Le Nghe An Ruoi est lavé, mis dans un pot en céramique avec du sel et des épices, après un mois, il produit une sauce de poisson épaisse de la couleur des ailes de cafard ou du jaune miel.
Dans le cours inférieur de la rivière Lam, de nombreux ménages du district de Hung Nguyen fabriquent de la pâte de crevettes. Cet invertébré vit dans les eaux saumâtres des embouchures et des estuaires et est riche en protéines et minéraux tels que le calcium, le phosphore, le fer et le zinc. Chaque année, de septembre à décembre (selon le calendrier lunaire), les habitants utilisent des filets pour couvrir les rizières le long de la rivière afin de capturer des crevettes, puis les vendent à des commerçants ou à des établissements traditionnels de fabrication de sauce de poisson et de saucisses pour 400 000 à 500 000 VND/kg.
Le processus de fabrication de la pâte de crevettes des habitants de Hung Nguyen. Vidéo : Hung Le
Mme Vo Thi Ngoc Lan, 44 ans, qui fabrique de la pâte de crevettes depuis près de 20 ans et réside dans la commune de Chau Nhan, district de Hung Nguyen, raconte qu'autrefois, les crevettes étaient abondantes et que, certains soirs, les habitants de la commune de Chau Nhan allaient aux champs et en attrapaient des dizaines de kilos pour les ramener à la maison. Ne pouvant les manger toutes et n'ayant pas de réfrigérateur pour les conserver, certaines familles ont trouvé un moyen de préparer progressivement de la pâte de crevettes. Au fil du temps, la pâte de crevettes est devenue une spécialité de Hung Nguyen, appréciée des clients de la province et d'ailleurs.
Pour préparer une pâte de crevettes, il faut préparer des épices comme des écorces de mandarine, du sel, du piment en poudre, du riz gluant brun, du curcuma frais, des échalotes, du gingembre… Selon Mme Lan, le riz gluant doit être doré, puis moulu et tamisé très finement pour obtenir la poudre. Les échalotes, les écorces de mandarine, le gingembre, le piment en poudre et le curcuma frais contribuent à rehausser l'arôme et la couleur. Le tout est mixé et réduit en purée. Le sel est ensuite torréfié pour donner à la pâte une saveur riche.
Après avoir préparé toutes les épices, Mme Lan a lavé 10 kg de vers de vase frais, les a laissés égoutter environ deux heures, puis les a placés dans un bocal en terre cuite de 40 cm de haut et 20 cm de diamètre, et a réparti les épices uniformément. À l'aide de deux baguettes en bambou de plus de 50 cm de long, elle a bien battu le tout pour mélanger les vers de vase et les ingrédients.
Mme Lan et sa famille préparent des épices pour la pâte de crevettes. Photo : Hung Le
Lorsqu'elle sent que les crevettes et les épices sont bien mélangées, Lan ferme le bocal en terre cuite, le recouvre d'un tissu, le scelle avec des élastiques et le sort pour le faire sécher aux beaux jours. Au bout de deux ou trois jours, elle ouvre le bocal et le bat avec des baguettes pendant trois à cinq minutes afin que la sauce de poisson fermentée soit imbibée des ingrédients et cuise uniformément. Au bout d'un mois, la sauce est mûre, épaisse, prend une couleur brune ou jaune miel et dégage un léger arôme.
La meilleure période pour préparer la sauce de poisson est octobre et novembre, lorsque le poisson est de saison et qu'il est gros et gras. Pendant la préparation, si de l'eau froide tombe sur la sauce, le bocal sera entièrement détruit. Il faut donc faire attention à la pluie lors du séchage au soleil. « Je prépare généralement la sauce de poisson le soir, pour éviter le vent et les insectes », explique Mme Lan.
Une salaison de crevettes dure environ trois heures ; en moyenne, 10 kg de crevettes fraîches produisent 10 litres de sauce de poisson. Chaque saison de pêche dure trois mois et la famille de Mme Lan produit près de 400 kg de crevettes, soit plus de 400 litres de sauce de poisson.
Les vers sont placés dans un bocal en céramique, mélangés à des épices comme l'écorce de mandarine, le son de riz, le gingembre, le curcuma… puis salés pendant un mois. Photo : Hung Le
Un mois après la fermentation, lorsque la sauce de poisson répond aux normes, la famille de Lan la sort et la met dans des bouteilles en verre ou en plastique de 500 ml et 1 000 ml. Les bouteilles sont hermétiquement fermées et enveloppées de nylon ou de papier journal. Une bouteille de 500 ml de pâte de crevettes coûte entre 400 000 et 450 000 VND, et chaque pot de 10 kg de sauce de poisson rapporte entre 8 et 10 millions de VND.
Selon M. Nguyen Van Tai, 45 ans, résidant dans la commune de Chau Nhan, la pâte de crevettes a un goût riche, gras et légèrement épicé. Elle est souvent utilisée pour tremper de la viande bouillie, rôtie, cuite à la vapeur ou grillée. Nombreux sont ceux qui n'y sont pas habitués au début, mais après quelques essais, ils deviennent accros et appellent le restaurant pour en commander une grande quantité. Auparavant, chaque famille en salait 300 kg, mais aujourd'hui, les crevettes étant rares, ils n'en produisent plus que 150 kg environ.
« Pendant le Têt, la sauce de poisson est toujours en rupture de stock. De nombreux clients commandent, mais il n'y a pas de crevettes fraîches salées. Chaque saison, après déduction des dépenses, l'établissement génère des dizaines de millions de dongs de bénéfices. De nombreuses familles, avec de nombreux employés et un approvisionnement important en crevettes, réalisent des centaines de millions de dongs de bénéfices », a déclaré M. Tai.
Outre la sauce de poisson, le rươi frais peut être transformé en de nombreux plats délicieux tels que : œufs moulés, pousses de bambou sautées, soupes… Certains établissements du district de Hung Nguyen proposent également des rouleaux de rươi vendus entre 300 000 et 500 000 VND/kg. Les rouleaux de rươi grillés dans des feuilles de bananier sont également une spécialité des habitants de la rivière Lam. Après avoir été grillé, ce plat est emballé dans des sacs, congelé puis expédié aux clients.
La pâte de crevettes est conditionnée dans des bouteilles en plastique et en verre. Photo : Hung Le
Mme Ba Thi Dung, directrice adjointe du département de l'Agriculture et du Développement rural du district de Hung Nguyen, a déclaré que les communes de Chau Nhan et de Hung Loi transformaient actuellement des produits issus des vers de vase. Parmi elles, plus de dix familles ont ouvert de grands commerces, générant ainsi de bons revenus, tandis que les autres produisent principalement de manière saisonnière, souvent pour leur consommation personnelle et pour offrir des cadeaux pendant le Têt.
« Actuellement, la source naturelle de vers de terre dans la région se raréfie progressivement. Le Département des sciences et technologies de la province de Nghe An met en œuvre un projet visant à élever des vers de terre et à compléter les races dans les zones où ils se trouvent afin d'accroître la productivité et de développer les villages artisanaux », a déclaré Mme Dung.
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