La pâtisserie aux crevettes de Mme Am vend 1 000 pièces par jour dans l'allée du marché de Dong Xuan, à Hanoi

Dans l'allée du marché Dong Xuan, les beignets de crevettes de Mme Am sont l'adresse la plus prisée. Ce petit restaurant, d'environ 5 à 6 mètres carrés, ne désemplit pas. Des dizaines de clients attendent d'en acheter à emporter. Avec seulement deux casseroles d'huile, une table en inox et une douzaine de chaises en plastique, le restaurant vend pourtant des milliers de beignets de crevettes chaque jour. « Cette boutique de beignets de crevettes fait vivre ma famille depuis des générations », explique Mme Pham Thi Am (née en 1965), la propriétaire.

Mme Am vend des beignets de crevettes dans cette allée du marché depuis plus de 30 ans. Sa mère lui a transmis la recette, puis la lui a progressivement confiée.

À Hanoï, il est facile de trouver des boutiques vendant des beignets de crevettes, mais tous les établissements ne sont pas aussi populaires que ceux de Mme Am. Ici, la pâte à gâteau est composée non seulement de farine de blé et de tapioca, mais aussi d'œufs et de curcuma en poudre, puis battue jusqu'à obtenir une consistance lisse et souple. On y ajoute ensuite des juliennes de patates douces. Les patates douces sont coupées à la main en petits morceaux pour qu'elles soient croustillantes lorsqu'elles sont frites avec la pâte. Les pommes de terre rendent le gâteau plus sucré, plus riche et plus parfumé qu'ailleurs.

Mme Am sélectionne soigneusement les crevettes pour garantir qu'une fois frites, elles restent fraîches et que leur chair est douce et ferme. Au restaurant, chaque portion de beignet de crevettes est servie avec une sauce aigre-douce, une salade de papaye et de carottes, ainsi que des crudités. Le beignet de crevettes sera encore plus délicieux chaud, car trempé dans la sauce aigre-douce, il conservera son croquant.

En parlant de la fabrication du gâteau, Mme Am a expliqué qu'il s'agissait d'un secret de famille traditionnel qui ne pouvait être révélé. Cependant, Mme Am a affirmé que pour réaliser un plat délicieux, les ingrédients doivent avant tout être frais et de bonne qualité.

Selon Mme Am, l'élément le plus raffiné du gâteau aux crevettes est la farine. La farine du restaurant est finement moulue à partir de riz délicieux. « La croûte doit être croustillante, mais pas grasse à la morsure. Les crevettes doivent être fraîches pour que les clients puissent savourer l'harmonie entre l'arôme de la farine, celui des crevettes et celui des légumes crus », a expliqué Mme Am.

Le restaurant dispose de deux grandes casseroles d'huile, qui tournent constamment à plein régime. Chaque friture contient environ 20 pièces, chacune prenant 5 à 7 minutes. Chaque galette est aussi grosse que la paume de la main, avec une croûte dorée et croustillante en dessous, et deux crevettes entières enlacées sur le dessus.

Forte de plus de 30 ans d'expérience, Mme Am est agile et rapide. Elle utilise une louche pour prélever une quantité modérée de farine de patate douce, la dépose sur deux crevettes, puis la plonge dans une casserole d'huile bouillante pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la farine cuise progressivement et ne colle plus. Mme Am transfère ensuite la louche de farine dans une autre casserole, verse les galettes et les fait frire pendant environ 5 minutes à feu moyen. Actuellement, sa fille et une autre personne l'aident à faire frire les galettes.

À l'heure du déjeuner ou après le travail, les gâteaux sont vendus dès qu'ils sont servis. Nombre de clients doivent attendre 20 à 30 minutes, voire des heures, avant d'en acheter un. Le restaurant étant petit, il ne peut accueillir que 20 clients maximum à la fois, sans compter les clients qui commandent en ligne. Ces dernières années, le restaurant a attiré non seulement une clientèle vietnamienne, mais aussi une clientèle internationale.

« C'est peut-être parce que mon restaurant est traditionnel que de nombreux clients étrangers sont curieux de venir le visiter et d'en savourer les saveurs. Souvent, lorsque je vois des clients faire la queue ou partir parce que ça prend trop de temps, je me sens très coupable », a déclaré Mme Am.

Selon Mme Am, elle se lève tous les jours à 5 h du matin pour préparer les ingrédients. La boutique ouvre deux fois par jour, de 10 h 30 à 13 h et de 15 h à 17 h 30, les heures de pointe étant à midi et vers 16 h. Mme Am précise que la haute saison se situe en automne et en hiver, où elle vend près de 1 200 pièces par jour. En été, les ventes sont plus faibles.

Actuellement, la boutique de Mme Am vend 800 à 1 000 gâteaux par jour, chaque gâteau coûte 13 000 VND.

À 58 ans, sa santé déclinant progressivement, Mme Am ne sait pas combien de temps elle pourra encore tenir le restaurant. Actuellement, deux personnes l'aident à vendre ses produits, dont sa fille biologique. À propos de l'avenir du restaurant, Mme Am a confié : « À l'avenir, je souhaite que ma fille prenne la relève et continue de développer le restaurant de beignets de crevettes. Ce restaurant est très important pour moi. C'est non seulement un lieu de vie, mais aussi une profession familiale traditionnelle. »

Le restaurant dispose d'un espace étroit, assez délabré et situé au début d'une ruelle, ce qui favorise le passage de nombreux passants et véhicules. L'avantage du gâteau aux crevettes réside dans sa croûte parfumée et croustillante, ni trop sèche ni trop grasse. La sauce est simple, mais parfaitement adaptée et s'harmonise avec le gâteau. Les prix sont également abordables.

Article et photos : Kim Ngan

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