Der Beruf des Garnelenpastenherstellers - VnExpress

Nghe An Ruoi wird gewaschen und mit Salz und Gewürzen in ein Keramikgefäß gegeben. Nach einem Monat entsteht eine dicke Fischsauce in der Farbe von Kakerlakenflügeln oder Honiggelb.

Im Unterlauf des Lam-Flusses stellen viele Haushalte im Bezirk Hung Nguyen Garnelenpaste her. Diese wirbellose Tierart lebt im Brackwasser an Flussmündungen und -ästuaren und enthält viel Eiweiß und Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Jedes Jahr von September bis Dezember des Mondkalenders decken die Menschen die Reisfelder entlang des Flusses häufig mit Netzen ab, um Garnelen zu fangen. Anschließend verkaufen sie diese für 400.000 bis 500.000 VND/kg an Händler oder traditionelle Fischsaucen- und Wursthersteller.

Der Prozess der Herstellung von Garnelenpaste bei den Hung Nguyen. Video : Hung Le

Frau Vo Thi Ngoc Lan, 44, aus der Gemeinde Chau Nhan im Bezirk Hung Nguyen, stellt seit fast 20 Jahren Garnelenpaste her. Sie berichtet, dass es früher viele Garnelen gab und die Menschen in der Gemeinde Chau Nhan nachts auf die Felder gingen und Dutzende Kilogramm fingen, um sie als Nahrungsmittel mit nach Hause zu nehmen. Da sie nicht alle Garnelen essen konnten und keinen Kühlschrank zur Aufbewahrung hatten, entwickelten einige Familien eine Methode, Garnelenpaste herzustellen und nach und nach zu verbrauchen. Mit der Zeit entwickelte sich Garnelenpaste zu einer Spezialität von Hung Nguyen und ist bei Kunden innerhalb und außerhalb der Provinz beliebt.

Für die Herstellung von Garnelenpaste benötigt man Gewürze wie Mandarinenschale, Salz, Chilipulver, braunen Klebreis, frische Kurkuma, Schalotten, Ingwer usw. Laut Frau Lan muss der Klebreis goldbraun geröstet und anschließend gemahlen und fein gesiebt werden, um das Pulver herzustellen. Schalotten, Mandarinenschale, Ingwer, Chilipulver und frische Kurkuma verstärken Aroma und Farbe und werden im Mixer püriert. Salz wird geröstet, um der Paste ein intensives Aroma zu verleihen.

Nachdem Frau Lan alle Gewürze vorbereitet hatte, wusch sie 10 kg frische Blutwürmer, ließ sie etwa zwei Stunden abtropfen und gab sie dann in ein 40 cm hohes Tongefäß mit 20 cm Durchmesser. Anschließend streute sie die Gewürze gleichmäßig darüber. Mit zwei über 50 cm langen Bambusstäbchen verrührte sie die Blutwürmer gut mit den anderen Zutaten.

Frau Lan und ihre Familie bereiten Gewürze für die Herstellung von Garnelenpaste vor. Foto: Hung Le

Sobald sie das Gefühl hat, dass Garnelen und Gewürze gut vermischt sind, verschließt Lan den Deckel des Tongefäßes, deckt es mit einem Tuch ab, verschließt es mit Gummibändern und nimmt das Gefäß an sonnigen Tagen zum Trocknen heraus. Nach etwa zwei bis drei Tagen öffnet sie den Deckel des Tongefäßes und schlägt die Sauce drei bis fünf Minuten lang mit Stäbchen, sodass die fermentierte Fischsauce im Inneren mit den Zutaten vollgesogen und gleichmäßig gekocht wird. Nach einem Monat ist die Fischsauce reif, dickflüssig, braun oder honiggelb und hat ein mildes Aroma.

Die beste Zeit für die Zubereitung von Fischsauce ist Oktober und November, wenn die Fische Saison haben und groß und fett sind. Wenn während der Verarbeitung kaltes Wasser auf die Fischsauce gelangt, wird das ganze Glas ruiniert. Beim Trocknen in der Sonne muss man daher auf Regen achten. „Ich mache Fischsauce normalerweise abends, um Wind und Insekten zu vermeiden“, sagte Frau Lan.

Das Einsalzen der Garnelen dauert etwa drei Stunden. Aus 10 kg frischen Garnelen werden durchschnittlich 10 Liter Fischsauce hergestellt. Jede Garnelensaison dauert drei Monate. Frau Lans Familie produziert fast 400 kg Garnelen und daraus mehr als 400 Liter Fischsauce.

Die Würmer werden in ein Keramikgefäß gegeben, mit Gewürzen wie Mandarinenschalen, Reiskleie, Ingwer, Kurkuma usw. vermischt und anschließend einen Monat lang gesalzen. Foto: Hung Le

Einen Monat nach der Fermentation, wenn die Fischsauce den Standards entspricht, füllt Lans Familie sie in 500-ml- und 1.000-ml-Glas- oder Plastikflaschen ab. Die Flaschen werden fest verschlossen und in Nylon oder Zeitungspapier eingewickelt. Eine 500-ml-Flasche Garnelenpaste kostet 400.000 bis 450.000 VND, jedes 10-kg-Glas Fischsauce bringt einen Umsatz von 8 bis 10 Millionen VND.

Laut Herrn Nguyen Van Tai, 45, aus der Gemeinde Chau Nhan, hat die Garnelenpaste einen reichen, fettigen, leicht würzigen Geschmack und wird häufig zum Dippen von gekochtem, gebratenem, gedämpftem oder gegrilltem Fleisch verwendet. Viele Menschen sind zunächst ungewohnt, werden aber nach mehrmaligem Probieren süchtig und bestellen telefonisch eine große Menge. Früher salzte jede Familie 300 kg ein, doch heute sind die Garnelen knapp, sodass nur noch etwa 150 kg produziert werden.

„Während des Tet-Festes ist die Fischsauce immer ausverkauft. Viele Kunden bestellen, aber es gibt keine frischen, gesalzenen Garnelen. Jede Saison erwirtschaftet der Betrieb nach Abzug der Kosten mehrere zehn Millionen Dong. Viele Familien mit vielen Angestellten und einem großen Garnelenvorrat erzielen einen Gewinn von mehreren hundert Millionen Dong“, sagte Herr Tai.

Neben der Herstellung von Fischsauce kann frisches Rươi zu vielen köstlichen Gerichten verarbeitet werden, wie zum Beispiel zu Eierspeisen, gebratenen Bambussprossen, Suppen usw. Einige Lokale im Bezirk Hung Nguyen stellen auch Rươi-Rollen her und verkaufen sie für 300.000–500.000 VND/kg. Gegrillte Rươi-Rollen in Bananenblättern sind ebenfalls eine Spezialität der Anwohner des Lam-Flusses. Nach dem Grillen werden diese Gerichte in Tüten verpackt, eingefroren und anschließend an die Kunden verschickt.

Garnelenpaste wird in Plastik- und Glasflaschen abgefüllt. Foto: Hung Le

Frau Ba Thi Dung, stellvertretende Leiterin des Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung des Bezirks Hung Nguyen, sagte, dass die Gemeinden Chau Nhan und Hung Loi derzeit Produkte aus Blutwürmern verarbeiten. Mehr als zehn Familien haben große Handelsniederlassungen eröffnet und erzielen damit ein gutes Einkommen, während die übrigen hauptsächlich saisonal produzieren, oft für den Eigenbedarf und als Geschenk während des Tet-Festes.

„Derzeit werden die natürlichen Regenwurmquellen in der Region immer knapper. Das Wissenschafts- und Technologieministerium der Provinz Nghe An führt ein Projekt zur Regenwurmzucht und Ergänzung der Arten in Gebieten mit Regenwurmbefall durch, um die Produktivität zu steigern und Handwerksdörfer zu entwickeln“, sagte Frau Dung.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html