Рыба, ферментированная Лап Тхач, на подносе Тет

Ферментированная рыба Лап Тхач — деревенское блюдо, пропитанное деревенской культурой, является неотъемлемой частью празднества Тет.

Ферментированная рыба Лап Тхач — деревенское блюдо, пропитанное деревенской культурой, является неотъемлемой частью празднества Тет.

Ускорить производство

В Лап Тхаче искусство приготовления рыбной пасты передавалось из поколения в поколение как неотъемлемая часть местной культуры. По словам местных жителей, это блюдо возникло из-за необходимости консервировать продукты в долгие зимние дни, когда свежей рыбы было слишком много. Люди придумали способ маринования рыбы в соли, смешанной с обжаренным рисовым порошком из кукурузы и риса, чтобы создать уникальное блюдо – рыбную пасту.

Г-жа Тран Тхи Лиен Хоа (41 год, Лап Тхать, Виньфук ), владелица заведения Dung Hoa Fish Sauce – известного в этом районе бренда – рассказала, что её семья занимается этим делом со времён её бабушки. «С детства я знала запах рыбного соуса, наблюдая, как моя мама и бабушка усердно готовят рыбу. Моя семья занимается приготовлением рыбного соуса уже на протяжении трёх поколений», – поделилась г-жа Хоа.

Производственное предприятие г-жи Хоа не только поставляет ферментированную рыбу местным жителям, но и пользуется популярностью у многих приезжих. Фото: NVCC.

Заведение госпожи Хоа специализируется на использовании рыбы, такой как морской лещ, белый амур и толстолобик, которую добывают в соседних сельских районах, таких как Тяньлу, Ванкуан и озеро Ванчук. После тщательной обработки рыба долго маринуется и ферментируется в рисовых отрубях, что придает ей восхитительный и характерный вкус.

Ежедневно на предприятии производится около 90–100 кг ферментированной рыбы по цене от 70 000 до 100 000 донгов за кг в зависимости от вида. Особенно во время Тэта спрос на ферментированную рыбу растёт – не только для еды, но и в качестве подарков. «В обычные дни достаточно двух человек, но для производства продукции к Тэту мне приходится нанимать ещё 5–6 человек, чтобы справляться с заказами. И мне приходится делать это за 2–3 месяца, чтобы рыба была готова к отправке клиентам», – рассказывает г-жа Хоа.

После засолки рыба равномерно покрывается слоем рисовых отрубей, что придаёт ей уникальный вкус и помогает дольше сохранить её. Фото: Минь Тоан.

Производство ферментированной рыбы также требует тщательного расчёта времени. По словам г-жи Хоа, зимой ферментированная рыба обычно достигает стандарта за 4 месяца, летом — всего за 2–3 месяца, а при хранении в подходящих условиях, обеспечивающих более тёплую погоду, срок созревания может составлять от 6 месяцев до более чем года. Готовая ферментированная рыба может сохранять свой восхитительный вкус в течение длительного времени.

Для жителей Лап Тхачь квашеная рыба — это не просто блюдо, но и часть воспоминаний. Госпожа Нгуен Тхи Май, давняя покупательница, призналась: «Каждый Тет моя семья покупает квашеную рыбу, чтобы есть её с бань чунгом. Вкус этой рыбы напоминает мне старые времена, когда вся семья собиралась за обеденным столом холодной ранней весной».

Внимательно отнеситесь к каждой крупинке соли

Особую привлекательность рыбе придает ее неповторимый вкус, сочетающий в себе солоноватый, слегка кисловатый вкус и насыщенный аромат жареного рисового порошка. Кусочки рыбы, обжаренные на сковороде до золотистой корочки, не только выглядят привлекательно, но и удивительно аппетитны с рисом.

Чтобы приготовить вкусную рыбу, каждый этап требует тщательного внимания. От потрошения рыбы и промывания её водой до прозрачности до засолки и начинки рыбным порошком — всё должно быть выполнено в правильных пропорциях и с соблюдением техники приготовления. «На 10 кг рыбы обычно требуется около 1 кг соли. Соль должна быть чистой и качественной, например, йодированной солью Хайчау, чтобы рыба не испортилась. Из 1 кг свежей рыбы получается около 700 граммов готового рыбного порошка», — поделилась г-жа Хоа.

Рыбу необходимо промывать много раз, чтобы она не испортилась во время естественной ферментации. Фото: Минь Тоан.

В частности, слой приманки должен быть набит в брюшко и жабры рыбы и равномерно распределен по поверхности для обеспечения естественной ферментации. Чтобы приманка не высыпалась, используется слой листьев гуавы или сухой соломы. Чем дольше хранится приманка, тем вкуснее и кислее будет рыба, что придётся по вкусу многим.

Рыбный соус подходит как взрослым, так и детям. Несмотря на всё своё время, рыбный соус Лап Тхать по-прежнему занимает особое место в сердцах местных жителей и посетителей издалека. Каждая партия рыбного соуса — это не только результат кропотливого труда, но и символ любви к родине и традиционному ремеслу.

Приготовление солёной рыбы требует тщательного подхода к каждой крупинке соли, чтобы обеспечить полноту вкуса готового продукта. Фото: Минь Тоан.

Квашеная рыба Лап Тхач — это не просто блюдо, но и история о культуре, изобретательности и любви местных жителей к своему традиционному ремеслу. В шумной атмосфере Тэта аромат квашеной рыбы делает семейную трапезу теплее и вкуснее.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html