Pho 2,5 millions : utilisez des œufs d'esturgeon et une cuillère en perles. Les clients occidentaux doivent commander à l'avance.
Báo Dân trí•26/08/2024
(Dan Tri) - « Nous apportons une expérience que l'on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde . Cela vaut plus de 100 USD (2,5 millions de VND) », a déclaré le chef Peter Cuong en préparant personnellement un bol de pho qui coûte 50 fois plus cher que d'habitude.
Dégustez du pho pour 2,5 millions de VND dans un restaurant étoilé Michelin à Ho Chi Minh-Ville (Par : Vy Vy).
Nous sommes arrivés au restaurant du chef Peter Cuong Franklin par un après-midi pluvieux, en traversant la rue défoncée du vieux marché de Ton That Dam (1er arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville) – un endroit que personne n'aurait cru propice à l'ouverture d'un restaurant haut de gamme. Cette « irrationalité » est comparable à l'idée que personne ne pense qu'un bol de pho coûte jusqu'à 2,5 millions de VND. Le pho est un plat familier des Vietnamiens, généralement vendu autour de 50 000 VND. Pourtant, c'est la préoccupation du chef américano-vietnamien et la motivation qui l'a poussé à fonder Anan Saigon – un restaurant récompensé d'une étoile Michelin deux années consécutives et le seul restaurant vietnamien à figurer sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie en 2023, publiée par 50 Best. Le troisième étage du restaurant est un espace spécial dédié au pho appelé « Pot Au Pho » avec une disposition de type bar - où les convives peuvent s'asseoir sur des chaises hautes et regarder le chef dans le rôle de barman « mélanger » un plat très familier d'une manière unique. Dans un espace d'environ 30 mètres carrés où le pho est le protagoniste principal, le parfum caractéristique des épices telles que la cannelle, l'anis étoilé, la cardamome et le clou de girofle se répand, stimulant l'odorat et donnant envie de savourer un bol de pho chaud dès la porte franchie. Fait intéressant, ce parfum provient d'un diffuseur d'huiles essentielles qui, selon Peter Cuong Franklin, contient un parfum spécial extrait des épices du pho. Ce parfum crée une sensation agréable et stimule en même temps une expérience culinaire sublimée. Contrairement aux cuisines traditionnelles, les ustensiles de cuisine sont compacts et bien rangés. Le chef vietnamien explique qu'utiliser une grande casserole de bouillon et cuire continuellement altère le goût. C'est pourquoi il prépare une quantité modérée de bouillon et la refait cuire à chaque bol. Une portion de « Pot Au Pho » est proposée au prix de 100 USD, soit juste assez pour deux personnes et comprend de nombreux plats différents, dont : deux tasses de « phojito », deux boules de « molécules de pho », deux tranches de pain vietnamien, deux bols de « thé pho » original, deux bols de nouilles pho et un bol de glace contenant du bouillon utilisé pour tremper des tranches de viande dans différentes sauces et différents types de bœuf. Ce n'est qu'en commençant cette expérience culinaire que nous avons réalisé que le « parfum pho » n'était au départ qu'une infime partie du « spectacle » de Peter Cuong Franklin, car il devait rapidement céder la place à des expériences surprenantes. Le premier plat est le « Phojito », une variante du mojito au goût épicé caractéristique du gin, mêlé à celui du pho. Il est agrémenté de bâtons de cannelle brûlés, d'anis étoilé séché et de piment frais : des épices familières au pho. Sous la houlette du chef Peter Cuong Franklin, nous avons dégusté le premier plat de ce repas : des œufs pochés façon cocktail. Ce plat, familier des restaurants de pho, est savamment mélangé par le chef à de la gelée de pho, un peu de tempura et surtout à des œufs d'esturgeon, l'un des ingrédients les plus chers et considéré comme un « diamant noir » dans le monde culinaire. En raison des caractéristiques de l'esturgeon, la cuillère utilisée pour déguster les œufs pochés doit être en nacre afin de préserver toute la saveur du plat. Le croquant des œufs d'esturgeon, le moelleux du jaune et le croquant de la tempura rendent les œufs pochés encore plus savoureux. Le bouillon de pho, considéré comme l'essence même du bol de pho, se déguste également de manières particulières. Le chef Peter Cuong Franklin est convaincu que le mélange du bouillon avec les nouilles pho modifie la saveur. C'est pourquoi il a conçu une tasse de « thé pho » pour permettre aux convives de savourer le goût pur d'un bouillon de pho mijoté pendant deux jours, libérant ainsi les saveurs les plus intenses de la viande et des os. Le couvercle de cette tasse est également imprégné d'un léger parfum de pho, créant une sensation de détente comparable à celle d'une tasse de thé. Viennent ensuite deux boules de « pho moléculaire », recouvertes d'une fine couche de fumée blanche et parfumées des herbes familières utilisées en cuisine. La saveur la plus caractéristique du pho est encapsulée dans une boule de gelée scintillante, soigneusement déposée sur une cuillère en porcelaine, surmontée d'une tranche de bœuf Wagyu et d'un peu de caviar d'esturgeon. Une fois dégustée, la boule de pho éclate en bouche, créant une explosion de saveurs. C'est ce que le chef Peter Cuong appelle le « pho en une bouchée » : toutes les meilleures saveurs du pho sont encapsulées dans une « bouchée ». Enfin, un pot en pierre contenant de nombreuses variétés de bœuf fut apporté, le bouillon encore fumant. On y trouvait également quelques tranches de pain que Peter Cuong Franklin recommanda de déguster avec la moelle de bœuf brûlée qu'il appelle encore « beurre de bœuf ». Le bouillon contenu dans ce pot en pierre est considéré comme le plus savoureux de tous les bouillons de pho proposés ici, grâce à la résonance du bœuf. Il se prête donc parfaitement à être trempé dans du pain tartiné de « beurre de bœuf ». Chaque type de bœuf, avec sa texture différente, offre également une expérience différente : langue de bœuf moelleuse, tendons de bœuf souples comme de la gelée, bœuf Wagyu fondant en bouche… Pourquoi le Pho ? Pour Peter Cuong Franklin, le Pho a laissé une forte empreinte à travers les âges et l'histoire vietnamienne. Il a déclaré : « Le Pho est un plat important et emblématique de la cuisine vietnamienne. Tout au long de son histoire, le Pho a été influencé par de nombreuses influences, si bien que nous avons tout le Vietnam réuni dans un seul plat. Le goût et l'odeur du Pho vous en diront long sur l'histoire vietnamienne. Nous souhaitons donc que chaque fois que nous mangeons du Pho, les convives ressentent quelque chose dans ce plat. » Le bol de pho à 100 $ signé Peter Cuong Franklin suscite la curiosité de nombreux visiteurs. Pourquoi certains sont-ils prêts à débourser près de 2,5 millions de VND pour un pho ? Expliquant ce prix 50 fois supérieur à la normale, le chef vietnamien explique que la plupart des plats de rue vietnamiens sont trop bon marché, ce qui incite involontairement les étrangers à penser que « la cuisine vietnamienne est très bon marché, ce qui rend difficile la préparation de repas raffinés ». « J'essaie de changer l'image de la cuisine vietnamienne, de la valeur de la nourriture et, plus généralement, de la culture vietnamienne, en transformant des plats qui coûtent 2 USD (50 000 VND) en 100 USD (2,5 millions de VND) », explique Peter Cuong Franklin. Idéalement, ce chef souhaite toujours offrir aux convives plus qu'un simple repas : l'expérience de la cuisine vietnamienne, car une fois vécue, elle est… difficile à oublier. « Nous proposons des expériences uniques au monde, uniquement ici. Si c'est une expérience, combien vaut-elle ? 100 USD, 200 USD ou plus ? Elle vaut clairement plus de 100 USD ! », a déclaré le chef. Selon Peter Cuong Franklin, le fait que son restaurant soit l'un des premiers restaurants vietnamiens à obtenir une étoile Michelin ou à figurer parmi les meilleurs restaurants d'Asie confirme la justesse de sa décision. Il est fier que les plats vietnamiens puissent être comparés à ceux d'autres pays et soient très appréciés lors de banquets 5 étoiles. Le chef est convaincu que des clients fortunés parcourent le monde à la recherche d'expériences culinaires uniques. Ils n'hésitent pas à débourser des milliers de dollars, et non pas seulement 100 USD. C'est aussi la raison pour laquelle il maintient sa position depuis sept ans, et non pas une simple « astuce marketing » comme on le pense. « Quand j'ai dit que je voulais élever la cuisine de rue au rang de gastronomie, beaucoup étaient sceptiques, mais voyez-vous, après sept ans, les clients viennent toujours ici et nous avons obtenu des étoiles Michelin. Je pense que les gens ont progressivement changé leur perception du potentiel de la cuisine vietnamienne », a déclaré Peter Cuong Franklin.
Un chef vietnamien explique pourquoi un bol de pho coûte 2,5 millions de VND (Créé par : Vy Vy).
Ayant l'occasion de visiter Hô-Chi-Minh-Ville pour un circuit de deux jours, Lorenzo Gallardo (Espagnol) a choisi ce restaurant pour découvrir le pho, le plat le plus célèbre du Vietnam. Dans son esprit, le pho est similaire aux ramen japonais avec des nouilles et du bouillon. Cependant, après avoir dégusté du pho chez Pot Au Pho, Gallardo a immédiatement changé d'avis. Il a décrit ce plat comme complètement différent de ce qu'il imaginait et comme une « expérience inoubliable ». « J'aime particulièrement le goût de ce bouillon ; je pense que je mangerai à nouveau du pho demain, le dernier jour de mon séjour à Hô-Chi-Minh-Ville », a-t-il confié au journaliste de Dan Tri. Les avis sur le « pho à 100 USD » sont encore controversés. Certains pensent que cette « revalorisation de la cuisine » fait perdre au pho sa saveur traditionnelle. D'autres, en revanche, estiment qu'aujourd'hui, les besoins ne se limitent plus à « avoir le ventre plein et des vêtements chauds », mais plutôt à « se régaler avec de la nourriture savoureuse et de beaux vêtements », et même à vivre des expériences uniques en dégustant un plat particulier. Évidemment, le prix de 2,5 millions de VND ne se limite pas à la qualité des ingrédients, mais aussi à une expérience inoubliable. Que pensez-vous de ce pho ? Seriez-vous prêt à dépenser près de 2,5 millions de VND pour vivre l'expérience pho ?
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