เฟิร์นเป็นผักป่าชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารค่อนข้างนิยมในภาคเหนือ พบได้ในหลายจังหวัด เช่น ฟู้โถ่ ไทเหงียน เลาไก เตวียนกวาง... และยังพบในทัญฮว้า กวาง นาม ซาลายอีกด้วย

ต้นไม้ชนิดนี้ขึ้นตามธรรมชาติในบริเวณภูเขาหรือลำธาร ลำธาร ใต้ร่มเงาของป่าที่ต่ำซึ่งมีความชื้นสูงและขาดแสงแดด ต้นไม้ประเภทนี้เหมาะกับสภาพแวดล้อมป่าจึงปลูกได้ยาก

เฟิร์นหงษ์ถม.jpg
เฟิร์นมีการกระจายพันธุ์ในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ นอกจากนี้ยังพบได้ในภาคกลางด้วย แต่ได้รับความนิยมมากที่สุดใน เตวียนกวาง ภาพโดย: ฮ่องถัม
เมื่อมองดูเผินๆ เฟิร์นอาจดูคล้ายเฟิร์นทั่วไป แต่มีลำต้นที่ใหญ่กว่า เรือนยอดที่กว้างกว่า มีสีเขียวเข้มและสามารถแปรรูปเป็นอาหารได้ ภาพโดย: Dang Phuong Anh

คุณมินห์ ฮิวเยน เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตกเฉียงเหนือในเมืองเตวียนกวาง กล่าวว่า แม้จะมีอาหารชนิดนี้จำหน่ายตลอดทั้งปี แต่คนในท้องถิ่นกลับเลือกที่จะเก็บเฟิร์นเฉพาะช่วงฤดูฝนเท่านั้น เนื่องจากในช่วงนี้ผักจะเขียวขจีและอุดมสมบูรณ์ที่สุด

โดยปกติแล้วเฟิร์นจะถูกเก็บเกี่ยวเป็นมัดและขายในราคา 30,000-40,000 ดอง/กก. ขึ้นอยู่กับสถานที่

เมื่อเก็บเฟิร์นแล้ว มักจะนำไปตากแดดจนเหี่ยว วิธีการนี้จะช่วยลดความหนืดของผัก แต่ยังคงความกรอบและความอร่อยระหว่างการปรุงอาหาร

“ผักกาดดองเหี่ยวและช้ำง่าย จึงไม่เก็บไว้แต่เก็บเมื่อจำเป็น ผักชนิดนี้สามารถรับประทานได้ตั้งแต่ยังอ่อน ลำต้นโค้งงอเหมือนงวงช้าง จนกระทั่งใบโตเต็มที่ ผิวใบยังคงเป็นมันเงาและไม่เหนียวเหนอะหนะเท่าลำต้น

สิ่งที่น่าสนใจคือ ยิ่งคุณเก็บเฟิร์นมากเท่าไหร่ เฟิร์นก็จะยิ่งเติบโตมากขึ้นเท่านั้น และต้นเฟิร์นก็จะแตกยอดใหม่จำนวนมาก โดยปกติแล้วผักชนิดนี้จะถูกเก็บเกี่ยวเฉพาะในวันที่ฝนตกเท่านั้น แต่เมื่ออากาศร้อนและแห้งแล้ง ความชื้นที่ไม่เพียงพอจะทำให้ผักแก่เร็วขึ้น แข็งและฝาดขึ้นจนรับประทานไม่ได้” นางสาวฮุ่ยเอินกล่าว

เฟิร์นเป็นวัตถุดิบที่นิยมปลูกกันในจังหวัดภาคเหนือ แหล่งที่มา: May Kim Dao Do

ตามที่คุณฮวน กล่าวไว้ เฟิร์นสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอร่อยๆ มากมาย เช่น ผัดกระเทียม สุกี้ยากี้ ผัดหน่อไม้เปรี้ยว ผัดดอกมะละกอ หรือผัดข้าวหมัก... แต่ที่นิยมและชื่นชอบมากที่สุดคือ สลัดเฟิร์น

ใบเฟิร์นมีความเหนียวเล็กน้อย ดังนั้นก่อนนำไปปรุงอาหาร คนมักลวกในน้ำเดือดหรือตากแห้งจนเหี่ยว

ในการทำสลัดแสนอร่อย คนเราจะเลือกยอดอ่อนและใบอ่อน จากนั้นล้าง ลวกในน้ำเดือด แล้วสะเด็ดน้ำ

จากนั้นเตรียมส่วนผสมสำหรับสลัด เช่น มะนาว พริก ถั่วลิสงคั่วบด น้ำปลา (หรือเกลือ ผงปรุงรส) น้ำตาล ผสมน้ำปลาหวานและเปรี้ยว ปรุงรสตามชอบ

ผสมเฟิร์นกับน้ำจิ้ม รอให้จานดูดซับเครื่องเทศประมาณ 15-20 นาที จากนั้นโรยถั่วลิสงคั่วด้านบนแล้วก็พร้อมรับประทานได้เลย

สลัดเฟิร์น Le Trieu Duong.jpg
สลัดเฟิร์นเป็นเมนูสดชื่นที่หลายครอบครัวในภาคเหนือชื่นชอบ ภาพโดย: Le Trieu Duong

ขึ้นอยู่กับสถานที่และความชอบส่วนบุคคล แทนที่จะผสมกับน้ำจิ้ม คนอาจผัดเฟิร์นกับน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสและผสมให้เข้ากัน

สลัดเฟิร์นมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของผัก เมื่อรับประทานเข้าไปจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบและรสชาติที่สดชื่นแปลกๆ

เฟิร์นผัดกระเทียม My Loc.jpg
ข้อแนะนำในการเตรียมเฟิร์นคือไม่ควรปรุงเฟิร์นบนไฟนานเกินไป เพราะจะทำให้ใบเฟิร์นสีเขียวสวยเสียไปและกลายเป็นเมือกและมีรสชาติฉุนจนรับประทานยาก ภาพ: My Loc

แพทย์ Bui Dac Sang จากสมาคมการแพทย์ตะวันออกแห่งฮานอยและสถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งเวียดนาม ระบุว่าเฟิร์นถือเป็น "ราชาแห่งผัก" ในหลายจังหวัด ผักชนิดนี้เติบโตตามธรรมชาติจึงไม่มีสารกำจัดศัตรูพืชหรือสารกระตุ้นการเจริญเติบโต

เฟิร์นไม่เพียงแต่เป็นส่วนผสมในเมนูอร่อยๆ เท่านั้น แต่ยังถือเป็น “ยาอัศจรรย์” ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย

ในตำราแพทย์แผนตะวันออก เฟิร์นมีคุณสมบัติเย็น ขับปัสสาวะ ป้องกันอาการท้องผูก และลดอาการปวดท้องน้อยที่เกิดจากลำไส้ใหญ่

การรับประทานผักชนิดนี้เป็นประจำยังช่วยให้คุณนอนหลับได้ง่าย หลับลึก ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี ขับสารพิษ และคลายร้อนในอากาศร้อน เมือกในใบเฟิร์นยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายและบรรเทาอาการปวดหลังอีกด้วย

แม้ว่ารูปร่างหน้าตาที่น่าเกลียดและแปลกประหลาดจะทำให้ผู้ทานหลายคนรู้สึกไม่มั่นใจ แต่ปลาตีนถือเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของจังหวัดก่าเมา ซึ่งถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารจานอร่อยๆ มากมายที่ไม่ใช่ทุกคนจะได้มีโอกาสลิ้มลอง