「テトフレーバー」コンテスト応募作品：ガランガルで煮込んだ鯉

(NLDO) - 私の叔母が作った、ブーダイ村の有名な煮魚料理と似ていますが混同しないでください。ガランガルで煮込んだ鯉料理は、それを食べた人全員を魅了しました。

毎年旧正月になると、私はホーチミン市から母方の故郷であるニンビン省のジアヴィエン県ジアフォンコミューンを訪れるために「飛行機」で出かけます。叔母はいつも私に「やみつきになる」料理をご馳走してくれるのですが、私の口に合うのは叔母の料理だけです。

鯉を使った料理はどこにでも売られています。私は「龍門」と呼ばれる鯉を主役にした料理を片っ端から「味見」しました。しかし、「美味しい料理は長く記憶に残る」という諺は本当です。全国を旅しましたが、叔母の「ブランド」であるガランガルで煮込んだ鯉は、まさに世界一の味でした。

毎年旧暦の12月になると、叔母は同じ村の漁村の知り合いに、ホアンロン川で獲れた一番大きな鯉のつがいを取っておくように言っていました。北部では誰もが「亀、鶏、鯉」という言葉を知っています。叔母の料理の腕のおかげで、3品目の料理はさらに完璧なものになりました。

まだ泳げる川鯉は、どれも引き締まって元気いっぱいなので、好き嫌いがありません。叔父は、数時間だけ湖で魚をもがかせ続ければ、体内の老廃物が完全に「排出」されます。魚が内側からきれいになったら、残りの作業は叔母が担当します。

ガランガル、新鮮なターメリック、新鮮な唐辛子、ピーマン。叔母はこれらを文字通り自家栽培しています。この料理に間違いなく使われているスパイスのリストを聞くだけで、その独特の、非常に魅力的な香りが想像できるでしょう。その香りを嗅いだ人は誰でも、すぐにでも味わいたくなるでしょう。

飛行機の予約は早めに済ませたので、叔母は私の帰国日を正確に覚えていました。飛行機に乗っていると、ちょうど彼女の小さなキッチンで、ガランガルで煮込んだ鯉の煮込み料理の「準備」が始まりました。叔母は思慮深く、魚を準備し、スパイスをじっくりとマリネして味を染み込ませました。魚の切り身はどれもほぼ同じ厚さでした。魚の「見た目」がとても大きかったので、叔母は高層ビルの模型を模して「設計」しました。魚の頭を半分に割って「土台」（一番下）にし、次に尻尾を床にしました。そして、魚の切り身を順番に「積み上げて」いき、下は大きく、上は小さくしました。魚鍋の蓋を開けるだけで、生粋の農家出身の建築家の才能が十分に伝わってきました。

燃え盛る炭火コンロの上で、魚鍋が「揺れ」（沸騰）始めると、おばさんは「ロードマップ」に従って炭の量を「減らし」ます。炭が枯渇しそうになったら、次の炭を「後継者」として用意します。こうして、沸騰は絶えず弱火で維持され、水が枯渇しないようにします。魚の身は徐々に変化し、火が通った状態から柔らかく、スパイスのエッセンスを完璧に吸収した状態へと変化していきます。おばさんはこう説明します。「電気コンロやガスコンロはいくらでもありますが、この魚の煮込み料理には、伝統的な方法で炭を使うことが本当に『上質』なのです」

炭火で2時間もかけて、叔母の傑作料理が完成し、夕食の時間には家に着きました。北国の年末の厳しい寒さの中、叔母が作ったガランガルで煮込んだ鯉は、香ばしく蒸し上がっていました。魚の脂の乗った旨味と「自家製ハーブ」のスパイシーな風味が混ざり合い、叔父が淹れた白ワインを一杯飲むと、一年中家を離れていた私のような人間にとって、心が温まりました。

この料理はシンプルながらも、どんなに気難しい人にも絶賛されるほどです。ですから、叔父と叔母の来客が家族と食事をするたびに、皆が大喜びするのも無理はありません。ベトナム料理の「至宝」として知られるこの名物料理は、叔母の手によって初めて「スーパー製品」の域に達します。普段より多めにご飯を炊いても、毎食「少し物足りない」という、まさに「ご飯を食う」料理なのです。

叔母は子供や孫たちのことを心配して、マラバルほうれん草と黄麻の葉を一緒に調理して、カリカリのナスと一緒に食べるために、川ガニも買おうとしました。旧正月前の時期に野生のカニを買うのは決して簡単なことではありません。しかし、親戚への愛情が、不可能を可能にし、彼女の料理をさらに美味しくしてくれたのです。

壁掛けカレンダーとブロックカレンダーが2023年版に変わりました。旧正月に向けて、時間は徐々に過ぎていきます。母方の故郷を訪れ、12ヶ月の苦労の末に親戚と再会します。再会の喜びだけでなく、私の食欲も満たし、尊敬する63歳の叔母ディン・ティ・ティンが作る、私のお気に入りの特別な料理を味わうことができます。