poisson, ce qui fait des huîtres grillées un plat savoureux et nutritif », explique M. Hai.

M. Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de la sauce de poisson, a déclaré que l'Association travaillait en collaboration avec l'Association vietnamienne de la culture culinaire pour mettre en œuvre un projet visant à ériger la culture culinaire vietnamienne en marque nationale. L'objectif est de propulser la sauce de poisson, épice essentielle des plats vietnamiens, vers un niveau supérieur.

Les deux associations travaillent ensemble à la constitution d'un dossier à soumettre au gouvernement pour que la sauce de poisson soit reconnue comme patrimoine immatériel du Vietnam. Parallèlement, elles étudient et prévoient d'organiser des festivals autour de la sauce de poisson afin de faire découvrir la valeur inestimable de cette culture culinaire unique aux touristes internationaux visitant le Vietnam.

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