Le Dr Megan Rossi, experte britannique en santé intestinale et auteure de plusieurs ouvrages sur la nutrition, affirme qu'aucune façon de cuisiner les légumes n'est totalement bonne ou totalement mauvaise. L'important est de comprendre ce que l'on mange et de modifier régulièrement sa façon de les préparer, selon le Daily Mail .
Griller des légumes est également un moyen de préserver les nutriments.
Prenons l'exemple du brocoli. Des recherches montrent que sa consommation crue maximise la quantité de nutriments comme la vitamine C et le sulforaphane (un composé réputé pour ses propriétés anticancéreuses), car il est thermosensible.
Cependant, la cuisson du brocoli facilite l'absorption des fibres du légume et optimise la quantité de caroténoïdes (qui aident à lutter contre l'oxydation, à protéger les yeux du risque de cécité dû à la dégénérescence maculaire liée à l'âge...) qui sont introduits dans l'organisme.
Un autre exemple courant est celui des tomates, qui perdent beaucoup de vitamine C à la cuisson, car ce nutriment est sensible à la chaleur. Cependant, la cuisson des tomates dans l'huile d'olive peut augmenter la quantité de lycopène (un caroténoïde qui aide à protéger la peau des rayons UV du soleil) et d'autres composés phytochimiques.
En général, chaque méthode de cuisson présente ses avantages et ses inconvénients. Le Dr Rossi recommande donc de modifier régulièrement la façon de préparer les aliments afin de diversifier au maximum les sources de nutriments.
Rossi ajoute également que les légumes contiennent de nombreux nutriments hydrosolubles. Plus vous les faites bouillir ou cuire à la vapeur, plus ils perdent de nutriments. Il est donc conseillé de les cuire dans le moins d'eau possible. Une étude de 2013 a révélé que les légumes cuits à la vapeur ou au micro-ondes conservaient davantage de nutriments que les légumes cuits à l'eau.
Griller des légumes est également une bonne option. Les faire sauter avec un peu d'huile peut également optimiser l'absorption de certains nutriments importants comme le bêta-carotène (un type de caroténoïde), car il est liposoluble.
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