Bingsu : Ce que vous ne savez pas sur la spécialité estivale populaire de Corée

Le Bingsu, un célèbre plat coréen de glace pilée, conquiert les convives de toutes classes avec son goût frais et ses garnitures variées à des prix allant de l'abordable au cher.

Un bol de patbingsu, une glace pilée traditionnelle coréenne, garni de haricots rouges sucrés, de galettes de riz gluant (tteok), de lait concentré et de poudre de haricots grillés (injeolmi). (Source : Getty Images)

Lors des après-midis d'été étouffants en Corée, rien ne vaut un bol de bingsu, un dessert rafraîchissant composé de glace pilée lisse comme de la neige, garnie de haricots rouges sucrés, de fruits frais, de fromage ou même de feuilles d'or.

D'un plat rustique, le bingsu est aujourd'hui devenu un symbole culinaire de l'été, avec une variété de saveurs et de formes pour satisfaire toutes les classes de convives.

Des plats royaux aux délices « nationaux »

L'histoire du bingsu est étroitement liée à l'utilisation et à la conservation de la glace en Corée. Il y a des siècles, les Coréens récoltaient la glace des rivières en hiver et la stockaient dans des entrepôts isolés pour l'utiliser en été. Les lieux de stockage les plus célèbres du Séoul de l'époque Joseon étaient Seobinggo et Dongbinggo, situés dans l'actuel district de Yongsan.

Illustration d'un magasin de glace pilée, publiée dans l'édition du 18 juillet 1917 du journal Maeil Sinbo. (Source : Musée national du folklore de Corée)

Selon le « Gyeongguk Daejeon » (une loi promulguée sous le règne du roi Sejo en 1458), la distribution de glace était strictement contrôlée en raison de sa rareté. Seuls les détenteurs de certificats spéciaux étaient autorisés à en recevoir, principalement la famille royale et les fonctionnaires. La glace servait à refroidir les aliments, les desserts et à les conserver pendant l'été.

À la fin de la période Joseon, la production commerciale de glace a rendu cet ingrédient précieux plus populaire, contribuant à la naissance du bingsu – un dessert à base de glace pilée originaire du Japon qui a été introduit en Corée à la fin du XIXe siècle.

Ainsi, l'un des premiers documents mentionnant le bingsu provient de l'aristocrate Kim Gi-su, qui se rendit au Japon en mission diplomatique et relata ce plat dans le livre Ildonggiyu en 1877. Il le décrit comme « un sirop glacé obtenu en râpant de la glace très fine, mélangée à des jaunes d'œufs et du sucre. Ce plat a la forme d'une montagne, des couleurs éclatantes et un goût frais et sucré. »

Un appareil à raser la glace des années 1960. (Source : Musée folklorique national de Corée)

Le bingsu est populaire à Séoul depuis le début du XXe siècle. Selon le journal Hwangseong Sinmun , un magasin de bingsu a ouvert à Jongno-gu en 1900. En 1921, le journal Donga Ilbo rapportait que Séoul comptait plus de 400 magasins de bingsu. Le magazine Byeolgeongon a également qualifié le bingsu de plat estival incontournable et a répertorié les magasins les plus célèbres de l'époque.

Bang Jeong-hwan, fondateur de la Journée des enfants en Corée, est un grand amateur de bingsu. D'après le livre « Le Goût des Coréens » de Jeong Myeong-sup, il peut manger jusqu'à 10 bols de bingsu par jour en été.

Changer avec le temps

Au début du XXe siècle, le bingsu était bien loin des versions élaborées d'aujourd'hui. Selon l'auteur Jeong Myeong-sup, à l'époque, on pilait simplement de la glace, la mettait dans un bol et versait dessus du sirop de fraise ou des fruits. Le patbingsu – le bingsu le plus populaire aujourd'hui, composé de haricots rouges sucrés, de galettes de riz, de lait concentré et de poudre de haricots grillés – n'a véritablement pris forme qu'au début des années 1970.

Cette évolution reflète le goût unique des Coréens, qui apprécient les textures moelleuses. Les haricots rouges sucrés apportent non seulement de la douceur, mais créent également une agréable sensation de mastication, remplaçant progressivement les sirops de fruits autrefois populaires.

Illustration des saveurs du bingsu. (Source : Getty Images)

Depuis les années 1980, le bingsu a quitté les stands de rue pour faire son apparition dans les boulangeries. Dans les années 1990, les chaînes de restaurants ont introduit de nombreuses versions du bingsu pour répondre aux nouveaux goûts, omettant parfois complètement les haricots rouges et les remplaçant par des fruits frais pour satisfaire les clients qui n'aiment pas les haricots.

Aujourd'hui, les variantes du bingsu sont extrêmement variées. Le patbingsu reste le représentant traditionnel, tandis que le bingsu aux fruits utilise souvent du lait glacé à la place de l'eau et est garni de fruits comme la mangue Irwin (pomme-mangue), des fraises, des pêches, du raisin, du melon ou de la pastèque. Le bingsu au sésame noir (heugimja bingsu) est garni de sésame noir grillé et de galettes de riz gluant au sésame.

La chaîne de desserts Sulbing a élevé le bingsu au rang d'art culinaire. De nouvelles créations, comme le bingsu en peau de melon avec fromage et crème fraîche, ou le bingsu au chocolat de Dubaï avec kadayif, pistaches et chocolat, font sensation sur les réseaux sociaux.

Satisfaire les convives dans tous les segments

La popularité du bingsu ne se limite pas à la création de desserts délicieux, elle permet également une nette différenciation des prix. Dans le segment haut de gamme, les hôtels de luxe ont créé des plats de bingsu luxueux exclusivement pour la classe supérieure.

Bingsu mangue-pomme servi au Shilla Seoul. (Source : Korea Times)

L'hôtel Shilla Seoul est réputé pour son bingsu à la mangue et à la pomme de Jeju, dont le prix peut atteindre 110 000 wons (environ 80 dollars). Le Four Seasons Seoul Hotel propose également un bingsu aux haricots rouges à 89 000 wons (près de 65 dollars) et une version à la mangue de Jeju à 149 000 wons (109 dollars). Ces plats ne sont pas seulement des desserts, mais aussi des « accessoires de vie virtuelle » très prisés sur les réseaux sociaux.

Cependant, le prix élevé des versions premium suscite la controverse. Certains affirment qu'il contribue à creuser l'écart entre riches et pauvres en Corée. D'autres les défendent, invoquant la qualité supérieure des matériaux et une clientèle différente.

D'un autre côté, le bingsu peut rester un aliment de rue abordable. Le bingsu en tasse, une version compacte pour une personne, gagne en popularité, notamment auprès des Coréens vivant seuls.

Les chaînes de café comme Ediya Coffee vendent du bingsu pour 6 300 wons (plus de 4,50 $), tandis que Mega Coffee propose du patbingsu pour seulement 4 400 wons (plus de 3 $), qui est souvent en rupture de stock après être devenu populaire en ligne.

Tasse Bingsu, version compacte pour une personne chez EDIYA Coffee. (Source : Instagram/EDIYA Café)

Dessert royal rare de la dynastie Joseon, le bingsu est devenu une icône estivale de la cuisine coréenne. Qu'il soit servi dans sa version traditionnelle aux haricots rouges ou dans sa version moderne recouverte de feuilles d'or, le bingsu conserve toujours son attrait grâce à sa saveur rafraîchissante et à sa capacité à s'adapter aux goûts des consommateurs.

Dans la chaleur de l'été, un bol de bingsu frais dissipe non seulement la chaleur, mais porte également avec lui la culture et l'histoire de longue date du pays du kimchi.

Source : https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html