Chad Kubanoff - Le chef américain « tombe amoureux » de la beauté de la sauce de poisson vietnamienne

30/10/2023 10:51 PV Imprimer l'article

ANTD.VN - Lors de sa visite au « pays » de la sauce de poisson à l'usine Chin-su Phu Quoc, Chad Kubanoff est allé de surprise en surprise.

Impossible d'évoquer la cuisine vietnamienne sans mentionner la sauce de poisson. Cependant, tout le monde, y compris les locaux, n'a pas l'occasion de visiter et d'admirer l'usine de sauce de poisson, berceau de cette épice emblématique, symbole de la cuisine vietnamienne.

Chad Kubanoff “ngẩn ngơ” ở nhà thùng Chin-su Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ này chứa từ 13 - 15 tấn cá cơm. ảnh 1

Chad Kubanoff était stupéfait par la visite du tonneau Chin-su de Phu Quoc. Chaque tonneau en bois contient entre 13 et 15 tonnes d'anchois.

Chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, Chad Kubanoff a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une usine de sauce de poisson et qu'il avait été véritablement « enivré » par la beauté de la sauce vietnamienne. En observant les étapes de production, Chad s'est dit extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, les méthodes de fermentation traditionnelles vieilles de plusieurs siècles et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.

Au port d'An Thoi, Chad a découvert la première étape de la fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transportera notamment du sel qui servira à mariner directement les anchois fraîchement pêchés afin de préserver leur fraîcheur et leur fermeté. Ce sel est également spécialement sélectionné à Ba Ria et doit être laissé à « respirer » pendant au moins trois mois avant utilisation pour révéler un goût salé et non amer.

Chad Kubanoff được trực tiếp trải nghiệm toàn bộ quy trình từ đánh bắt, ướp muối đến ủ chượp tại nhà thùng Chin-su Phú Quốc. ảnh 2

Chad Kubanoff a vécu l'intégralité du processus, de la pêche au salage en passant par le brassage, à la maison de barriques Chin-su Phu Quoc.

Les anchois salés arrivant au port doivent passer un processus de sélection rigoureux, avec des dizaines de critères de taille, de fraîcheur, de séchage et de proportion de poissons de rebut, pour être admis à l'usine de fermentation de Chin-su Phu Quoc, d'une superficie de ^{22 000 m²} et comptant près de 500 cuves de fermentation. Chaque cuve mesure environ 2,6 m de haut et près de 3 m de large, contient 12 à 15 tonnes de poisson et fonctionne en continu selon un processus de production standardisé à l'échelle internationale.

Trong chuyến thăm nhà thùng Phú Quốc, Chad Kubanoff đã đi từ hết bất ngờ này tới bất ngờ khác khi được chứng kiến quy trình công phu để cho ra đời nguồn nước mắm chất lượng cao. ảnh 3

Lors de sa visite à l'usine de sauce de poisson de Phu Quoc, Chad Kubanoff a été surpris par le processus élaboré de production de sauce de poisson de haute qualité.

M. Bui Huy Nhich, responsable du département technologique de la tonnellerie Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est primordiale. » La tonnellerie fermente la sauce de poisson de manière traditionnelle depuis des siècles. Les anchois et le sel fermentent pendant 9 à 12 mois à température stable et chaude, sans aucune autre influence. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et des opérations de la tonnellerie respecte les normes internationales, inspectées et certifiées par des organismes tiers, tels que : CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, Certification du Code de l'UE…

Từ trái sang là các chai mắm qua từng giai đoạn ủ, lần lượt là 1, 3, 5, 7, 9 và 12 tháng. Có thể thấy sắc mắm chuyển dần sang màu nâu cánh gián bóng bẩy đẹp mắt, đó là khi hương vị nước mắm đã sánh lại, đạt chuẩn để trao đến tay người tiêu dùng. ảnh 4

De gauche à droite, les bouteilles de sauce de poisson passent par chaque étape de fermentation : 1, 3, 5, 7, 9 et 12 mois. On peut observer la couleur de la sauce évoluer progressivement vers un beau brun brillant, signe que sa saveur s'épaissit et atteint le niveau requis pour être servie aux consommateurs.

Évoquant son lien avec l'usine de sauce de poisson, le chef américain a confié : « Je viens d'apprendre une chose intéressante : cette usine est en activité depuis 2008, date à laquelle j'ai posé les pieds au Vietnam pour la première fois. Je regrette un peu, car il m'a fallu attendre seulement maintenant pour découvrir de mes propres yeux l'histoire de cette épice, même si j'en avais déjà entendu parler et appris quelque chose. C'est une expérience dont je parlerai sans aucun doute à maintes reprises, avec mes amis et ma famille internationaux, qui eux aussi aiment la cuisine vietnamienne. »

Chad được nghe về nước mắm và nhà thùng Chin-su Phú Quốc lần đầu khi tham gia sự kiện Hồ Chí Minh Export từ ngày 25 – 28/5/2023 ảnh 5

Chad a entendu parler pour la première fois de la sauce de poisson et de la maison de barils Chin-su Phu Quoc lors de sa participation à l'événement Ho Chi Minh Export du 25 au 28 mai 2023.

On peut dire que la sauce de poisson est l'âme de la cuisine vietnamienne. Pour étendre sa gamme et celle de tous les produits Chin-su à une clientèle internationale, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre avec succès et a connu un succès constant. En 2023 notamment, CHIN-SU a continuellement promu des activités à l'international, telles que Foodex Japan, Seoul Foods et HCM Export, exportant officiellement et mettant en vente une série de produits sur les marchés du monde entier.

Tháng 10/2023, nước mắm Chin-su Cá Cơm Biển Đông 720 chính thức xuất khẩu sang thị trường Mỹ. ảnh 6

En octobre 2023, la sauce de poisson aux anchois Chin-su 720 Bien Dong a été officiellement exportée vers le marché américain.

Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée... CHIN-SU a pour objectif de permettre aux consommateurs du monde entier de savourer la sauce de poisson vietnamienne, leur permettant ainsi d'apprécier davantage la saveur riche et quintessentielle de l'épice « magique » considérée comme le symbole principal de la cuisine vietnamienne.

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