까마우해에서 멸치 잡기

새벽 4시, 킴 반 탕 씨(51세, 까마우성 푸딴군 응우옌비엣카이사 고 꽁촌)는 머리에 손전등을 이고 배로 가서 그물과 도구를 확인했습니다. 난로 위에 놓인 흰쌀밥은 갓 익어 있었고, 탕 씨의 아내는 밥을 통째로 들어 올려 소금에 절인 생선 튀김과 함께 바구니에 담았습니다.

탕 씨는 쌀바구니를 들고 아직 졸린 스무 살 아들을 불러 깨우며 물 몇 병을 더 따라 배로 가져오라고 일러주었다. 그의 아내는 문 앞에 서서 손전등 불빛으로 아버지와 아들이 나무 뒤로 사라질 때까지 지켜보았다.

고꽁(푸딴, 응우옌 비엣 카이 사) 바닷가 마을의 고요한 밤, 엔진 소리가 울려 퍼졌다. 배는 미끄러지듯 앞으로 나아갔고, 때로는 파도에 맞춰 솟아오르기도 하고 때로는 가라앉기도 했다.

배 엔진 소리는 때로는 부드러웠고, 때로는 컸다. 프로펠러가 물 위로 떠오를 때는 굉음이 나고, 가라앉을 때는 깊은 소리가 났다. 배에 탄 사람은 바다로 "날아가지" 않기 위해 두 손으로 배 옆면을 꽉 붙잡아야 했다. 칠흑 같은 어둠 속에서 탕 씨는 별을 보며 방향을 찾았다. 이따금 고개를 돌렸다. 이마에 꽂은 손전등이 바다에 떠 있는 보기 드문 돛대를 비추며 자신의 위치를 찾았다. 그리고는 불을 끄고 계속 방향을 잡았다. 배는 앞으로 돌진했다.

탕 씨의 배는 새벽녘 고콩 해안의 양식장에 도착했습니다. 약 5제곱킬로미터 넓이의 해역에는 수십 척의 어선과 모터보트가 모여 있었습니다. 어떤 배들은 정박 준비를 하고 있었고, 어떤 배들은 그물을 던지기 시작했습니다.

탕 씨의 배는 길이가 약 5m이고, 그물의 길이는 약 700스팬(크기 1,200m)이며, 그물의 너비는 약 4.5m이고, 한쪽 가장자리에는 납추를 매달고 있고, 다른 쪽 가장자리에는 물속에서 그물을 팽팽하게 늘릴 수 있는 부표가 달려 있습니다.

그는 엔진을 시동하고 아들이 멸치 떼를 잡기 위해 그물을 던질 수 있도록 배를 천천히 움직이게 했습니다. 아들은 한쪽 끝에 경고망이 달린 부표를 잡고 멀리 던졌습니다. 그리고 배가 앞으로 나아가자 그물을 천천히 풀어 바다에 다시 던졌습니다.

그물을 던지자 해가 떠오르기 시작했습니다. 탕 씨는 엔진을 끄고 그물을 띄운 후 담배를 한 대 피우고는 밥 한 그릇을 물과 소금에 절인 생선과 함께 "따랐습니다." 식사를 마친 아들은 낮잠을 잤고, 탕 씨는 조타실에 앉아 그물을 바라보며 구름과 해를 바라보았습니다.

약 두 시간 정도 쉬고, 바다에 햇살이 따스하게 비치기 시작했을 때, 탕 씨와 그의 아버지는 그물을 당겼습니다. 아버지는 그물 한쪽 끝을, 아들은 다른 쪽 끝을 잡고 그물을 당겨 물고기를 꺼냈습니다.

그날 첫 번째 그물로 탕 씨와 그의 아들은 거의 20kg에 달하는 멸치를 잡았는데, 이는 그물을 한 번 던지기에 충분한 양이었습니다. 물고기가 많은 날에는 탕 씨는 그물을 한 번만 던지고 다시 해안으로 돌아왔습니다. 바다로 나갈 때마다 그물을 기껏해야 두 번만 던졌습니다.

까마우 해역의 좀벌레 철은 뗏(Tet) 이후 시작되어 우기(음력 5월 말) 시작과 함께 끝납니다. 이 시기에는 썰물 때마다 좀벌레가 한 지역에 대량으로 나타나는데, 뱃사람들은 이를 좀벌레 스튜라고 부릅니다.

지하 저장고에 멸치가 있는 날은 중순 조수 때(음력 14일부터 17일까지)에 약 5일, 마지막 조수 때(전월 29일부터 다음 달 2일까지)에 약 4일 정도입니다.

멸치가 왜 매 철마다 한 지역에 모이는지 아무도 설명할 수 없습니다. 또 다른 이상한 점은 매 철마다 만조일(수위라고 함)에만 모인다는 것입니다. 그 달의 나머지 날에는 물고기들이 "숨어" 있기 때문에 그물로 어업을 해도 배에서 잡을 수 있는 물고기는 기껏해야 1~2kg 정도입니다.

응옥히엔군, 다트무이읍에서 20년 이상 은방울꽃 낚시를 해온 어부 응우옌 반 부 씨에 따르면, 1월부터 5월까지가 번식기라 은방울꽃이 한곳에 모여 짝짓기를 하고 알을 낳기 때문일 수 있다고 한다.

멸치 양식장 해역에는 물고기들이 은신처로 삼을 수 있는 산호초가 많습니다. 하지만 양식 기간이 끝나면 물고기들은 다른 곳으로 이동하고, 남은 것은 아무것도 없습니다. 멸치를 잡는 사람들은 주로 구멍이 큰 그물(약 4cm 이상)을 사용하여 물고기를 죽이지 않도록 합니다. 특히 어업철에는 멸치 어선들이 직접 양식장을 보호하고, 트롤 어선이나 저인망 어선의 어업을 금지합니다.

이러한 포획 및 육성 방식 덕분에 푸탄 지역의 은병어 어부들은 매년 "하늘의 축복"을 받습니다. 어선 한 척당 어획량은 매 시즌 수천만 원에 달합니다.

하지만 고구마 낚시에는 여러 가지 위험이 따릅니다. 흔한 사고 중 하나는 그물이 해저 산호에 걸리는 것입니다. 제때 제거하지 않으면 그물이 찢어집니다. 새 그물을 한 번 사면 시즌 동안 모은 돈을 모두 잃게 됩니다.

날씨가 폭풍우가 치고 바다가 거칠면 멸치가 더 많이 잡히지만, 대부분의 멸치 어선은 크기가 작습니다. 폭풍을 만나면 전복, 그물 유실, 심지어 생명의 위험을 피하기 위해 해안으로 달려가야 합니다.

미식가들은 신선한 멸치를 즐겨 먹으며, 멸치가 많으면 상점에서 말려줍니다. 제철이 되면 상점에서 멸치를 kg당 4만 동(VND) 정도에 사들이지만, 멸치가 적으면 가격이 kg당 7만 동에서 10만 동(VND) 정도로 올라갑니다. 말린 멸치는 특유의 맛이 있어 많은 사람들이 kg당 50만 동에서 70만 동(VND) 정도의 가격에 구매합니다.

생선을 신선하게 보관하려면 25~28도의 온도에 보관해야 합니다. 요리는 특별한 방법으로 해야 합니다. 맛있게 먹는 법을 아는 사람만이 그 맛을 알 수 있습니다.

만약 영국이 인도를 침략하지 않았다면, 그들은 봄베이 오리라는 물고기가 있다는 사실을 결코 알지 못했을 것입니다.

멸치는 멸치과에 속하며 떼를 지어 생활하지만, 떼의 크기는 청어만큼 크지 않습니다. 청어 떼는 너무 커서 책에 낚싯대를 떼에 던져도 낚싯대가 움직이지 않고 그대로 서 있다고 나와 있습니다.

늦여름부터 이듬해 늦봄까지 물고기들이 마치 "감자 여기 있어요. 잡아주세요!"라고 유혹하듯 해안 가까이로 종종 모여드는 것이 특징입니다! 사실, 이들은 해안에서 그리 멀리 떨어져 있지 않습니다. 약 3~10해리(약 3~10해리) 정도 떨어져 있어 작은 배들이 오후 시장에 내놓을 생선을 잡기에 적합합니다.

첫 번째는 중부 지방에서 사이공까지, 그리고 제 인생에서 처음으로 거리를 페달을 밟으며 운반할 수 있는 특수 건조 식품 카트에서 판매되는 말린 멸치에 대해 알게 된 것입니다.

이는 길거리 음식이라는 음식 문화의 초기 스케치였지만, 당시에는 거의 주목받지 못했습니다. 사이공 길거리 음식이 완전한 모습을 갖추기 전까지 사람들은 건어물 노점에 대해서도 잊고 있었습니다.

그 당시 이 카트에는 말린 오징어, 말린 멸치, 말린 복어(아직 금지되지는 않았는데, 이게 최고라는 걸 인정해야겠습니다), 말린 멸치 등 온갖 음식을 찍어 먹을 수 있도록 검은 소스에 칠리 소스를 섞은 것만 있었습니다.

하지만 오늘날처럼 타마린드 생선 소스를 곁들인 말린 고구마 요리는 없었습니다.

바로 이 찬란한 향이 인도의 영국 식민지 주민들을 매료시켰고, 이것이 봄베이 덕 이야기의 시발점이 되었습니다. 아이러니하게도, 봄베이 덕은 오리와는 아무런 관련이 없으며, 그저 잘못된 명칭일 뿐입니다.

영국인들은 이 생선을 너무 좋아해서 규칙을 어기고 봄베이에서 인도 전역으로 말린 멸치를 배에 실어 운송했습니다. 마하라슈트라 주의 주도인 봄베이는 벤째 와 같은 반도 도시로, 아라비아해에서 인도 최대의 멸치 산지를 보유하고 있습니다.

이 시적인 기차들은 인도어 '봄베이 닥(Bombay Dak)'을 음역한 이름을 따서 명명되었습니다. 잘못 읽어서 이 물고기는 '봄베이 덕(Bombay duck)'이 되었습니다. 서양인들은 이 물고기를 '봄베이 덕'으로 알고 있지만, 봄베이는 1995년부터 뭄바이(Mumbai)로 바뀌었습니다.

봄베이 오리의 어획량은 연간 3만~4만 톤에 달합니다 . ^[1] 한편, 베트남에서는 해안 지방에서 인도 도미의 어획량이 연간 3,000~5,000톤으로 추산됩니다 . ^[2] 인도 도미는 맛있으려면 매우 신선해야 하며, 요리로 조리해야 합니다.

이 생선의 수분 함량은 식용 해파리 다음으로 높아 약 87.5%에 달하기 때문에 장거리 보관이 매우 어렵습니다. 깐조에서 식당을 운영하는 민 씨는 자신과 같은 전문가들도 냉장 보관은 며칠밖에 할 수 없다고 말했습니다. 생선 자체는 섭씨 24~28도의 온도만 견딜 수 있고, 염장 온도는 섭씨 0~2도에 불과합니다.

위에서 언급했듯이, 신선한 멸치는 꽤 "맛있는" 요리로 만들 수 있습니다. 멸치를 요리하는 가장 좋은 방법은 삶는 것이지만, 특별한 조리법도 있습니다.

많은 기사들이 꽝빈과 타이빈의 생선이 최고라고 주장하며 서로 베끼고 다녔지만, 어떤 근거도 제시하지 않고 그저 그렇게 말만 했습니다. 이러한 추세에 따라 메타 채팅도 기사 내용을 그대로 인용했습니다.

증거를 요구했는데, 제가 구할 수 있는 건 꽝빈해의 맛이 났다는 것뿐이었습니다. 꽝빈해의 맛은 어떤 걸까요? 정말 미스터리입니다!...

저는 Can Gio에 있는 민 씨네 레스토랑에서 멸치를 여러 번 먹어본 경험이 있습니다. 이 레스토랑의 주인은 진정한 셰프인데, 신선한 생선을 넣은 훠궈는 아마도 그의 아이디어였을 것입니다. Can Gio에 갈 때마다 제가 가장 좋아하는 메뉴는 멸치 훠궈, 숭어 소금구이, 그리고 샘 계란입니다.

깐조 멸치는 살이 달콤합니다. 바다를 보니 생선이 신선해 보입니다. 작은 뼈는 없고 등뼈만 있지만, 연골처럼 부드럽습니다. 그런데도 인디언들은 여전히 생선을 갈라 뼈를 모두 꺼냅니다.

생선살이 달콤하기 때문에 인도 사람들은 요리 외에도 생선을 말려서 아사페티다라는 향신료와 섞어 양념 가루로 만듭니다. 이는 후에 사람들이 새우젓을 양념 가루로 사용하는 방식과 크게 다르지 않습니다.

나트랑이 아직 옛 카인호아 성의 도시였을 때 혼로 생선을 먹은 적이 있습니다. 신선한 생선은 대개 분홍색이었고, 살은 눌러도 탄력이 있었고, 말린 생선 냄새만큼 강하지 않았습니다.

혼로의 생선 핫팟이 더 맛있는 것 같아요. 레스토랑에서 바다와 만에 가득 찬 배들을 볼 수 있거든요. 바닷바람은 마치 어디서나 맛볼 수 있는 향신료 같아요.

옛 사이공은 일 년 내내 더웠기에 채소를 많이 먹을 수 있는 식사가 필요했지만, 바닷가에 앉아 있는 것만큼 생선을 마음껏 먹을 수는 없었기에, 고구마 조림 요리가 떠올랐습니다. 생선은 평소처럼 향신료에 재워두었습니다.

양념 가루는 필요 없습니다. ( 부 더 탄 씨의 글을 읽고 나니 MSG를 쓰는 게 낫겠다는 생각이 듭니다 .) 생선의 감칠맛이 강하기 때문입니다. 인도 사람들도 양념 가루로 MSG를 사용합니다. 이 생선은 줄무늬메기만큼 지방이 많지 않기 때문에 양념에 재운 후 기름을 살짝 두르고 튀겨야 합니다.

채소를 맛있게 만들려면 여러 재료를 섞어 잘게 다져야 합니다. 생선은 고기가 너무 묽어지지 않을 때까지 푹 삶아주세요. 삼겹살도 함께 삶는다면 고기를 먼저 넣으세요. 채소가 눅눅해질 때까지 피시소스를 붓고, 가끔씩 생선과 함께 드세요.

많은 사람들이 후추를 곁들인 메기 조림에도 투표했지만, 저는 이런 종류의 생선은 생으로 먹어야 한다고 생각합니다. 살짝 끓이는 것은 최후의 수단입니다. 죽으로 요리하는 것은 더욱 잘못된 것입니다.

락옹 시장의 말린 멸치는 100g당 5만 동(VND)입니다. 민 씨는 깐조 해변의 생멸치는 kg당 15만 동에서 18만 동(VND) 정도지만, 지금은 제철이 아니라고 말했습니다. 땀꿕의 멸치는 AI 구글에 따르면 kg당 5만 동에서 9만 동(VND) 정도입니다. 도매시장에서는 가격이 더 높습니다.