La soupe de nouilles à l'anguille est une spécialité de Hung Yen, plus connue dans la région de Pho Hien (répartie sur les quartiers de Lam Son et Hong Chau, ville de Hung Yen, province de Hung Yen).

Ce plat de nouilles a été reconnu comme l'une des 100 spécialités vietnamiennes (2020-2021) annoncées par la Vietnam Record Association.

Non seulement la soupe de vermicelles à l'anguille est appétissante, mais elle séduit aussi par sa saveur unique, fruit d'une combinaison d'ingrédients variés. « Pour créer de délicieux bols de soupe de vermicelles à l'anguille, il faut de nombreux ingrédients.

Sans compter que la préparation et le traitement de chaque ingrédient demandent également des efforts et du temps, le cuisinier doit donc être patient et habile pour bien le faire", a déclaré Mme Phuong, propriétaire d'un magasin de nouilles à l'anguille dans la ville de Hung Yen, au journaliste de VietNamNet .

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La soupe de nouilles à l'anguille est l'une des spécialités les plus célèbres de Hung Yen. Photo : Ta Thu Hien

Selon Mme Phuong, la soupe de vermicelles d'anguille de Hung Yen diffère de celle de Hanoi . Les principaux points qui la distinguent sont les ingrédients qui l'accompagnent et le bouillon.

Un bol de soupe de vermicelles d'anguille comprendra des vermicelles, de la viande d'anguille, un rouleau de porc, un œuf au plat, de la poitrine de porc frite, etc. servis avec un bouillon à base de crabe, de vers de mer et de crevettes séchées, assaisonné d'un peu de pâte de crevettes pour un arôme distinctif.

Les vermicelles utilisés doivent être des vermicelles emmêlés du village de Vien Tieu (Tien Lu, Hung Yen). D'épaisseur moyenne, ils sont tendres mais légèrement moelleux.

L'anguille pour cuisiner le bun thang doit être vivante, saine, pas trop grosse mais épaisse et ferme.

« Placez l'anguille vivante dans une bassine, saupoudrez-la de sel, puis couvrez-la hermétiquement pour qu'elle se débatte vigoureusement et retire le mucus de sa peau. Ensuite, l'anguille est nettoyée, bouillie, désarêtée et la chair est séparée. Le retrait de la chair exige une grande minutie afin que la chair ne soit pas écrasée et soit de taille uniforme », explique Mme Phuong.

Le plat de vermicelles d'anguille Hung Yen est élaboré avec soin à partir d'ingrédients variés. Photo : @hilbabe

L'anguille est ensuite marinée avec des épices comme le curcuma, le gingembre, les échalotes et le sel, entre autres, pour éliminer l'odeur de poisson, créer une couleur vive et rehausser sa texture. Attendre 15 à 20 minutes que l'anguille absorbe les épices, puis la faire frire avec les échalotes.

Selon le lieu et son propre secret, certains restaurants filtreront la viande alors que l'anguille est encore vivante et la feront mariner au lieu de la faire bouillir au préalable.

La friture de la viande d'anguille nécessite également que le cuisinier ait de l'expérience dans la « surveillance » de la chaleur et du temps, aidant l'anguille à cuire uniformément, croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur et ayant une belle couleur brune.

Les ingrédients restants tels que le jambon, les œufs au plat, la poitrine de porc frite croustillante, etc. sont également méticuleusement préparés, garantissant l'esthétique du plat.

Le rouleau de porc est coupé en longues lanières croustillantes et dégage un parfum de feuille de bananier. Les œufs sont finement étalés puis coupés en lanières. La poitrine de porc est coupée en petits morceaux et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Enfin, le bouillon est considéré comme l'âme du plat. Le bouillon de la soupe de vermicelles d'anguille est généralement préparé à partir de crabes des champs, mijotés avec des arêtes à moelle. Selon le lieu et le restaurant, on peut y ajouter des vers de mer et des crevettes séchées pour rehausser sa douceur naturelle.

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Un bol de soupe de vermicelles d'anguille coûte entre 40 000 et 60 000 VND, selon la quantité d'ingrédients. Photo : Hang Nguyen

Lorsqu'ils dégustent des vermicelles d'anguille Hung Yen, les convives ajoutent également un peu de pâte de crevettes, servie avec des légumes crus, notamment des fleurs de bananier finement tranchées, de la coriandre vietnamienne, de la laitue, de la coriandre, du baume vietnamien, de la pérille, etc. pour profiter pleinement de la saveur.

La soupe de vermicelles d'anguille Hung Yen impressionne par son harmonie visuelle avec la couleur blanche des vermicelles, la couleur brune de l'anguille, la couleur jaune des œufs, etc. mélangées à la couleur verte de la coriandre vietnamienne et des oignons verts.

La soupe de nouilles à l'anguille est un plat qui contient la quintessence de la culture culinaire du pays Pho Hien du passé au présent.

Le point fort de cette spécialité est la chair d'anguille, large et épaisse, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Elle n'est ni aussi ridée ni aussi sèche que les vermicelles d'anguille mélangés, ni aussi moelleuse que les vermicelles à l'anguille marinée. La chair d'anguille est travaillée avec soin, sans arêtes ni odeur de poisson.

« La soupe de nouilles à l'anguille est facile à déguster et convient aussi bien aux adultes qu'aux enfants. J'en mange généralement deux bols et j'en redemande », explique Mme Phuong Thao (de Hung Yen City).

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