Le restaurant de bun thang du propriétaire de Thanh Hoa est le plus populaire de Hanoi, vendant jusqu'à 800 bols par jour.

Le restaurant de bun thang de Nguyen Thi Gai et de son mari, situé rue To Hien Thanh (Hai Ba Trung, Hanoï ), est ouvert depuis plus de dix ans. Bien qu'il ne soit pas un établissement historique à Hanoï, il attire toujours une clientèle nombreuse. Mme Gai peut vendre entre 600 et 800 bols de bun thang et de pho au poulet de 5 h 30 à 13 h 30 chaque jour.

« Je ne vends qu'une demi-journée, car je suis trop fatiguée ! Pendant les huit heures d'ouverture, les clients vont et viennent sans arrêt, mon mari, moi et 11 employés travaillons sans relâche. Je veux rester en bonne santé pour préparer de délicieux plats pour la vente du lendemain », explique Mme Gai en choisissant rapidement des ingrédients et en les plaçant dans un bol de bun thang.

Une sœur prépare soigneusement une soupe de vermicelles pour les clients

Sœur Gai a confié être originaire de Thanh Hoa et avoir déménagé à Hanoï pour travailler et se marier. Avant de se marier, Sœur Gai a travaillé comme aide-cuisinière pendant plus de dix ans. Passionnée de cuisine, elle a toujours rêvé d'avoir son propre petit restaurant.

« Le local commercial se trouve dans la maison familiale de mon mari. Auparavant, la maison était louée à une vieille dame qui vendait des bun thang. Plus tard, devenue vieille, elle a arrêté. À cette époque, les enfants étaient grands, alors j'ai discuté avec mon mari de l'ouverture de ma propre boutique de bun thang et de pho au poulet. J'ai fait des recherches, appris la recette et pratiqué à la maison, et j'ai essayé de cuisiner à plusieurs reprises pour inviter des proches », se souvient Mme Gai.

« Quand nous avons ouvert le restaurant, mon mari et moi étions encore très perplexes. Quand les clients arrivaient pour manger, ou s'apprêtaient à partir, je venais leur demander leur avis et s'ils avaient besoin d'ajuster le goût. Chaque jour, lorsque les clients terminaient leur bol de nouilles et hochaient la tête en signe d'approbation, j'étais heureuse toute la journée », a-t-elle confié.

Le plat principal du restaurant est le bun thang, accompagné de poulet pho.

Les étapes de préparation du Bun thang requièrent minutie et sophistication. Pour le bouillon, Mme Gai fait mijoter des os de porc pendant environ une nuit. Avant de les faire mijoter, les os sont lavés, blanchis et l'écume est régulièrement écumée. Une fois tendres, elle les retire et utilise le bouillon pour préparer le bouillon du Bun thang. Selon Mme Gai, le bouillon du Bun thang doit contenir des crevettes séchées et des champignons shiitake pour lui donner un goût sucré et parfumé. Elle y ajoute également des vers de mer, des oignons et du gingembre pour un bouillon plus riche.

« Je cuisine de la même manière que je cuisine pour mes clients, pour qu'ils puissent déguster des plats délicieux et sains, comme s'ils avaient cuisiné à la maison. Je n'hésite pas à inviter quiconque souhaite voir la cuisine pour constater le soin avec lequel mon mari et moi travaillons », a déclaré Mme Gai en souriant.

Le bouillon est additionné de vers de mer et de crevettes séchées pour le rendre sucré et riche.

Chaque bol de bun thang typique du restaurant comprend des radis séchés, du jambon, un œuf au plat, des champignons shiitake et du poulet. Chaque matin à 4 heures, Mme Gai réceptionne le poulet, le lave à l'eau salée et le blanchit pour éliminer l'odeur. Elle fait bouillir chaque lot pendant 25 minutes, puis le fait tremper dans la marmite pendant 5 minutes supplémentaires afin que le poulet soit cuit uniformément de l'intérieur vers l'extérieur, tout en conservant sa peau croustillante. Le restaurant vend 25 à 30 poulets par jour.

« Trier le poulet prend beaucoup de temps. J'ai appris à le maîtriser à maintes reprises avant d'ouvrir le restaurant. Ici, je ne fais pas bouillir tout le poulet, mais je le divise en plusieurs lots. À 4 h du matin, je commence à cuire un lot pour le vendre à temps à 5 h 30, puis à 8 h, je fais cuire le deuxième lot, et à 11 h, le troisième. Même si cela prend du temps, le poulet est toujours frais et délicieux, pas sec », explique Mme Gai.

Chaque bol typique de bun thang au restaurant comprend du radis séché, du jambon, un œuf au plat, des champignons shiitake et du poulet.

Les boulettes de viande sont également préparées quotidiennement par Sœur Gai et son équipe. Le porc n'est pas haché trop finement, tandis que les champignons shiitake et auriculaires sont hachés à la main. Ainsi, une fois cuites et mises dans le bouillon, les boulettes conserveront leur croustillant. Avant utilisation, les radis séchés doivent être trempés pendant deux heures, soigneusement lavés à l'eau, égouttés, puis marinés dans du vinaigre et du sucre. Les œufs sont finement hachés, étalés finement et coupés en fines lamelles. Les vermicelles doivent être petits, blanchis à l'eau bouillante puis placés dans un bol. Avant de verser le bouillon, Sœur Gai ajoute un peu de délicieuse pâte de crevettes pour parfumer le bol de vermicelles.

Chaque bol de nouilles avec radis séché, jambon, œuf au plat, champignons shiitake et poulet coûte 40 000 VND. « Ce prix est abordable comparé à celui des autres restaurants du vieux quartier ou des environs. Ma famille n'a pas à payer le local, alors mon mari et moi avons décidé de rentabiliser notre travail. Le plus important, c'est que les clients nous apprécient et reviennent souvent », explique Mme Gai.

Le restaurant propose également des bols de bun thang, vendus entre 80 000 et 100 000 VND. Ces bols contiennent du poulet désossé, des œufs jeunes, des gésiers de poulet… Le tout mélangé dans un bouillon riche, clair et sucré, imprégné du parfum des crevettes séchées, du poulet et des champignons shiitake.

De nombreux clients fréquentent le restaurant depuis près de dix ans. M. Do Duong Quang (To Hien Thanh) est à la fois un voisin et un client régulier. « Le bol de nouilles ne contient aucun ingrédient inhabituel ou difficile à trouver, mais ils sont harmonieusement combinés. J'apprécie particulièrement le bouillon clair, sucré et riche. Les prix sont également très raisonnables », a déclaré M. Quang.

M. Quang (en chemise bleue) est attaché à ce restaurant de bun thang depuis près de dix ans.

Côté avantages, le restaurant de Mme Gai et de son mari dispose d'un espace spacieux et de tables aérées. Du propriétaire au personnel, tout le monde est très accueillant et sympathique. Dès que les clients arrivent, quelqu'un les aide immédiatement à trouver une place de parking ou à garer leur véhicule sur le trottoir. Le prix du bun thang au restaurant est abordable – à partir de 40 000 VND le bol – mais il reste copieux, avec des saveurs équilibrées et des ingrédients frais.

Pour certains clients, le goût du bun thang ici n'est pas à 100% authentique du bun thang original de Hanoi, mais la perfection et la méticulosité du propriétaire les satisfont toujours.

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