Les feuilles de Lom (selon les endroits, aussi appelées feuilles de giang, feuilles de vồn vén, feuilles de thom lom, feuilles de moi...) sont des plantes grimpantes sauvages, que l'on trouve en abondance dans le Nord, notamment dans certaines provinces montagneuses du Nord-Ouest comme Hoa Binh , Son La, Lai Chau, Dien Bien...

Comparées à d'autres types de feuilles et de légumes sauvages comme la fougère, l'épinard sauvage, les feuilles de sau sau... impressionnent les convives par leur nom déroutant, qui vous oblige à retrousser votre langue pour le lire.

Ce type de feuille a un goût aigre doux et rafraîchissant et est facile à préparer, il est donc souvent utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats différents.

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Les feuilles de lom ont un goût unique, légèrement acidulé, et sont souvent utilisées en cuisine. Photo : NonEgo Foods

Mme Nguyen Mo, propriétaire d'un restaurant spécialisé dans les plats à base de viande de buffle dans le district de Tan Lac (province de Hoa Binh), explique que les feuilles de lom sont récoltées toute l'année et peuvent être utilisées fraîches ou séchées. Les habitants les transforment souvent en soupes aigre-douces, en sautés de feuilles de lom avec de la viande, en fondue chinoise, etc.

Parmi eux, la viande de buffle cuisinée avec des feuilles de lom est le plat le plus populaire et apprécié. Ce plat est considéré comme une spécialité célèbre du peuple Muong de Hoa Binh et des provinces voisines.

Mme Mo a expliqué que pour que la viande de buffle cuisinée avec des feuilles de lom soit savoureuse et authentique, il est essentiel de choisir des feuilles jeunes afin de garantir une acidité suffisante et d'éviter l'amertume ou l'astringence. La viande de buffle doit également être fraîche, souple et ferme.

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La viande de buffle cuisinée avec des feuilles de lom est une spécialité du peuple Muong de Hoa Binh. Photo : Le Trieu Duong

« Pour donner au plat une saveur particulière, le chef carbonise souvent la viande de buffle jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, gratte les poils et la ramollit, puis la coupe en petits morceaux, l'assaisonne à son goût et la fait mijoter dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.

« Lavez les feuilles de loam, pilez-les ou écrasez-les et faites-les mijoter avec la viande. Vous pouvez ajouter du riz concassé pour rehausser la douceur naturelle et obtenir une consistance épaisse », explique la propriétaire.

Selon elle, en fonction de la culture de chaque lieu et des préférences de chaque personne, le plat de viande de buffle aux feuilles de lolot peut être préparé différemment, mais garantit toujours un goût délicieux et harmonieux.

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Cuisinées ensemble, l'acidité des feuilles domine le goût piquant et atténue l'odeur nauséabonde de la viande de buffle, créant ainsi un plat savoureux. Photo : Quoc Hoa Binh

Une fois le riz brisé cuit et la viande de buffle tendre, le bouillon est épais et tous les ingrédients ont absorbé les épices et le goût acidulé des feuilles de lolot. Ce goût acidulé masque l'odeur caractéristique de la viande de buffle, rendant le plat encore plus appétissant et accessible à tous.

« Ce plat paraît simple à première vue, mais sa saveur est très appétissante. La viande de buffle est tendre, riche et imprégnée du goût acidulé des feuilles de lolot, un vrai délice qui stimule les papilles », a expliqué Mme Mo.

Outre la viande de buffle, de nombreuses familles utilisent également les feuilles de lolot pour préparer de délicieux plats, comme la soupe de côtes levées aigre-douce et le poisson braisé aux feuilles de lolot. Photo : Le Kieu Trang
Les insectes étranges sont considérés comme une spécialité « don du ciel » à Hanoï . Les clients les trouvent plus délicieux que les crevettes. Bien qu'ils vivent dans le sol au fond du fleuve Rouge et que leur cycle de vie ne comporte que deux mues, d'une durée d'environ une heure, ces insectes sont une spécialité unique à Hanoï, n'apparaissant que quelques fois par an. Malgré leur prix élevé, ils attirent toujours les clients.