Poulet au beurre – un plat associé à la célèbre cuisine indienne
M. Vikas Chhabra a mangé du poulet au beurre pour la première fois lorsqu'il était jeune garçon et a été immédiatement accro à la sauce soyeuse et aux morceaux de poulet succulents.
Le célèbre poulet au beurre indien. Photo : SCMP
Depuis, le poulet au beurre est devenu un plat incontournable des grandes occasions dans sa famille. Mais tous les poulets au beurre ne plaisent pas à Chhabra.
Propriétaire d'une entreprise textile, M. Chhabra a goûté ce plat dans divers restaurants de New Delhi, mais aucun n'a égalé la bonté crémeuse du restaurant New Minar dans le quartier aisé du Grand Kailash, au sud de New Delhi.
Comme beaucoup dans la capitale indienne, M. Chhabra a sa propre opinion sur ce plat, qui l’accompagne depuis longtemps.
Le poulet au beurre est devenu un phénomène mondial, mais c'est la capitale, New Delhi, qui l'a lancé. Plus récemment, la cuisine indienne, originaire d'Inde, est devenue une cuisine mondialement connue.
Les représentants de Moti Mahal, une chaîne de restaurants fondée en 1947, ont toujours soutenu que le fondateur Kundan Lal Gujral avait inventé le poulet au beurre.
« Le poulet au beurre a été rendu célèbre à New Delhi par le restaurant Moti Mahal. C'est une création culinaire de la restauration moderne du XXe siècle, dont la popularité a récemment explosé », explique l'historienne culinaire, auteure et chroniqueuse Anoothi Vishal.
Anoothi Vishal a également expliqué que les immigrants du Pendjab figuraient parmi les premiers consommateurs de ce plat, car beaucoup d'entre eux mangeaient fréquemment au restaurant. Avec la croissance des entreprises pendjabies et l'augmentation des dépenses des nouveaux riches au restaurant, la popularité du poulet au beurre a augmenté.
Un samedi soir récent, In The Punjab, un restaurant haut de gamme situé dans un complexe de marché branché du sud de New Delhi, était rempli de convives dégustant des kebabs grillés, du naan feuilleté et, bien sûr, du poulet au beurre.
Aliments sans additifs
La recette, avec sa sauce onctueuse à l'orange, est légèrement sucrée et fumée. Elle est préparée à partir de poulet tandoori effiloché et agrémentée d'un filet de crème. « Nous utilisons uniquement des tomates fraîches et laissons la sauce mûrir 24 heures, sans poudre de noix de cajou ni autres épaississants », explique Hardeep Singh, chef cuisinier du restaurant.
L'éditrice Samrata Salwan Diwan, 39 ans, a grandi à Delhi et le poulet au beurre était également son plat préféré lorsqu'elle était enfant.
« Mes cousins et moi adorons le poulet au beurre et nous en commandons toujours lors de nos réunions. Plusieurs restaurants servent du délicieux poulet au beurre, comme le Mughal Mahal à Rajendra Place et le Baithak à Patel Nagar, près de chez nous sur Pusa Road », a déclaré Samrata Salwan Diwan, soulignant la popularité de ce plat dans certaines localités.
Niché dans un marché animé de Rajouri Garden, dans l'ouest de New Delhi, se trouve Ikk Panjab, un restaurant qui n'a ouvert ses portes qu'en 2017. Un mur de récompenses affiche Ikk Panjab comme le gagnant de la « meilleure chasse au poulet au beurre » 2023.
La version présentée ici est savoureuse, mais pas trop sucrée, et sa sauce est légèrement granuleuse. Le poulet avec os est plus savoureux. Désossé ou avec os ; acidulé ou sucré ; onctueux ou granuleux : tout cela, et bien plus encore, caractérise le poulet au beurre « parfait » de New Delhi.
Le chef Saransh Goila, fondateur de la chaîne de livraison Goila Butter Chicken, affirme que les habitants de la capitale New Delhi sont de grands amateurs de poulet au beurre. Le restaurant sert et déguste ce plat depuis 70 à 80 ans.
Nouvelle version mais toujours dans la tradition
Ayant grandi dans la capitale New Delhi dans une famille végétarienne, M. Goila a goûté pour la première fois du poulet au beurre à l'école culinaire et a été inspiré pour créer une version, avec du beurre fumé et moins de crème.
Il a lancé sa marque en 2016 à Mumbai, où il est basé, et a gagné en appréciation et s'est développé à travers l'Inde, ajoutant la capitale New Delhi à son portefeuille en 2022.
Il a été difficile de percer sur le marché ancien et sensible de la cuisine du nord de l'Inde à New Delhi. Mais les ventes ont repris ces derniers mois, M. Goila reconnaissant la jeune génération de nouveaux gourmets qui apprécient sa version innovante du poulet au beurre.
Outre les restaurants, il existe d'autres fabricants de poulet au beurre, comme Cloud Kitchen Spicy Triangle, fondé par l'entrepreneur Ashwani Shroff.
Ayant travaillé avec le groupe Moti Mahal pendant 30 ans, Ashwani Shroff connaît bien l'engouement des habitants de Delhi pour la cuisine du nord de l'Inde. Avec 90 % de ses clients qui commandent, le poulet au beurre d'Ashwani Shroff est plus doux, plus proche du fait maison, avec un goût léger et parfumé et une sauce onctueuse.
Le poulet au beurre authentique est toujours accompagné de tomates fraîches, jamais en conserve ni en purée. Il est clair que les habitants de New Delhi ont un penchant durable pour le poulet au beurre d'Ashwani Shroff.
« Les habitants de New Delhi connaissent parfaitement la tradition culinaire et ont développé ce type de cuisine du nord de l'Inde au fil des ans. Le poulet au beurre reste l'un des plats les plus populaires et les plus vendus ici. Je pense qu'ils en sont très fiers », a souligné M. Ashwani Shroff.
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