Hanoï, la capitale, est un lieu de convergence de nombreuses saveurs culinaires du pays, attirant les touristes en quête de découverte et de plaisir. Des spécialités culinaires traditionnelles, qui ont traversé de nombreuses périodes historiques, sont devenues des lieux de mémoire des Hanoïens.
Le journal VietNamNet souhaite présenter aux lecteurs la série d'articles sur la marque « préserver les souvenirs de Hanoi » .
« Des journalistes nationaux et internationaux remplissaient toutes les tables du comptoir. De nombreux autres faisaient la queue pour déguster un bol de bun thang chaud. Ma famille et le personnel – 15 personnes au total – ont travaillé sans relâche, mais n'ont pas réussi à suivre », a déclaré M. Doan Van Lai, propriétaire du restaurant Ba Am Bun Thang (Hanoï), à propos de la présentation de ce plat familial au Centre de presse international (Palais de l'amitié de Hanoï) lors du sommet États-Unis-Corée du Nord de 2019.
Cette image m'a rappelé le stand de bun thang de ma mère au marché de Dong Xuan, il y a des décennies. Chaque fois qu'elle ouvrait, le stand était bondé de clients, qui faisaient la queue autour d'elle en attendant leur tour. Le stand était également décoré de couleurs vives avec des plateaux d'œufs au plat dorés, de poulet, de saucisses de porc blanches, d'oignons verts et de coriandre vietnamienne... Le bouillon fumait et dégageait un arôme parfumé.
A cette époque, la soupe de vermicelles Ba Am, ainsi que d'autres plats célèbres de la capitale comme le Pho Thin, le café aux œufs Giang, les crêpes Co Lan... ont été choisis par le Comité populaire de Hanoi pour servir les 3 500 journalistes venus couvrir l'événement le plus important du monde : la rencontre entre le président américain Donald Trump et le dirigeant nord-coréen Kim Jong Un.
Après avoir goûté ce plat étrange, aussi beau qu'une fleur aux cinq couleurs, de nombreux journalistes ont immédiatement pris des photos, filmé et interviewé la famille de M. Lai afin de réaliser un reportage pour le présenter à la presse internationale. Nombre d'entre eux ont confié qu'avant de venir à Hanoï, ils n'avaient entendu parler que du « bun cha », du « pho » et du « banh mi », mais jamais du « bun thang ».
Durant les deux jours du sommet entre les États-Unis et la Corée du Nord, M. Lai estime avoir servi près de 3 000 bols de bun thang. Ce plat, préparé en accompagnement, est devenu le plat principal des invités internationaux.
M. Lai a déclaré avoir reçu une invitation pour participer au stand de restauration traditionnelle au centre de presse la veille de l'événement. Comme le temps pressait, il a mobilisé toute sa famille pour participer aux préparatifs.
À cette époque, la mère de Mme Am, M. Lai, était encore en vie et aidait directement ses enfants et petits-enfants à préparer les ingrédients et le bouillon. D'autres membres de la famille, certains chargés de l'organisation des stands, d'autres parcouraient la région pour rédiger des articles présentant les plats, traduire et imprimer de nombreux exemplaires en vietnamien, anglais et japonais.
« Ma fille m'a dit que c'était une excellente occasion de présenter le Bun Thang aux journalistes internationaux. Et de fait, de nombreux journalistes sont venus lire et se sont intéressés à l'histoire de notre plat familial », se souvient M. Lai.
Dans l'introduction imprimée, la famille écrivait : « Le bun thang est un plat unique, comme son nom l'indique. « Thang » désigne de nombreux ingrédients combinés, comme un médicament traditionnel. Certains chercheurs culinaires pensent également que « thang » en chinois signifie soupe, ou « bun thang » signifie « nouilles servies avec de la soupe ». Par conséquent, un ingrédient important qui détermine la saveur d'un bol de bun thang est le bouillon. »
M. Doan Van Lai (plus de 60 ans) représente la troisième génération de sa famille. Après plus de 100 ans, la famille préserve toujours la saveur traditionnelle du Bun Thang grâce à une recette « secrète ».
Selon M. Lai, sa grand-mère, Le Thi Tho (1890-1975, également connue sous le nom de Mme Le Thi Hai), vendait du bun thang rue Cho Gao. Plus tard, Mme Tho a transmis ce métier à sa fille, Mme Dam Thi Am (1930-2023).
L'enfance des dix frères et sœurs de M. Lai était étroitement liée au stand de bun thang de sa mère. « Ce stand permettait non seulement à ma famille d'avoir suffisamment de nourriture et de vêtements, mais aussi de quoi manger et économiser. On pouvait dire que nous étions prospères et riches à cette époque », a déclaré M. Lai.
Il n'était pas encore l'aube, toute la famille était occupée, chacun faisant ses propres affaires.
Parmi ses dix frères et sœurs, M. Lai était méticuleux et adorait cuisiner depuis son plus jeune âge. Il excellait à acheter des œufs et à réaliser des omelettes – une compétence très difficile pour préparer un bun thang. Les blancs d'œufs étaient écrémés, bien mélangés et étalés finement dans une poêle à feu doux.
Les morceaux d'œufs dorés des deux côtés, fins comme du papier cellophane, sont empilés couche après couche, puis coupés en lanières avec un couteau bien aiguisé.
Bien que ses frères et sœurs soient tous doués dans un domaine, M. Lai participait à chaque étape de la fabrication du bun thang. Sa mère ne lui avait enseigné que quelques fois, et il était compétent et le faisait avec satisfaction.
Le restaurant « bun thang » du marché de Dong Xuan n'avait à l'époque qu'un lit en bambou et quelques simples bancs en bois, mais il était toujours bondé de clients.
« Ma mère est très soigneuse, elle aime la propreté et la beauté. Elle porte souvent un pantalon en soie foncée, un chemisier blanc et ses cheveux sont soigneusement attachés. D'un côté, elle place une marmite de bouillon, de l'autre un plateau soigneusement disposé avec des ingrédients tels que du poulet, une omelette, du jambon, de la coriandre vietnamienne, des oignons et des épices », explique M. Lai.
En raison de cet arrangement élaboré, les convives décrivent le bun thang de Ba Am comme une fleur à cinq couleurs - avec la couleur blanche du rouleau de porc, des morceaux de poulet, la couleur dorée de l'omelette, la peau de poulet, la couleur verte fraîche de la coriandre vietnamienne, les oignons verts, la couleur brune des champignons shiitake et une touche de rouge orangé comme les boutons floraux de la soie de crevettes.
« Par temps froid, le restaurant est bondé et les clients doivent faire la queue pour avoir leur tour », explique M. Lai. « Je me tiens à côté de ma mère et je l'aide à verser le bouillon dans chaque bol. »
M. Lai se souvient encore de ce jour-là. Le restaurant avait accueilli un invité spécial, le président du Comité administratif de la ville de Hanoï, Tran Duy Hung. « M. Tran Duy Hung était grand et mince, portant des lunettes. Comme tout le monde, il faisait la queue. Quand son tour est venu, il a gentiment dit à ma mère : "Je suis toujours le même" », se souvient M. Lai.
Après 1983, les parents de M. Lai ont cessé de vendre des bun thang au marché de Dong Xuan. Chaque année, la famille n'ouvre le restaurant que pendant une semaine chez eux à Hang Khoai, pour « témoigner sa gratitude à ses clients ».
« Chaque fois que des parents ou des amis viennent nous rendre visite, ma mère va au marché choisir et acheter les ingrédients nécessaires à la confection de bun thang pour les régaler. Pendant le Têt, ma famille ne manque jamais de bun thang. Mes frères et sœurs et moi en mangeons depuis notre plus jeune âge et nous ne nous en lassons jamais », explique M. Lai.
Tous les frères de M. Lai savent cuisiner le bun thang. Lorsqu'il est venu rencontrer sa femme, il a montré son talent. Lorsqu'ils y ont goûté, les grands-parents de sa femme ont été très surpris. « Il s'est avéré qu'ils étaient des clients réguliers de ma mère, mais qu'ils n'avaient pas goûté ce bun thang depuis des années », a déclaré M. Lai.
Pendant la fermeture du restaurant par la famille de M. Am, de nombreux clients regrettaient son absence et le regrettaient. Certains vivaient loin et, à chaque retour à Hanoï, ils essayaient de retrouver le restaurant, mais « il n'y avait aucune nouvelle ».
Ma mère aussi regrettait beaucoup son travail. En 2002, j'ai demandé l'avis de mes parents et j'ai rencontré mes frères et sœurs pour rouvrir la boutique de bun thang, mais avec une approche plus professionnelle. Ma mère était très heureuse, mais elle a longtemps été inquiète et troublée. Elle craignait que ses enfants ne travaillent trop dur et n'abandonnent.
Ma mère m'a toujours appris que « acheter une réputation coûte trente mille, vendre une réputation coûte trois pièces », donc si vous ouvrez une boutique, vous devez le faire correctement et correctement », a déclaré M. Lai.
M. Lai a rénové la maison de ses frères à Cua Nam et a ouvert un restaurant de bun thang traditionnel. « À l'époque, ma famille était en affaires depuis de nombreuses années, donc la situation économique était plutôt favorable. J'ai ouvert un restaurant de bun thang parce que je voulais préserver la tradition familiale, et non pour gagner de l'argent », a-t-il expliqué.
L'ingrédient principal du Bun Thang est le bouillon. Ce bouillon est mijoté à partir d'os de porc et de poulet, de crevettes séchées Thanh Hoa et de champignons shiitake. Issu d'une recette familiale secrète, le bouillon de Bun Thang de Ba Am est toujours clair, a un goût sucré et un arôme agréable et caractéristique.
« Seuls mes frères et sœurs de ma famille connaissent la recette du bouillon. Si je dois m'absenter, mon frère s'en chargera », explique M. Lai.
Selon M. Lai, autrefois, le bouillon était préparé avec soin à partir d'un coq castré. Aujourd'hui, comme il est difficile de trouver un coq castré et que son prix est trop élevé, il utilise une poule Dong Tao ayant pondu une seule portée.
Le poulet est préparé avec le plus grand soin, car lors de la cuisson, il n'ajoute pas de gingembre pour éliminer l'odeur, comme d'habitude. « Le gingembre gâcherait la saveur du bun thang », a déclaré M. Lai.
La personne qui filtre et tranche le poulet doit être parfaitement formée pour que chaque morceau soit uniforme et délicieux.
Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés. M. Lai importe uniquement des crevettes de Thanh Hoa et de Nghe An, auprès de connaissances de longue date. Cependant, les crevettes sont moins abondantes qu'avant, c'est pourquoi on les préfère pour le bouillon, tandis que la purée de crevettes est préparée à partir de délicieuses crevettes. La pâte de crevettes doit être celle de Mme Boong, du marché de Hang Be.
Lorsque les clients commandent, le personnel du restaurant demande toujours avec attention s'ils peuvent manger de la pâte de crevettes. Si oui, le chef en ajoute une petite cuillerée dans le bol avant de verser le bouillon chaud. Les punaises d'eau sont des punaises d'eau vietnamiennes que M. Lai « chasse », ramasse et conserve soigneusement pour une utilisation ultérieure.
L'écrivain Bang Son a un jour décrit le plat de bun thang comme ceci : « Un grand bol. Sur les nouilles se trouvent du jambon, de l'omelette, de la viande, de la soie de crevettes, le tout coupé en fines lanières, secoué pour étaler, accompagné de nombreuses épices, notamment de pâte de crevettes et doit être mangé très chaud.
Les punaises d'eau sont un charme particulier, indispensable. Elles sont comme une coupe de vin lors d'une nuit de noces. Sans elles, les autres ingrédients des vermicelles seraient humiliants et incomplets.
Dans le livre « Hanoi's Delicacies », l'écrivain Vu Bang décrit le bun thang comme un cadeau « spécial », « comme une peinture de paysage claire dans laquelle les couleurs pures sont placées les unes à côté des autres sans être mélangées ».
Le bun thang est également servi avec des radis mélangés. « Ce plat n'est pas du ca la thau, mais des radis frais du jour, mélangés à du vinaigre et des épices. Les radis doivent être croquants, légèrement acidulés et riches en saveur », explique M. Lai.
Le plat est élaboré et les ingrédients sont chers, ce qui explique son prix élevé. Actuellement, un bol de Bun Thang coûte à partir de 85 000 VND au restaurant.
À ce jour, M. Lai n'a collaboré avec personne pour proposer son plat de vermicelles familial dans d'autres provinces ou à l'étranger, malgré de nombreuses propositions. « Je souhaite vraiment faire découvrir ce plat à un large public, mais je n'ai pas l'intention d'en contrôler la qualité », a déclaré M. Lai.
« Les bonnes nouvelles vont vite », le restaurant familial de bun thang a attiré de nombreux gourmets, des touristes internationaux et même Jensen Huang, 11e milliardaire le plus riche du monde et PDG de Nvidia. Le milliardaire a visité le restaurant de bun thang en 2023.
« Le groupe de clients a appelé pour réserver une table environ 30 minutes à l'avance. Peu après, la sécurité a été renforcée et des voitures de luxe ont été garées devant le restaurant. Le célèbre milliardaire que je n'avais aperçu que dans la presse est entré dans le restaurant. Contrairement à ce que j'avais imaginé, il était amical et accessible. M. Huang a pris une photo de la table des ingrédients et de la zone de transformation avec son téléphone », a déclaré M. Lai.
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« Le milliardaire a dégusté deux bols de bun thang et deux tasses de café noir glacé. Il n'a pas tari d'éloges », a déclaré M. Lai avec fierté.
Dans ce restaurant de nouilles traditionnel, il n'est pas difficile de trouver des clients qui ont atteint l'âge « rare » et qui viennent encore le déguster avec leurs enfants et petits-enfants. Ils qualifient ce plat de « nostalgique, évoquant le vieux Hanoï ».
« Prochainement, ma fille représentera la quatrième génération de la famille à reprendre le restaurant de bun thang. Ma famille a toujours été convaincue que pour perpétuer l'image du bun thang, il est essentiel de préserver la recette familiale, la passion et la fierté du métier. Chaque bol de bun thang doit absolument représenter la quintessence de la cuisine de la capitale en particulier, et du Vietnam en général », a confié M. Lai.
Photo : The Bang
Source : https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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