カマウ海でのアンチョビ漁

午前4時、キム・ヴァン・タンさん（51歳、カマウ省フータン郡グエン・ヴィエット・カイ村ゴー・コン集落在住）は懐中電灯を頭につけ、網と道具を確認するために船に向かった。コンロの上の白米はちょうど炊けたばかりで、タンさんの妻は鍋ごと持ち上げ、塩漬けの魚のフライと一緒に籠に入れた。

タンさんは米籠を担ぎ、まだ眠い20歳の息子に起きるように呼びかけ、水をもう何本か注いでボートまで持って来るように促した。妻は戸口に立って、懐中電灯の光を通して父子が木々の陰に消えるまで見守っていた。

ゴーコン（グエン・ヴィエット・カイ村、フータン）の海辺の集落。静かな夜空にエンジン音が響き渡った。船は波に揺られながら、時折上昇したり沈んだりしながら滑るように進んでいった。

ボートのエンジン音は、時に小さく、時に大きく、プロペラが水面から浮上する時は轟音、沈む時は低い音が響いた。ボートに乗っていた人は、海に流されないように両手でしっかりとボートの側面につかまらなければならなかった。あたりは真っ暗で、タンさんは星空を見つめて自分の位置を確認し、時折頭を回し、額の懐中電灯で海に浮かぶ珍しい棒を照らし、自分の位置を確認した。そして懐中電灯を消し、舵を取り続けた。ボートは勢いよく前進した。

タン氏の船は夜明けにゴコン沖の養殖場に到着した。周囲には約5平方キロメートルの範囲に数十隻の漁船とモーターボートが集まっており、準備のために錨を下ろしている船もあれば、網を投げ始めている船もあった。

タン氏の船は長さ約5メートルで、約700スパンの網（大きさ1,200メートル）があり、網の幅は約4.5メートルで、片方の端には鉛の重りがぶら下がっており、もう一方の端には水中で網を張るためのブイが付いています。

彼はエンジンをかけ、息子がカタクチイワシの群れを捕獲するために網を投げられるように、ボートをゆっくりと進めた。息子は、片端に警告用の網を結びつけたブイを手に持ち、それを遠くに投げた。そして、ボートが前進するにつれて、網を徐々にほどき、海へと戻した。

網を投げ終えると、太陽が昇り始めた。タン氏はエンジンを止め、網を漂わせながらタバコを吸い、それからご飯と水、そして塩辛を「注ぎ」、椀に盛った。食事を終えると、息子は昼寝をし、タン氏は舵輪に座り、網の様子を見ながら雲と太陽を眺めていた。

約2時間休んだ後、海の太陽が熱くなり始めた頃、タンさんと父親は網を引きました。父親が網の片端を持ち、息子がもう片方の端を持ち、網を引っ張って魚を取り出しました。

その日の最初の網で、タン氏と息子は20kg近くのカタクチイワシを捕獲した。これは網を一度だけ投じるのに十分な量だった。魚が多い日は、タン氏は一度だけ網を投じ、その後岸に戻った。一度の出航で、網を投じるのはせいぜい2回だけだ。

カマウ海でのシミのシーズンは、テトの後から雨期（旧暦5月下旬）まで続きます。この時期、潮が満ちるたびにシミが大量に現れ、船乗りたちはこれを「シミシチュー」と呼んでいます。

貯蔵庫にカタクチイワシが貯蔵される期間は、中潮（旧暦の14日から17日まで）には約5日間、末潮（旧暦の前の月の29日から翌月の2日まで）には約4日間です。

なぜアンチョビが毎シーズン同じ場所に集まるのか、誰も説明できません。もう一つ不思議なのは、毎シーズン満潮の日（水位と呼ばれる）にのみ集まることです。それ以外の日は、魚は「隠れる」ため、網漁では船でせいぜい1～2キロしか獲れません。

ゴックヒエン県ダットムイ村で20年以上マナガツオ漁をしている漁師のグエン・ヴァン・ヴーさんによると、1月から5月は繁殖期なので、マナガツオは交尾や産卵のために一箇所に集まるからかもしれないとのこと。

カタクチイワシ養殖場周辺の海底には、魚が隠れるためのサンゴ礁が数多く存在します。漁期が終わると、魚は他の場所に移動してしまい、サンゴ礁は残っていません。カタクチイワシを漁獲する人々は、魚を殺さないよう、主に目が大きい網（約4cm以上）を使用しています。特に漁期中は、カタクチイワシ漁船が自ら養殖場を守り、トロール船や底引き網漁船による漁獲を禁止しています。

この漁獲と養殖を両立させる方法のおかげで、プータン地区でマナガツオを漁獲する船頭たちは毎年「天の恵み」に恵まれ、漁期ごとに船一隻あたり数千万ポンドの収益を上げています。

しかし、サツマイモ漁には多くのリスクも伴います。よくある事故は、網が海底のサンゴに引っかかってしまうことです。すぐに外さないと網が破れてしまいます。一度新しい網を買うと、そのシーズンの貯金がすべて消えてしまいます。

天候が荒れて海が荒れると、カタクチイワシの数は増えますが、カタクチイワシ漁船のほとんどは小型です。嵐に遭遇すると、転覆したり網を失ったり、さらには命の危険にさらされたりしないよう、岸に逃げなければなりません。

グルメな人は新鮮なカタクチイワシを好んで食べます。魚が豊富な時期は、店では干物にして販売されます。鮮魚は漁獲量が多い時期には1kgあたり4万ドン程度で買い付けられますが、魚が少ない時期は7万～10万ドン程度まで値段が上がります。干物には独特の風味があるため、1kgあたり50万～70万ドンで購入する人も多いです。

魚の鮮度を保つには、25～28度の温度を保つ必要があります。調理法も特別なもので、その美味しさは食べ方を知っている人だけが理解できます。

もしイギリスがインドを侵略していなかったら、ボンベイダックと呼ばれる魚がいることはおそらく決して知られなかったでしょう。

アンチョビはカタクチイワシ科に属し、群れを作って生活しますが、ニシンほど大きくはありません。ニシンの群れは非常に大きく、群れに竿を投げても竿は落ちずに静止していると書物に記されています…

晩夏から翌年の晩春にかけて、魚たちはまるで「ここにジャガイモがあるから、捕まえて！」と誘うかのように岸近くにやって来ることがよくあります。実際には、彼らは岸からそれほど遠くなく、約3～10海里のところに生息しており、小型船で魚を捕まえて午後の市場で売るのに適しています。

初めて中部地方からサイゴンに行ったとき、自転車で通りを走れる専門の乾物カートで干しアンチョビが売られていることを知ったのは、生まれて初めてのことでした。

これらは、ストリートフードと呼ばれる食文化の最初のスケッチでしたが、ほとんどの人は気づきませんでした。サイゴンのストリートフードが完全な形になるまで、人々は乾物屋台の存在も忘れていました。

当時、これらの屋台には、干しイカ、干しカタクチイワシ、干しフグ（まだ禁止されていなかったので、これが最高だと言わざるを得ません）、干しカタクチイワシなど、あらゆるものをディップするための黒いソースを混ぜたチリソースしかありませんでした。

しかし、今日のように干しサツマイモにタマリンド魚醤を添えた料理はありませんでした。

インドに駐在したイギリス植民地主義者たちを魅了したのも、まさにこの芳醇な香りでした。それがボンベイダックの伝説へと繋がりました。皮肉なことに、ボンベイダックはアヒルとは全く関係がなく、単なる誤称なのです。

イギリス人はこの魚を大変気に入ったため、規則を破り、ボンベイからインド全土へ乾燥アンチョビを船で輸送しました。マハラシュトラ州の州都ボンベイは、ベンチェと同様に半島状の都市で、アラビア海に国内最大のアンチョビの産地があります。

これらの詩的な列車は、インドの言葉「ボンベイ・ダック」の音訳に基づいて名付けられました。誤読により、この魚は「ボンベイ・ダック」となりました。西洋人はこの魚をボンベイ・ダックと呼んでいますが、1995年からボンベイはムンバイに変更されました。

ボンベイダックの漁獲量は年間3万～4万トンです^[1] 。一方、ベトナムでは、インドタイの漁獲量は沿岸部で年間3,000～5,000トンと推定されています^[2] 。インドタイは美味しく調理するためには非常に新鮮でなければなりません。

魚の水分含有量は食用クラゲに次いで高く、約87.5%であることが分かっています。そのため、長距離保存は非常に困難です。カンザーのレストランオーナー、ミン氏によると、彼のようなプロでも冷蔵庫で保存するのは数日程度だそうです。魚自体が耐えられる温度は24～28℃です。そして、冷塩漬けにする際の温度は0～2℃しかありません。

前述の通り、新鮮なアンチョビは実に「美味しい」料理にすることができます。アンチョビの調理法として最も良いのは茹でることですが、特別な調理法もあります。