Le Rau khúc (également connu sous le nom de thanh minh thao, cuc tan, co ambroisie) est un légume qui pousse naturellement dans les jardins, les champs, le long des étangs, des rivières..., et est abondant dans les provinces du nord comme Phu Tho, Thai Nguyen, Hoa Binh , Hanoi...

Il existe deux types de rau khúc : le rau khúc collant et le rau khúc te. Le rau khúc te, aux petites feuilles et à l'arôme caractéristique, est le plus populaire et sert à la préparation de nombreux plats savoureux.

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Le rau khuc est considéré comme une spécialité divine car il pousse naturellement et ne nécessite aucun entretien. Ce légume peut être récolté toute l'année, mais il est plus abondant et délicieux de janvier à fin mars (calendrier lunaire). Photo : Nhung Phan
Le rau khuc peut être consommé frais ou séché. Pour préparer les repas, on cueille les feuilles, les tiges et les jeunes pousses, et on enlève les fleurs fanées. Photo : Ha Nguyen

Mme Thu Ha, propriétaire d'un restaurant de petit-déjeuner dans le district de Thanh Xuan ( Hanoï ), explique que le rau khuc pousse et se développe généralement mieux au printemps, vers la fin du troisième mois lunaire. Après cela, la plante fleurit puis se fane.

« Les années de fortes pluies, le rau khuc pousse bien, et inversement. La saison des légumes étant courte, les gens profitent de la fin de la saison pour aller au jardin, se promener dans les champs et les pelouses et cueillir du rau khuc, le congeler et l'utiliser progressivement », explique Mme Ha.

Il existe deux méthodes courantes pour conserver le rau khuc : le sécher et le réduire en poudre. L’autre consiste à le faire bouillir, à en extraire l’eau, puis à le piler ou à le moudre et à le congeler. Cependant, la seconde méthode est préférée, car le rau khuc frais est plus savoureux que la poudre ou les légumes secs.

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Le rau khuc est un ingrédient du célèbre riz gluant du Nord. Photo : Nhung Nguyen

Bien qu'il pousse à l'état sauvage, le rau khuc est très populaire en raison de sa saveur délicieuse et unique et de sa facilité de consommation. Les habitants du Nord l'utilisent souvent pour préparer le xoi khuc.

Selon Mme Ha, préparer un délicieux riz gluant exige une préparation méticuleuse. Ce légume pousse près du sol, ses feuilles sont très velues, ce qui le rend facile à salir et nécessite de nombreux lavages, ce qui est long et laborieux.

Après le lavage, les gens blanchissent le rau khuc dans de l'eau bouillante, attendent qu'il s'égoutte, puis le hachent, le mixent ou le pilent pour en faire la coquille.

Pour moudre le riz gluant, il est conseillé d'utiliser à la fois l'eau et les résidus de légumes, car si vous n'utilisez que le jus, le plat perdra sa saveur et ses nutriments. Je coupe généralement le rau khuc blanchi en petits morceaux, puis je le pile à la main.

Cette méthode est un peu laborieuse et prend du temps, mais en retour, une fois cuite, la croûte du gâteau aura une couleur brune brillante, très moelleuse et parfumée", a-t-elle ajouté.

Le rau khúc est lavé, blanchi, puis écrasé et mélangé à de la farine de riz gluant. Photo : Esheep Kitchen

Cette femme a également expliqué qu'après avoir pilé le rau khuc, il fallait le mélanger à de la farine de riz gluant et bien pétrir pour homogénéiser le mélange. Pour une pâte moins collante, on peut ajouter un peu de farine de riz.

En plus de la croûte de pâte, le xoi khuc contient également une garniture riche et grasse à base de poitrine de porc sautée et de purée de haricots verts.

Selon l'emplacement et les préférences personnelles, le chef peut ajouter plus d'oignons séchés et de poivre.

« Faites sauter la poitrine de porc avec les échalotes jusqu'à ce qu'elle soit cuite ou laissez-la mijoter longuement jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson à la pâte pour rehausser la brillance et la richesse du plat », a partagé Mme Ha.

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La pâte est roulée en boules, puis enveloppée dans du riz gluant avant d'être cuite à la vapeur. Photo : Nhung Phan

Pour emballer le gâteau, on aplatit d'abord la pâte, puis on y ajoute des haricots verts et de la viande. Ensuite, on roule le gâteau en boules, on l'enroule à nouveau dans du riz gluant et on l'enveloppe dans du dong ou des feuilles de bananier.

Selon la quantité de riz gluant à l'extérieur, le gâteau est cuit à la vapeur pendant différentes périodes de temps, en moyenne 20 à 25 minutes, garantissant que le gâteau est bien cuit, que le riz gluant est doux, dodu et parfumé.

Outre le riz gluant, beaucoup de gens aiment déguster le banh khuc nature. Après avoir mélangé la pâte et ajouté la garniture, enveloppez-la dans des feuilles et faites-la cuire immédiatement à la vapeur au lieu de l'enrouler dans une couche de riz gluant.

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Les plats à base de rau khúc sont réputés pour leur saveur attrayante, leur facilité de préparation et leur attrait pour les petits comme pour les grands. Photo : Esheep Kitchen

Selon le médecin Bui Dac Sang, de l'Académie vietnamienne des sciences et technologies, le rau khuc n'est pas seulement utilisé comme aliment mais également utile dans le traitement d'un certain nombre de maladies telles que le rhume, la fièvre, la toux avec mucosités, la bronchite, l'asthme, les douleurs osseuses et articulaires, les rhumatismes, la gale cutanée...

Cependant, les femmes enceintes, les femmes qui allaitent, les jeunes enfants et les personnes allergiques ne doivent pas consommer ce légume.

Lors de la cueillette du rau khúc sauvage, les gens doivent être prudents, ne le cueillir que dans les champs, les jardins familiaux ou les endroits dont ils sont sûrs qu'ils ne seront pas contaminés par des pesticides pour assurer la sécurité et éviter l'empoisonnement.

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