Salade de feuilles - Une salade « rafraîchissante » avec plus de 30 types de feuilles, les clients seront « fatigués

Lorsqu'on évoque les spécialités de Kon Tum , on se souvient souvent immédiatement de noms familiers tels que le riz gluant aux pousses de bambou, les vermicelles rouges, le riz au bambou, les plats à base de viande de gibier sauvage comme le sanglier, le bœuf séché au soleil, la viande de cerf, le porc-épic... ou encore le poisson de rivière Serepok, le poisson de ruisseau grillé,...

Mais dans ce pays, il existe aussi un plat tout aussi attrayant, apprécié de nombreux convives et presque exclusivement dégusté lors de voyages : la salade verte.

La salade de feuilles est disponible dans de nombreuses provinces des hauts plateaux centraux, mais la plus populaire et la plus appréciée reste la salade de feuilles de Kon Tum (Photo : Ai Nhi Pham)

La salade de feuilles de Kon Tum a également été élue comme l'un des 10 plats vietnamiens qui ont atteint la quintessence culinaire de l'Asie (Photo : salade de feuilles de Yen Vy)

Comme son nom l'indique, ce plat se compose principalement de feuilles, dont une trentaine d'espèces différentes, réparties en trois groupes principaux. D'abord, des feuilles simples, faciles à trouver et à cultiver au jardin, comme les feuilles de moutarde, la pérille, la menthe, le ginseng, le baume vietnamien, les feuilles de figuier, les feuilles de pérille, les oignons verts, l'hydrocotyle, la menthe poivrée et le basilic.

Deuxièmement, des feuilles familières mais toujours assez étranges dans les plats vietnamiens comme les feuilles de goyave, les feuilles de manguier, la groseille étoilée, le lierre... Enfin, il y a les feuilles sauvages des Hauts Plateaux du Centre, qui ne sont généralement connues que des locaux comme les feuilles de myrte, la vigne rouge, la bile d'ours, les feuilles de garcinia, la livèche, la passiflore, le tamarin sauvage, le xam xuong, le choi moi,...

Mme Huong, propriétaire d'un restaurant sur la rue Tran Cao Van, dans la ville de Kon Tum, a déclaré que la salade de feuilles peut être consommée toute l'année, mais que la quantité de feuilles utilisées pour préparer cette salade varie selon la saison, en fonction de la météo et du climat.

« Pendant la saison des pluies, lorsque les arbres de la forêt sont luxuriants, la salade est aussi la plus diversifiée, comptant parfois jusqu'à 50 à 60 variétés de feuilles. Mais pendant la saison sèche, elle ne compte qu'une trentaine de feuilles, ce qui lui confère sa saveur caractéristique et délicieuse », explique-t-elle.

La salade est servie sur un grand plateau, décoré de multiples variétés de feuilles. Ce plat n'utilise pas de papier de riz, mais les feuilles elles-mêmes pour envelopper le tout (Photo : Viet Dong Duong, Khanh Nguyen Tran)

Pour récolter ces feuilles, les habitants doivent souvent se rendre en forêt tôt le matin. C'est seulement à ce moment-là que les feuilles seront jeunes et délicieuses, garantissant ainsi la saveur parfaite de ce plat rafraîchissant et antinauséeux.

Cependant, seuls les individus en bonne santé et expérimentés peuvent parcourir la forêt et s'aventurer dans les buissons infestés d'insectes et de serpents pour cueillir des feuilles. Il leur faut également savoir distinguer les différents types de feuilles et savoir lesquelles sont comestibles afin d'éviter de cueillir des plantes toxiques, dangereuses pour la santé humaine.

Outre les feuilles, cette salade est également servie avec de la poitrine de porc, des crevettes séchées et de la couenne. La poitrine de porc doit être choisie maigre et grasse, bouillie puis finement tranchée. Les crevettes sont étêtées, nettoyées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La couenne est également bouillie, coupée en longues lanières fines comme du nem chao, puis mélangée à de la poudre de riz et à quelques épices.

Les habitants de Kon Tom préparent également une assiette de sel, de poivre noir et de piment vert pour stimuler les papilles gustatives, aidant les convives à profiter pleinement de la célèbre salade de feuilles (Photo : Thuy Tran)

De plus, l'un des éléments les plus attrayants de cette salade est la sauce. Au lieu d'utiliser de la sauce de poisson aigre-douce ou de la sauce soja comme dans les salades traditionnelles, la salade de feuilles authentique est trempée dans un mélange de riz gluant fermenté, incubé avec des crevettes séchées et de la poitrine de porc. On met ensuite ce mélange dans une poêle chaude avec des échalotes frites, on ajoute du vinaigre de riz, de la pâte de piment et des épices, puis on laisse mijoter à feu doux en remuant constamment.

Selon les habitants, la salade, qui nécessite une préparation et une transformation minutieuses, exige une certaine délicatesse pour apprécier pleinement sa saveur unique. Les convives ne peuvent pas la déguster à la hâte, mais doivent suivre la commande pour réussir une délicieuse salade.

Pour manger, on roule lentement la feuille une à une. On commence par une grande feuille, comme une feuille de périlla ou une feuille de figuier, pour former un entonnoir. On ajoute ensuite 5 à 7 feuilles de son choix, on dépose une tranche de viande bouillie, de la peau de porc ou des crevettes par-dessus, puis on verse la sauce, on ajoute un peu de piment vert ou de poivron vert, et on met le tout en bouche pour le déguster.

Une salade est considérée comme bien équilibrée lorsqu'elle assure la riche saveur de la viande, des crevettes, le goût épicé du poivre, du piment, le goût salé du sel, le goût aigre et gras de la sauce à tremper... Tout se mélange, créant une saveur délicieuse et rafraîchissante, aidant les convives à se rafraîchir et à soulager l'ennui (Photo : Do Trang, @reviewkontum)

Parce que la salade de feuilles est principalement composée de feuilles, elle aide à refroidir et à soulager efficacement l'indigestion, c'est pourquoi les convives l'appellent avec humour un plat « rafraîchissant », très populaire en été (Photo : Andy Tang)

Si vous avez l'occasion de voyager à Kon Tum, les visiteurs peuvent facilement trouver et déguster de la salade de feuilles dans de nombreux restaurants et restaurants de la ville, en particulier dans la rue Tran Cao Van.

Chaque portion de salade de feuilles est complète, pour environ 3 à 4 personnes, avec des prix allant de 100 000 à 150 000 VND.

Phan Dau

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