料理雑誌『Taste Atlas』（ブルガリアのソフィアに本部を置く）が選ぶ「世界の炒め物ベスト100」には、ベトナムの炒め物が5品掲載されています。具体的には、ニンニク風味の空芯菜炒め、フォー炒め、カニ入り春雨炒め、ニンニク風味のハヤトウリ炒め、カタツムリ炒めです。
「国民食」
空芯菜は、その素材としての人気の高さ、調理の簡便さ、そして「誰が作っても美味しい」という独特の風味から、ベトナム人にとって「国民食」となっています。私の心の中には、台所事情が厳しい時代に母が空芯菜で作ってくれていた料理が今でも鮮明に残っており、街に出かけたり、高級レストランで食事をしたりしても、その味が舌の上でいつまでも残ります。
田舎ではどの家にも広い庭があり、どの家庭にも一年中食べられる空芯菜の畑があります。暑い季節になると、母はよく私に籠を持って庭に行き、空芯菜を切って、摘んで、洗うように頼みます。
鍋に水を入れ、薪ストーブの上に置いて沸騰するまで待ちます。少量の塩を振り、クワイアを加え、ちょうど良い硬さになるまで茹でます。取り出してバスケットに入れます。野菜の茹で汁に、お好みで調味料を少々加えて味を調えます。
茹でた空芯菜に、魚醤、唐辛子、ニンニクを添えたボウル、そしてレモンを絞った野菜ジュースを添えた皿は、夏の午後の暑さを一気に和えてくれました。昔は生活がまだ苦しく、母は毎日数十個の香りの良いカボチャやゴーヤを市場に持ち込み、食事には豚肉が少し入っていました。その脂を使って、母はいつも空芯菜とニンニクの炒め物を作ってくれました。
お母さんが言うには、空芯菜の炒め物は見た目はシンプルだけど、味に変化をつける方法はいくつかあるんだって。シャキシャキして甘みのあるのがお好みなら、野菜を豚脂を入れたフライパンで強火で直接炒めて。柔らかくて甘いのがお好みなら、炒める前に熱湯でさっと茹でてもいいらしい。私にとっては、リーソン産ニンニクの香ばしい香りと、少量の地元産豚脂で炒めた空芯菜の茎のシャキシャキ感だけでも十分美味しいんだ。
愛の贈り物
料理雑誌『テイスト・アトラス』が、世界最高の炒め物の一つに空芯菜を選んだのは、決して偶然ではありません。同誌は次のように紹介しています。「ニンニクと空芯菜の炒め物は、ベトナムの伝統料理です。作り方は、空芯菜を熱湯でゆで、スパイスと炒め合わせます。」
魚醤は調理工程のほぼ最後に加えられます。ニンニクと空芯菜の炒め物は、ベトナム料理の三品料理（炒め物、煮物、スープ）の重要な一品です。ニンニクと空芯菜の炒め物は温かいうちに食べるのが最高で、白米のおかずとしても最適です。
この評価は、ベトナムの食文化において、空心菜が人気がありながらも独特な存在となっていることを示しています。おそらく、「入手しやすく、調理しやすく、誰でも上手に調理できる」という要素が、ベトナムの食文化における空心菜の地位を確固たるものにしているのでしょう。
遠くまで探す必要はありません。すべての子どもの心に空芯菜をもたらした「お母さんシェフ」です。どんなに遠く離れていても、思い出の香りは帰ってくるたびに消えないのです。食卓に座り、箸を触れば、空芯菜の緑の芽が懐かしさを誘います。空芯菜のニンニク炒め。空芯菜の魚醤煮。空芯菜サラダ。空芯菜のエビスープ煮。空芯菜のアサリ煮…
アサガオは美味しいだけでなく、愛の贈り物でもあります。市場に出かける女性たちの人生には、食事が完璧であることを確認するために、事前に計画を立て、後から振り返ってみなければならない日が必ずあるはずです。そして、アサガオほど美味しくて安いものは他にありません。
田舎だけでなく、バルコニーや歩道にも発泡スチロールの箱に入った空芯菜が溢れています。ある家の主人は田舎の味が恋しくなり、都会に緑を植えました。ある日、市場に行ってサバを買うと、すぐにサバをライスペーパーで巻いて空芯菜と混ぜた料理を作ってくれました。
最近、世界屈指の炒め物として知られるニンニク入りの空心菜炒めが話題になっています。しかし、このシンプルな野菜は古くからベトナムの食卓に欠かせない存在でした。500年以上前、『Thuật hận bài 24』に登場するウック・チャイ・グエン・チャイも、簡素な食事のために空心菜を池に植えていました。「浅い池でウキクサを集めて空心菜を植え、澄んだ池で草を刈り取って蓮を育てている」…
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出典: https://baoquangnam.vn/len-hang-rau-muong-xao-toi-3139367.html
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