En matière de spécialités de Ca Mau , outre les noms familiers tels que le crabe de Ca Mau, les nouilles de riz au poulet épicées, les périostites grillés, le miel de forêt d'U Minh, etc., il existe une autre spécialité rustique mais tout aussi célèbre : le crabe à trois bandes salé.
Le ba khia est un crustacé de la famille des crabes, vivant dans les zones alluviales, principalement dans les mangroves ou les bancs de sable autour des mangroves. Il ressemble à un crabe, mais est plus petit et possède une carapace violette proéminente.
Les crabes se trouvent en abondance dans les régions fluviales du Sud, mais le plus délicieux, le plus célèbre et le plus populaire auprès des touristes reste le crabe de Rach Goc, district de Ngoc Hien, province de Ca Mau (Photo : Ngoc Trieu)
Selon les habitants, les crabes sont disponibles toute l'année, mais leur apogée se situe entre le 7e et le 9e mois lunaire. C'est à cette période qu'ils sont les plus savoureux, dodus et fermes.
Le crabe à trois faces peut être transformé en de nombreux plats délicieux, comme le crabe à trois faces frit au tamarin, le crabe à trois faces bouilli au vin de riz, le crabe à trois faces braisé au curcuma, le crabe à trois faces cuit à la vapeur à la bière, etc. Le plus populaire est le crabe à trois faces salé. Autrefois, les habitants locaux avaient l'habitude de saler le crabe à trois faces pour prolonger sa conservation, mais il est progressivement devenu une spécialité, un cadeau rustique apprécié des touristes nationaux et étrangers.
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Fin 2019, le métier de « saleur de crabe » a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national. Cette reconnaissance contribue à faire connaître et à valoriser cette spécialité de crabe salé auprès du grand public (Photo : Ngoc Trieu).
Pour préparer un crabe salé délicieux et authentique, les personnes expérimentées dans la profession à Ca Mau disent que le crabe doit être salé dans de l'eau avec la bonne quantité de sel et laissé fermenter pendant environ une semaine avant de pouvoir être dégusté.
Le crabe à trois faces doit être acheté sur les marchés matinaux, en choisissant des crabes frais, sains et de taille uniforme. Il faut ensuite les ramener à la maison et les laver soigneusement pour les préserver intacts. Les habitants de Ca Mau ont remarqué que saler le crabe à trois faces est un art, car il doit être salé à votre goût, ni trop salé, ni trop fade. Trop salé, le crabe à trois faces aura un goût amer, le rendant difficile à déguster, et trop peu salé, le plat deviendra vite mou et périmera facilement.
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Les crabes entiers salés et les crabes salés pré-mélangés sont les deux plats les plus populaires parmi les convives (Photo : Ngoc Trieu, Dang Xuan Uyen)
Les crabes salés peuvent être consommés après 3 à 5 jours ou une semaine. Avant de les déguster, on les décortique, on casse chaque pince et on les mélange avec des épices comme du citron, du sucre, de l'ananas, de l'ail, du piment, etc. pour atténuer le goût salé et rehausser la saveur unique du plat.
La partie de la coquille jaune dorée est également mélangée à du riz, très gras et riche, les enfants comme les adultes l'adorent.
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Le crabe salé est un plat très apprécié pendant les fêtes, le Têt, etc. Il est considéré comme un plat étrange et délicieux pour soulager l'ennui (Photo : Ngoc Trieu, Dang Xuan Uyen)
De nos jours, le crabe salé n'est pas seulement une délicatesse rustique du peuple Ca Mau, mais est devenu une spécialité célèbre, dépassant les frontières nationales, devenant un cadeau que de nombreux Vietnamiens loin de chez eux désirent acheter et apprécier.
En moyenne, le crabe salé de Ca Mau est vendu entre 110 000 et 130 000 VND/kg, soigneusement emballé pour aider les touristes à le transporter loin, à l'acheter en cadeau pour leurs amis et leur famille.
Phan Dau
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