ระวังอาหารหมักดอง เช่น กะหล่ำปลีดอง หัวหอมดอง หัวหอมดอง

อาหารหมักดองถือเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลเต๊ด มีอาหารหมักดองหลายชนิดที่ทำจากพืชและสัตว์ เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือยาวดอง กะหล่ำปลีดอง หมูยอดอง กุนเชียง...

อาหารเหล่านี้มีรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เค็ม และหอมอ่อนๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น ป้องกันความเบื่อหน่าย ป้องกันอาการคลื่นไส้ในมื้ออาหารที่มีเนื้อสัตว์ติดมันและบั๋นจุงเป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตามแม้ว่าอาหารหมักจะช่วยปรับสมดุลแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้ได้ แต่หากไม่ได้แปรรูปอย่างถูกต้องและไม่ถูกสุขลักษณะก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างมาก

จากการศึกษาวิจัยในเกาหลีที่ดำเนินการโดย นักวิทยาศาสตร์ สองคน คือ ชิน และเพื่อนร่วมงาน ในปี 2014 มีรายงานผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ 1,022 รายในนักเรียนที่โรงเรียน 10 แห่งในจังหวัดอินชอน เนื่องมาจากการกินกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมที่ทำโดยการหมักผักหลายชนิด โดยผักที่พบมากที่สุดคือกะหล่ำปลี ผลการศึกษาวิจัยแสดงให้เห็นว่าเด็กๆ เป็นโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบที่เกิดจากเชื้ออีโคไลสายพันธุ์ที่ก่อให้เกิดสารพิษในลำไส้ (ETEC)

ในทางเทคนิคแล้ว กระบวนการหมักอาหารโดยการดองผัก กระบวนการนี้ช่วยให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกายเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลกติก ทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม หากไม่รับประกันสภาพสุขอนามัย แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอื่นๆ ก็สามารถเจริญเติบโตและผลิตสารพิษได้เช่นกัน นอกจากนี้ เมื่อหมัก ไนเตรตในผักบางส่วนสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้ ไนไตรต์ไม่เป็นพิษ แต่เมื่อรวมกับสารอื่นๆ ในกระเพาะอาหาร ไนโตรซามีนสามารถก่อตัวเป็นสารที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรม ทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหารได้

หากไม่เก็บอาหารหมักดองอย่างถูกต้อง แบคทีเรียบางชนิด เช่น อีโคไล ไทฟอยด์ สแตฟิโลค็อกคัส ลิสทีเรีย... อาจเติบโตและทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ อาการทั่วไป ได้แก่ ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้

บางคนอาจเสี่ยงต่อการได้รับอาหารหมักดองเป็นพิษมากกว่าคนอื่นๆ และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารเหล่านี้: ผู้ที่มีปัญหาเรื่องกระเพาะอาหาร กรดในอาหารหมักดองจะกระตุ้นให้มีการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารมากขึ้น ทำให้เกิดอาการกระตุกและอักเสบของเยื่อบุในกระเพาะอาหาร ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด หากอาหารหมักดองมีปริมาณเกลือสูง จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจล้มเหลว ผู้ที่เป็นโรคไตจะเกิดความเสียหายต่อไต เนื่องจากไตมีบทบาทสำคัญในการขจัดเกลือออกจากร่างกาย อาหารที่มีเกลือมากเกินไปอาจสร้างภาระให้กับไตได้

สตรีมีครรภ์ควรจำกัดการรับประทานอาหารหมักดองเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อทารกในครรภ์ อาหารหมักดองที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น ลิสทีเรีย ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการแท้งบุตร คลอดก่อนกำหนด หรือติดเชื้อร้ายแรงได้ทั้งในแม่และทารก ปริมาณเกลือที่สูงอาจทำให้เกิดความดันโลหิตสูง ทำให้เกิดพิษในระหว่างตั้งครรภ์ ส่งผลต่อระบบไหลเวียนโลหิตของทั้งแม่และทารก ในทางกลับกัน อาหารหมักดองบางชนิดใช้สารกันบูด เช่น โบแรกซ์ เพื่อทำให้อาหารกรอบ เคี้ยวหนึบ และยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งจะส่งผลเสียต่อหญิงตั้งครรภ์และทารกในครรภ์

เด็กมีระบบย่อยอาหารที่ไม่สมบูรณ์และระคายเคืองได้ง่ายจากกรดในอาหารหมักดอง

ขั้นตอนการผลิตอาหารหมักดองที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียมี 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการคัดเลือกวัตถุดิบ ผักไม่ได้ล้างอย่างถูกต้อง มีสิ่งสกปรกและแบคทีเรียเกาะติด ขั้นตอนที่สองคืออุปกรณ์แปรรูปไม่ได้ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง มีแบคทีเรียหลงเหลือจากการใช้งานครั้งก่อน เช่น ขวดและโถที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือดและไม่ปิดฝาให้แน่น ไม่สวมถุงมือเมื่อผสมผัก ขั้นตอนที่สามคือ การแช่และฟักไม่ถูกสุขอนามัย และเวลาและอุณหภูมิในการหมักไม่เหมาะสม

ระวังอย่ากินอาหารหมักดอง เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือยาว กะหล่ำปลีดอง หมูทอดดอง ฯลฯ ที่เน่าเสีย หากสังเกตเห็นว่าอาหารหมักดองมีกลิ่นแปลกๆ เปรี้ยวเกินไป หรือมีเชื้อราหรือสีผิดปกติ ไม่ควรรับประทานเพื่อให้สุขภาพแข็งแรง

ที่มา: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm