Je ne sais pas quand le xu xoa est apparu, mais c'est un plat rafraîchissant et familier depuis les étés de mon enfance. À l'époque, peu de maisons de mon village avaient des ventilateurs, alors, lors des après-midi d'été comme celui-ci, rien de tel que de déguster un verre de xu xoa. Le goût frais et élégant de la mer dans chaque cuillerée de xu xoa m'a toujours suivi.
Le « xu xoa » porte de nombreux noms, parfois « xoa xoa », parfois « xu xa », et quel que soit son nom, c'est un en-cas que de nombreuses familles côtières savent cuisiner. L'ingrédient principal du xu xoa est une algue qui pousse souvent sur les récifs rocheux autour de l'île de Cu Lao Cham (une commune insulaire de Hoi An). Les meilleures algues pour préparer le xu xoa sont celles qui sont vieilles, ont de longues tiges robustes, peu d'algues noires et peu de sable. Sur le plan nutritionnel, les algues sont rafraîchissantes, décongestionnantes, détoxifiantes et laxatives…
Algues crues, cuites en xu xoa
Le xu xoa aux algues est un excellent choix pour se rafraîchir après une exposition au soleil ou une forte transpiration. Il a également pour effet d'éliminer l'humidité et le vent. Cependant, chaque fois que vous cuisinez du xu xoa, il faut choisir un jour vraiment libre, car il ne ressemble pas à de la poudre d'agar-agar pré-mélangée. Nettoyer le xu xoa avant cuisson prend une journée entière, ce qui est très complexe.
Après la récolte, les algues sont rincées à l'eau de mer pour éliminer la poussière et, simultanément, les pierres, le sable et les coraux incrustés. Ensuite, on les ramène à la maison, on les rince à l'eau douce et on commence à ramasser du sable. On continue à nettoyer à l'eau plusieurs fois jusqu'à ce que les algues blanchissent. On les fait ensuite sécher au soleil et on les transforme en galettes pour une utilisation ultérieure. La saison de récolte des algues ne commence qu'aux premiers jours de l'été et se termine à la fin du huitième mois lunaire. Les vendeurs de xu xoa doivent donc souvent stocker des algues pendant la saison pour pouvoir les cuisiner toute l'année.
Avant de cuire le xu xoa, les algues continuent d’absorber plus d’eau.
Après 4 heures, lavez et récupérez soigneusement les algues une dernière fois avant de les mettre dans la marmite et de les cuire avec la quantité d'eau nécessaire. Les algues commencent à bouillir, ajoutez du jus de citron ; après environ 40 minutes, les algues se dissolvent. Poursuivez le processus de filtration de l'eau de xu xoa. Placez les algues dans un sac en tissu, puis pressez-les fermement à l'aide d'un bâton de bambou propre pour laisser s'écouler l'eau de xu xoa. Après quelques heures, l'eau de xu xoa se solidifie et prend une couleur vert foncé. Le xu xoa solidifié peut être coupé en blocs et placé dans une bassine pour être consommé progressivement. Coupez-le en petits morceaux au moment de la consommation.
La saveur du xu xoa dépend du sirop de sucre utilisé. Ma mère choisissait la bonne mélasse de canne à sucre, et le sirop avait la consistance idéale, sucré sans être brûlé. Lors de la cuisson, elle ajoutait quelques gouttes de citron et quelques tranches de gingembre, ce qui rehaussait encore le goût. Chaque fois que je voyais les mains expertes de ma mère étaler le sirop de sucre en zigzags sur les petits morceaux de xu xoa disposés soigneusement dans la tasse, j'avais envie de le déguster sans attendre.
Cet après-midi, le vent du sud a apporté par inadvertance la chaleur estivale. Soudain, mon cœur a palpité lorsque ma mère s'est penchée dans la cuisine et a commencé à préparer le fameux xu xoa. Savourant un verre de xu xoa frais au goût marin, chaque morceau fondait dans ma bouche, mêlé au doux parfum de l'eau sucrée préparée par ma mère. Soudain, la chaleur de ce jour d'été a disparu…
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