Vers midi, le restaurant de canard laqué cantonais de la rue Tran Quoc Vuong (Cau Giay, Hanoï ) était bondé. Les propriétaires découpèrent rapidement le canard, disposèrent chaque morceau de viande, les légumes et les germes de soja dans un bol et versèrent la sauce onctueuse spéciale.
M. Tran Quyet Thang (44 ans, propriétaire) a déclaré avoir travaillé neuf ans comme commis de cuisine dans un restaurant spécialisé dans la cuisine chinoise. C'est là qu'il a pu observer et apprendre les plats cantonais à base de canard auprès du chef. « Après avoir quitté mon emploi pendant deux ans, j'ai ouvert ce restaurant de canard rôti. Depuis dix ans, ma femme et moi sommes en activité et notre clientèle est stable », a déclaré M. Thang.
Le menu du restaurant est varié avec des plats tels que le canard rôti, les vermicelles de canard mélangés, la soupe de vermicelles de canard, la soupe de pousses de bambou, etc. Parmi eux, les vermicelles de canard rôtis mélangés et la soupe de vermicelles de canard rôtis sont les plus populaires auprès des convives.
M. Thang a expliqué que le restaurant utilise du canard à ailes blanches. Selon lui, ce canard a une chair ferme, moyennement coriace et n'est pas pâteux. Le canard est importé quotidiennement d'une source connue, puis transformé directement par lui et sa femme.
Après le nettoyage, le canard sera farci de plus de 20 herbes et épices chinoises, telles que l'anis étoilé, la cardamome, la cannelle, etc., puis refermé. La plupart de ces herbes et épices chinoises sont faciles à trouver, mais seules quelques-unes sont des « épices secrètes », qui créent la saveur particulière du canard rôti cantonais.
Pour éliminer l'odeur et rendre la peau du canard brillante, je le blanchis dans de l'eau bouillante, puis je l'arrose d'un mélange de vinaigre et de miel, ce qui lui donnera une belle couleur dorée une fois rôti. Ensuite, je le mets dans une marmite et je le fais rôtir pendant environ une heure à 280 °C », explique M. Thang.
De nombreux convives qui viennent au restaurant sont surpris de voir que chaque canard a du papier enroulé autour de son cou, ressemblant à une écharpe.
Selon le restaurateur, le cou du canard est enveloppé dans du papier afin que, une fois rôti, le sang du canard imprègne le papier et ne coule pas sur le corps, évitant ainsi de brûler la peau et de perdre son attrait esthétique. « Normalement, on noue une ficelle autour du cou du canard, mais je trouve que c'est chronophage. J'ai donc trouvé une solution efficace et économique pour envelopper le papier », explique M. Thang.
Selon M. Thang, la particularité du canard rôti cantonais réside dans son assaisonnement. Rôti à haute température, il n'est pas sec, mais très juteux, sucré et moelleux.
Chaque fois qu'un client commande, M. Thang verse de l'huile chaude sur tout le canard pendant une minute, aidant la peau du canard à devenir dorée et plus belle.
Le bouillon pour la soupe de nouilles au canard est mijoté à partir de pattes de canard, d'ailes de canard et d'os à moelle, combinés avec de la citronnelle, du gingembre, des oignons, etc. Le temps de mijotage est de 3 à 4 heures pour aider le bouillon à avoir la bonne quantité de douceur, de gras et d'arôme.
Pour le plat de canard rôti mixte, le propriétaire utilise le jus sécrété par le ventre du canard après la cuisson, sans ajouter d'autres épices.
« La sauce des vermicelles est essentielle. C'est l'essence même du canard rôti, très parfumée et pleine de saveurs sucrées-salées. Au moment de déguster, les clients peuvent la tremper dans de la sauce soja pour rehausser sa saveur », explique M. Thang.
Selon le propriétaire, chaque canard permet de préparer huit bols de nouilles mixtes ou de soupe. En moyenne, le restaurant vend environ 70 à 80 canards par jour, dont une cinquantaine sont utilisés pour la préparation de nouilles.
M. Hiep (29 ans, Cau Giay) est un client régulier du restaurant depuis près de 4 ans. Il y déguste souvent des nouilles au canard, appréciant le bouillon sucré et la viande de canard bien marinée. « Je viens ici plusieurs fois par semaine. Les nouilles mixtes et la soupe de nouilles sont à mon goût. Le canard est coupé en morceaux épais, la portion est généreuse et le prix est raisonnable », a-t-il déclaré.
Quynh Nhu (19 ans, Cau Giay) et son groupe d'amis sont venus déguster des vermicelles de canard rôti cantonais. « Je suis revenue ici pour la deuxième fois. J'ai trouvé la viande de canard marinée à point, avec une délicieuse sauce. La viande n'est pas molle et la peau est croustillante », a déclaré Nhu.
Chaque bol de soupe de nouilles au canard coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Au restaurant, le canard rôti coûte 220 000 VND, et les autres plats coûtent entre 30 000 et 220 000 VND.
Le restaurant est spacieux et propre, avec plus de 10 tables et une capacité d'accueil d'environ 50 convives. Le soir, des tables supplémentaires sont ajoutées à l'extérieur pour le service.
Le restaurant est ouvert à deux horaires : de 11h à 14h et de 17h30 à 21h. Le soir, les tables affichent souvent complet très tôt. Les heures de pointe se situent entre 12h et 13h et entre 19h et 20h. Durant ces horaires, les clients doivent patienter entre 10 et 15 minutes.
Source : https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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