วิธีรับประทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้อร่อยและเหตุผลที่ทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมในฮานอย

- ฉันกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เว้ ครั้งแรกเมื่อประมาณปี 1980 ตอนที่ฉันเดินทางไปทำธุรกิจทางใต้ผ่านสถานีรถไฟเว้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้มันเยิ้มและเผ็ดมากจนฉันน้ำตาไหลเลย ฉันยังคงกลัวอยู่เลย...

- ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รสชาติดั้งเดิมมาพร้อมกับเนื้อปูและมันกรอบ บางคนไม่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แบบแท้เพราะหวานเกินไป แต่ชอบก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงใน ฮานอย ซึ่งมีรสชาติเบามากและไม่เค็มเกินไป...

- ในยุค 2000 ที่มุมถนน Nguyen Hong - Huynh Thuc Khang มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ขายบั๋นล็อก หอยแมลงภู่ห่อกระดาษข้าว ข้าวหมูต้มกุ้งเปรี้ยว เลือดหมูเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้รสเผ็ด... ทั้งครอบครัวพูดสำเนียงเว้ ร้านแขวนรูปภาพเว้มากมาย เปิดเพลง Trinh... ขอบคุณร้านนั้น ฉันรักเว้จนถึงตอนนี้ ทุกปีฉันจะไปเว้ทั้งสัปดาห์ แต่ตอนนี้ฉันไม่รู้ว่าร้านนั้นหายไปไหนแล้ว...

นั่นคือความคิดเห็นน่าเสียดายของผู้หญิงที่เคยกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ ๆ และก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในฮานอย

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านการทำอาหาร Vu Thi Tuyet Nhung (ผู้ดูแล Hanoi Old Taste) ยังจำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เมื่อกว่า 30 ปีที่แล้วที่มุมถนน Lang Ha - Lang ชื่อ Ngu Binh ได้อย่างเศร้าใจ

ในอดีต เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่สวยงามและมีเสน่ห์ซึ่งมีดวงตาสีดำลึกที่อ่อนโยนเป็นหนึ่งในเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รายแรกๆ ที่เปิดร้านในฮานอย โดยนำรสชาติอาหารเช้าใหม่ๆ มาให้ชาวเมืองหลวง หลังจากค่าเช่าสูงเกินไป ร้านอาหาร Ngu Binh ซึ่งเปิดดำเนินการมาเกือบ 20 ปี ก็ต้องย้ายไปยังสถานที่ที่ไม่ทราบแน่ชัด

เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน บริเวณสี่แยกถนน Huynh Thuc Khang และถนน Nguyen Hong มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่อร่อยมาก ลูกสาวของเจ้าของร้านพิการขาข้างหนึ่ง แต่ใบหน้าอ้วนกลมและใบหน้ายิ้มแย้มของเธอช่างน่ารักเหลือเกิน

หม้อต้มน้ำซุปที่นี่พิเศษมาก เป็นหม้ออลูมิเนียมแกะสลักมือทรงเกรปฟรุตขนาดใหญ่ เหมือนกับหม้ออลูมิเนียมของแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนตามท้องถนนในฮานอยเมื่อก่อน รสชาติก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ก็อร่อยดี หวานกำลังดี เผ็ดกำลังดี ผักที่เสิร์ฟมาก็สดและรสชาติดี เมื่อมีลูกค้าเยอะ เจ้าของร้านก็ขึ้นค่าเช่าร้านแพงมากจนต้องย้ายร้าน ทำให้ชาวฮานอยหลายคนต้องเสียใจ

ร้าน Bun bo Hue เข้าสู่ตลาดฮานอยอย่างง่ายดายเช่นเดียวกับเสียงของสาวชาวเว้ ค่อยๆ พิชิตความอยากอาหารของลูกค้าที่พิถีพิถันเรื่องอาหาร ร้าน Bun bo Hue อยู่ในระดับเดียวกับก๋วยเตี๋ยวที่มีชื่อเสียงมายาวนานหลายสิบชนิด เช่น bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem... ของฮานอย

ปัจจุบันฮานอยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ประมาณ 50 ร้านกระจายอยู่ทั่วเขตเมืองเก่าและย่านใจกลางเมือง ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Xuan มีชื่อเสียงพอสมควร โดยมีจุดขาย 2 จุด คือ ร้านเก่าบนถนน Tue Tinh และร้านใหม่บนถนน Trung Hoa ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Hien ยังมีร้านอีก 2 แห่งบนถนน To Hieu และถนน Trung Kinh ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Uong มีร้านอาหาร 2 แห่งบนถนน Lac Long Quan ฝั่งนี้ของแม่น้ำแดง และถนน Co Linh ฝั่งตรงข้ามของแม่น้ำแดง ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อีกแห่งบนถนน Nguyen Huu Huan ก็มีชื่อเสียงและอร่อยมากเช่นกัน

ผู้หญิงชาวเว้มีทักษะ ความสามารถ และเก่งมากในการพัฒนาอาชีพทางธุรกิจในเมืองหลวง พวกเธอได้เปลี่ยนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้กลายเป็นอาหารเช้าที่ถูกใจนักชิมระดับสูงหลายคนในฮานอยอย่างยืดหยุ่น เมื่อใดก็ตามที่ฮานอยมีฝนตกปรอยๆ ยาวนานเหมือนฝนที่ตกไม่หยุดในเว้ นอนฟังอัลบั้มเพลงของ Trinh ฟังเพลงบางเพลง เช่น Hue Thuong, Hue Buon... ฉันเพียงแค่ต้องการฝ่าฝนและรีบไปที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เพื่อสั่งชามร้อนรสเผ็ดเพื่อคลายความเศร้า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในเมืองเว้มีเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หนา น้ำซุปเข้มข้นและเผ็ดร้อน รูปภาพจากอินเทอร์เน็ต

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กินเองที่บ้าน

คุณหวู่ ถิ เตวต ญุง เคยไปเที่ยวงานนอกสถานที่และได้ลิ้มลองซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ และได้แนะนำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในรายการ “อาหารพิเศษของห่าถัน” ของโทรทัศน์ฮานอย อีกทั้งเจ้าของร้านอาหารหงูบิ่ญยังได้เล่าให้ฟังด้วยสำเนียงเว้ที่หวานและชัดเจนเกี่ยวกับน้ำซุปพิเศษของซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้

ดังนั้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จึงทำมาจากน้ำซุปกระดูก ตะไคร้ น้ำตาล กะปิ เมล็ดอานัตโต และพริก ในการต้มกระดูกต้องระวัง ตักฟองออกบ่อยๆ และคอยดูหม้อต้มน้ำซุปให้เดือด ถ้าเดือดมากเกินไป น้ำซุปจะขุ่น ต้องกรองกะปิอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ทรายเกาะออกหมด

เส้นก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น น้ำซุปหวานเผ็ด หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ขาหมูกรอบ เนื้อหอม เลือดหมูนุ่ม จานผักรวมมิตรใส่ดอกกล้วยสีแดงสด ก้านกล้วยสีขาวใส ถั่วงอกสีขาวล้วน สะระแหน่เวียดนาม และสะระแหน่เขียว รสชาติและสีสันน่ารับประทานมาก

ปัจจุบันแม่บ้านชาวฮานอยหลายคนทำอาหารบุนโบเว้กินเองที่บ้าน ภาพโดย: Vu Thi Tuyet Nhung

วิธีการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้นั้นผู้หญิงฮานอยรู้จักดีจากหนังสือสอนทำอาหารของครูผู้หญิงที่มีชื่อเสียงจากภาคกลางและภาคใต้ เช่น ฮวง ถิ กุก เตรียว ถิ ชอย… แต่ในสมัยนั้นประเทศกำลังประสบปัญหาจึงไม่สามารถปฏิบัติได้ วัตถุดิบในการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้นั้นหาได้ง่ายในฮานอย แต่เมนูกะปิไม่สามารถหาซื้อได้ในภาคเหนือเนื่องจากเกิดสงครามที่แบ่งแยกพื้นที่ทั้งสองออกจากกัน

แม่บ้านจากภาคกลางใช้กะปิแทนกะปิ แต่กลิ่นของกะปิกลับเหม็นหืนและเทียบไม่ได้กับกะปิที่หอมหวานนุ่มละมุนของเว้ จนกระทั่งภาคใต้ได้รับการปลดปล่อยและมีระบบคมนาคมขนส่งที่เชื่อมโยงกัน จึงเริ่มมีกะปิสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในฮานอย

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ประสบความสำเร็จหลายแห่งเป็นของชาวฮานอย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของ Ms. Huong บนถนน Lang ร้านของ Ms. Trinh บนถนน Nghia Tan... พวกเขาเรียนรู้ฝีมือจากผู้หญิงเว้ที่มีประสบการณ์และสร้างแบรนด์ของตนเองขึ้นมา อาหารพิเศษใดๆ ที่นำมาฮานอยจะถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมและความชอบของชาวฮานอย อาหารก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยจึงมีน้ำตาลและน้ำปลาในปริมาณน้อย จึงมีรสชาติเบาบางและเค็มน้อย ซึ่งนั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้อาหารก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ยังคงยืนหยัดอยู่ท่ามกลางอาหารก๋วยเตี๋ยวที่มีชื่อเสียงหลายสิบรายการในใจกลางฮานอย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เส้นเหนียวนุ่ม น้ำซุปหวานหอม หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ภาพจากอินเตอร์เน็ต

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชาวฮานอยปรุงขึ้นนั้นปรุงรสให้เข้ากับรสนิยมของพวกเขา จึงมีน้ำตาลและน้ำปลาน้อยลง รสชาติไม่จัดจ้าน และเค็มน้อย ภาพโดย: Vu Thi Tuyet Nhung

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ๆ แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยอย่างไร?

ครั้งหนึ่ง คุณหวู่ ถิ เตี๊ยต ญุง ได้พูดคุยกับคุณถัน เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เพราะรู้สึกว่าเมนูนี้หวานไปนิด แต่เนื้อกลับหอม โดยเฉพาะขาหมูที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ที่ยังคงสภาพดีทั้งเนื้อและกระดูก ดูเรียบร้อยและชำนาญ คุณถันกล่าวอย่างตรงไปตรงมาว่านี่คือเครื่องตัดและแล่เนื้อ เมื่อก่อนถึงแม้จะคม แต่ชิ้นเนื้อก็ยังนิ่มและแตกหัก การแล่ขาหมูได้วันละประมาณสิบกิโลก็มากเกินไปสำหรับมือแล้ว ตอนนี้มีเครื่องจักรแล้ว ผู้หญิงจึงมีเวลาว่างมากขึ้น

คุณ Thanh เล่าถึงความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอย ดังนี้

- ที่เว้ น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะเดือดปุด ๆ เท่านั้น ที่ฮานอย น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะต้องเดือด

ชาวเว้กินอาหารรสหวานและจืดชืด ชาวฮานอยกินอาหารรสจัดและหวานน้อย

- ชามก๋วยเตี๋ยวที่เว้มีขนาดเล็กกว่า ชิ้นเนื้อและไส้กรอกก็มีขนาดเล็กกว่าด้วย ชามก๋วยเตี๋ยวที่ฮานอยมีขนาดใหญ่กว่า ชิ้นเนื้อและไส้กรอกก็มีขนาดใหญ่ กว่า ด้วย

แต่ไม่ว่าจะขายที่ไหน เราต้องตอบสนองรสนิยมของลูกค้าที่นั่น เมื่อญาติของพี่สาวของฉันที่เว้มาเยี่ยม พวกเขาบอกว่า "การทำอาหารแบบนี้ไม่ใช่สไตล์เว้ที่ถูกต้อง"!

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm