Le propriétaire du « meilleur » magasin de banh mi au monde à Hoi An révèle son secret pour attirer les clients

La vieille ville de Hoi An attire les touristes non seulement par ses maisons jaunes centenaires marquées par le temps, ses rangées de lanternes colorées ou la paisible et poétique rivière Hoai, mais aussi par sa cuisine de rue attrayante et délicieuse. Des plats traditionnels comme le Cao Lau, le riz au poulet, les moules sautées, la soupe sucrée au maïs, les nouilles Quang, le papier de riz… sont devenus des spécialités incontournables pour les touristes. Parmi elles, impossible de ne pas mentionner le Banh Mi.

La cuisine de rue de Hoi An attire les touristes (Photo : Thach Thao)

Lorsqu'il est question de pain de Hoi An, il n'est pas exagéré de dire que le nom qui vient immédiatement à l'esprit des touristes est le pain Phuong, une marque encensée par les médias et les experts culinaires du monde entier . Le regretté chef Anthony Bourdain, qui avait mangé un bun cha avec le président Obama à Hanoï, avait qualifié le pain Phuong de « meilleur pain du monde ». Après seulement deux minutes d'apparition dans son émission « No Reservations », le pain Phuong a conquis le monde entier, créant un véritable engouement parmi la communauté touristique.

Après de nombreuses années, le pain Phuong continue de faire ses preuves.

Située rue Phan Chu Trinh, la boulangerie de Mme Truong Thi Phuong est rarement vide. Aux heures de pointe du déjeuner, entre 11h30 et 13h30, les clients font souvent la queue devant la porte pendant 20 à 30 minutes, alors que toutes les tables sont occupées. Même le week-end, entre 21h et 22h, les clients se pressent encore en nombre pour acheter une miche de pain.

Les habitants et les touristes font la queue pour acheter du pain Phuong à 10 heures du matin (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a confié qu'elle vendait du pain depuis ses 20 ans. « Quand j'étais jeune, ma famille était pauvre, alors faire du pain pour le petit-déjeuner était aussi un de mes rêves. C'est aussi la raison pour laquelle je suis restée attachée au pain jusqu'à maintenant », a-t-elle déclaré.

Cette femme explique avoir appris à cuisiner auprès de sa mère et de ses grands-parents. La mère de Mme Phuong est originaire du Nord, ses plats sont donc très méticuleux et soignés, alliant les deux régions.

Banh mi Phuong propose un menu varié avec des dizaines de garnitures différentes, telles que char siu, pâté, fromage, bacon, pain de viande, saucisse, etc., ainsi que de nombreux légumes comme le concombre, les cornichons, le basilic, la coriandre et l'oignon. En croquant dans le pain, on ressent le croustillant de la croûte chaude. La garniture est imprégnée d'une riche sauce traditionnelle, en harmonie avec le goût aigre-doux des légumes et les arômes de coriandre et d'oignon. La viande est riche, la peau croustillante et le pâté parfumé.

Mme Phuong, la sympathique propriétaire, présente la boulangerie familiale (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a expliqué que les garnitures et les légumes sont préparés frais chaque jour et non congelés. Dès 4 heures du matin, elle et son équipe reçoivent la viande fraîche de l'abattoir, la lavent et la préparent soigneusement avant la transformation. Les épices utilisées pour mariner la viande sont assez courantes, comme la citronnelle et le galanga, sans ajout d'épices ni de colorants alimentaires.

Le pain est également commandé auprès d'un établissement réputé depuis de nombreuses années. Il est fabriqué à partir de farine de blé pure mélangée à de la véritable levure française. Cet ingrédient est généralement deux à trois fois plus cher que la farine ordinaire, mais la croûte du pain ne s'effrite pas, est plus parfumée, moelleuse et plus sucrée.

Une miche de pain garnie de garniture et de légumes (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong est également une personne qui aime changer et ajouter de nouvelles saveurs à la carte. Nombre de clients occidentaux qui fréquentent le restaurant n'ont pas l'habitude de déguster du pâté ; elle pense donc à utiliser du fromage pour s'adapter à leurs goûts, en associant du poulet grillé et du beurre. « Cependant, le pain de Phuong met toujours en avant les éléments traditionnels de Hoi An, au Vietnam », explique-t-elle.

Jusqu'à présent, le pain Phuong conserve un prix raisonnable, à partir de 35 000 VND/pain.

Les touristes internationaux dégustent le célèbre pain de Hoi An (Photo : Thach Thao)

Ce délicieux pain est même expédié par avion jusqu'à Hanoï pour être servi aux convives. Mme Phuong explique qu'elle en emballe généralement 100 à 200 chaque semaine. En raison des coûts élevés de l'emballage et du transport aérien, le prix du pain est d'environ 20 000 à 30 000 VND différent de celui de Hoi An.

Selon Mme Phuong, de nombreux clients souhaitent commander du pain pour son magasin, destiné à être expédié dans des provinces comme Hanoï, Ha Tinh et Nghe An. Elle doit cependant refuser, car elle ne peut pas satisfaire aux quantités demandées et craint que le processus d'expédition n'affecte la qualité. Mme Phuong ajoute : « Emballer du pain pour une expédition longue distance est beaucoup plus laborieux et chronophage que de le vendre directement. Le magasin doit soigneusement emballer chaque portion de pain, de sauce et de légumes, et les envelopper dans une boîte en mousse. »

En 2019, le pain de Phuong a fait sensation en franchissant la frontière et en faisant son apparition en Corée. La boutique dispose d'un espace de style Hoi An, en plein cœur de la Corée. Avant l'ouverture officielle, Mme Phuong s'est rendue en Corée pendant une dizaine de jours pour enseigner à des chefs coréens les recettes classiques de fabrication du pain. Ici, chaque pain coûte entre 150 000 et 170 000 VND la pièce.

À Hoi An, outre le pain Phuong, le pain Madame Khanh est tout aussi célèbre. Cette boulangerie suscite l'admiration de nombreux clients qui surnomment affectueusement la propriétaire « Reine du Banh Mi » (la reine du pain). Comparé au pain Phuong, le pain Madame Khanh est plus typiquement vietnamien, avec moins de garnitures. Outre le pâté, le char siu, la viande grillée et rôtie, on y trouve depuis peu du poulet. On y trouve également les incontournables cornichons, les sauces préparées selon la recette de Madame Loc et les herbes Tra Que.