Un restaurant 1 étoile Michelin contribue à promouvoir la position de la cuisine haut de gamme du Vietnam en Asie et dans le monde

ANTD.VN - Pour le chef Yamaguchi Hiroshi, deux années de travail avec Sun Group - l'investisseur de Capella Hanoi Hotel et d'aide au restaurant Hibana by Koki pour obtenir 1 étoile Michelin sont une source de fierté pour lui ainsi que pour le restaurant, car cet endroit est devenu une destination à Hanoi pour les touristes internationaux, contribuant à promouvoir la position de la cuisine vietnamienne haut de gamme en Asie et dans le monde.

- Journaliste : Monsieur , cette réunion était prévue il y a assez longtemps, il semble que vous soyez très occupé avec le travail au restaurant Koki ?

Chef Yamaguchi : Oh oui ! Depuis que Hibana by Koki a obtenu une étoile Michelin, l'Izakaya by Koki est classé parmi les restaurants sélectionnés par le Guide Michelin, et nous avons enregistré un nombre impressionnant de réservations. C'est aussi la période des fêtes de fin d'année, donc nous tournons toujours à plein régime. De plus, je suis en train de finaliser la nouvelle carte du printemps 2024, donc je suis très occupé.

- Super, monsieur ! Pourriez-vous nous parler des changements survenus chez Koki au cours des six derniers mois, depuis que vous avez été récompensé par Michelin ?

Le restaurant est encore relativement récent au Vietnam. Depuis sa distinction Michelin, Koki s'est progressivement fait connaître auprès de la clientèle vietnamienne et internationale. Si autrefois la clientèle vietnamienne était majoritaire, elle est désormais plus importante auprès de la clientèle internationale, notamment européenne et de certains pays asiatiques. De nombreux touristes réservent même des tables plusieurs mois avant leur voyage, voire pour l'année suivante. C'est un signe positif de la prestigieuse étoile Michelin.

- Le teppanyaki du Hibana by Koki est préparé avec soin et servi dans une salle privée, avec un bar à saké traditionnel et la table teppanyaki du chef. C'est pourquoi il est toujours conseillé de réserver, monsieur ?

Chez Hibana by Koki, grâce à la préparation méticuleuse et à la fraîcheur des ingrédients, les menus ne sont pas préparés à l'avance, mais seulement après confirmation du client. Au début, ce procédé a suscité des avis mitigés, mais avec le temps, les clients s'y sont habitués et ont compris les caractéristiques des menus. Des changements positifs ont donc été constatés : de nombreux clients ont choisi de réserver à l'avance, voire longtemps à l'avance, pour une expérience optimale, comme je viens de le mentionner.

Récemment, l'agence de presse américaine CNN a classé Hibana by Koki parmi les 20 meilleurs restaurants étoilés Michelin au monde , situés dans des hôtels. À votre avis , comment Michelin contribue-t-il à promouvoir l'image du restaurant en particulier et celle de la cuisine de Hanoï en général ?

Détenir une prestigieuse étoile Michelin est une source de fierté pour Koki, qui peut ainsi devenir une destination incontournable à Hanoï pour les touristes internationaux. Pour les nouveaux restaurants, obtenir une étoile Michelin permet non seulement d'affirmer leur position et leur qualité sur la scène culinaire vietnamienne, mais contribue également à promouvoir la haute gastronomie vietnamienne en Asie et dans le monde.

Avant l'arrivée du guide Michelin à Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville, la cuisine vietnamienne, réputée pour sa diversité, ses saveurs et ses caractéristiques uniques, était encore, au cours des deux dernières décennies, un joyau intact et préservé. Ce n'est que depuis l'apparition du guide Michelin que la cuisine vietnamienne s'est véritablement positionnée sur la scène culinaire et touristique mondiale. Parallèlement, le marché vietnamien de la restauration est bien plus dynamique qu'auparavant.

Obtenir un titre est difficile, maintenir sa marque l'est encore plus. Qu'avez-vous fait, vous et vos collègues, pour conserver ce titre ?

Au restaurant Koki, les convives viennent non seulement pour dîner mais aussi pour vivre une expérience culinaire complète, de la réservation de table à la consultation du menu jusqu'à l'après-repas pour s'assurer de vivre une expérience culinaire mémorable.

Les ingrédients des plats proposés sont soigneusement sélectionnés grâce à des techniques de cuisson au teppan spécialisées. Garantir la qualité et offrir une expérience complète aux convives exige une attention toute particulière.

Actuellement, Hibana by Koki compte quatre chefs japonais qui servent directement les convives à la table teppan. Nous nous efforçons toujours d'assurer une cohérence dans la préparation des plats, tant en termes de qualité que d'image, et de répondre à tous les critères requis. Les compétences des chefs doivent être similaires et une formation régulière est nécessaire pour que chacun puisse progresser.

De plus, pour le teppanyaki, l'essentiel est que le plat soit servi dans les bonnes proportions, à la bonne température et au bon rythme pour chaque convive. Le chef doit donc être capable d'observer ses clients afin que le plat soit cuisiné avec précision, tant en termes de saveur que de rythme de cuisson.

- Avec le succès que vous avez obtenu, avez-vous pour objectif d'amener le restaurant à atteindre 2 ou 3 étoiles Michelin ?

Pour moi comme pour tout chef, obtenir une étoile Michelin est un immense honneur. Cependant, mon objectif n'est pas nécessairement de porter le restaurant Koki à deux ou trois étoiles. Ma préoccupation première est de maintenir et d'améliorer continuellement la qualité de la cuisine et l'expérience client afin que Koki soit toujours plus connu et apprécié.

Je tiens également à souligner qu'il est très rare qu'un restaurant d'hôtel obtienne une étoile Michelin. Et le Hibana by Koki du Capella Hanoi y est parvenu en moins de deux ans d'existence, ce qui est un véritable miracle. Être chef du Koki, situé au Capella Hanoi, le seul hôtel du Vietnam à posséder trois restaurants étoilés Michelin, est un honneur pour moi. J'en suis toujours reconnaissant et chéri. Cela témoigne également de l'importance du groupe Sun, qui crée au Vietnam des œuvres constamment saluées dans le monde entier. Je suis convaincu que le Vietnam poursuivra son développement dynamique grâce à des entreprises aussi stratégiques.

Merci!

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