- フエの牛肉麺を初めて食べたのは1980年頃、フエ駅を経由して南部へ出張した時でした。脂っこくて辛くて、目が涙でいっぱいになり、今でも苦手です…
- フエ風牛肉麺のオリジナルフレーバーは、カニの皮とカリカリの脂身が特徴です。本場のフエ風牛肉麺は甘すぎるため苦手という方もいらっしゃいますが、 ハノイで調理されたフエ風牛肉麺は、とてもあっさりとした味わいで塩辛すぎないので、好まれる方もいらっしゃいます。
2000年代、グエンホン通りとフイントゥックカン通りの角に、フエ風牛肉麺の店がありました。バインロック、ライスペーパーを添えたムール貝、酢エビ入り豚肉ご飯、辛いタケノコ添え豚血など… 家族全員がフエ訛りで話していました。店にはフエの写真がたくさん飾られ、チン族の音楽が流れていました… あの店のおかげで、今でもフエが大好きになり、毎年1週間フエに行っています。でも、今、あの店はどこへ行ってしまったのか分かりません…
これはハノイで本場のフエ牛肉麺とフエ牛肉麺を食べた女性たちの残念なコメントです。
料理専門家のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏（ハノイ・オールド・テイストの管理者）も、30年以上前にランハーラン通りの角にあったグービンという名のフエ牛肉麺の店を悲しく思い出す。
当時、優しく深い黒い瞳を持つ、美しく魅力的なフエ出身のオーナーは、ハノイで初めてフエ風牛肉麺店を開店したオーナーの一人で、首都の人々に新しい朝食の味をもたらしました。しかし、家賃が高騰したため、20年近く営業していたグービン店は、見知らぬ場所に移転せざるを得なくなりました。
約30年前、フイン・トゥック・カン通りとグエン・ホン通りの交差点に、なかなか美味しいフエ牛肉麺の店がありました。店主の娘さんは片足が不自由でしたが、ふっくらとした顔と笑顔がとても可愛らしかったです。
スープを炊く鍋は実に独特です。巨大なグレープフルーツの形をした、手彫りのアルミ鍋です。かつてハノイの路上でライギョの麺料理を売っていたおばちゃんたちが使っていたアルミ鍋を彷彿とさせます。フエ風牛肉麺は、甘みと程よい辛さが絶妙な味わいで、付け合わせの野菜も新鮮で風味豊かです。客足が途絶えた頃、オーナーは家賃を値上げし、店は移転してしまいました。多くのハノイ市民に惜しみない思いを残したのです。
ブン・ボー・フエは、フエの少女たちの声のように軽やかにハノイ市場に登場し、食にうるさい客の胃袋を徐々に掴んでいきました。今では、ブン・タン、ブン・モック、ブン・ブン、ブン・マン、ブン・ダウ、ブン・ロン、ブン・チャー、ブン・ネムなど、ハノイの名物麺料理の数々に匹敵する存在となっています。
現在、ハノイには新旧の市内地区に約50軒のフエ牛肉麺店が点在しています。特に有名なのは、トゥエティン通りの古い店舗とチュンホア通りの新しい店舗の2店舗を持つフエ牛肉麺店「オ・スアン」です。ヒエン通りのフエ牛肉麺店も、トヒエウ通りとチュンキン通りに2店舗あります。ウオン通りのフエ牛肉麺店も、紅河の手前にあるラックロンクアン通りと紅河の向こう側にあるコーリン通りに2店舗あります。グエンフウフアン通りにある別のフエ牛肉麺店も非常に有名で、とても美味しいです。
フエの女性たちは、才能豊かで有能、そして首都でのビジネス展開に長けています。彼女たちは、フエの牛肉麺を、ハノイの洗練された食通の多くの好みに合う朝食へと柔軟に変化させています。フエの終わりなき雨のように、ハノイで霧雨が長く続くたびに、寝転がってチンの音楽アルバムを聴きながら、「Hue Thuong」「Hue Buon」といった曲を聴き漁り、雨の中を駆け抜けてフエの牛肉麺屋へ駆け込み、辛くてスパイシーな一杯を注文して悲しみを吹き飛ばしたくなります。
フエで作られるフエ牛肉麺は、太い麺と濃厚でスパイシーなスープが特徴です。写真はインターネットより。
自宅でフエ風牛肉麺を作る
ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんはかつて現地視察に行き、フエの牛肉麺を体験し、ハノイテレビの「ハタン名物」コーナーでフエの牛肉麺を紹介した際、グービンレストランのオーナーから、甘く澄んだフエ訛りのフエの牛肉麺の特別なスープについて聞かされたそうです。
そのため、フエの牛肉麺は骨スープ、レモングラス、砂糖、エビペースト、アナトーシード、唐辛子で作られています。骨を煮込む際は、泡をこまめに取り除き、沸騰したスープが濁らないように注意し、沸騰したての状態を保つ必要があります。エビペーストは砂が残らないよう、丁寧に濾す必要があります。
太麺、甘辛いスープ、エビペーストとレモングラスの香り。カリカリの豚足。香ばしい牛肉。柔らかな豚の血。鮮やかな赤いバナナの花、透き通るような白いバナナの茎、純白のもやし、ベトナムミント、グリーンミントを添えたミックスベジタブルプレート。どれも風味豊かで、彩りも美しい。
ブン・ボー・フエは今やハノイの多くの主婦が自宅で作っている。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン
フエ風牛肉麺の作り方は、ホアン・ティ・クックやチュウ・ティ・チョイといった中部・南部の著名な女性料理教師による料理本を通してハノイの女性たちに知られていました。しかし当時、国は困難な状況にあり、実践することはできませんでした。フエ風牛肉麺の材料はハノイでは簡単に手に入りますが、エビペーストを使った料理は、戦争で両地域が分断されたため、北部では入手できませんでした。
中部地方の主婦たちは、エビペーストの代わりにエビペーストを使っていましたが、エビペーストは酸っぱい匂いがして、フエの滑らかで香り高く甘いエビペーストとは比べものになりませんでした。南部が解放され、交通網が整備されて初めて、ハノイでフエ風牛肉麺を作るのにエビペーストが使えるようになりました。
ハノイ人が経営するフエ牛肉麺店には、ラン通りのフォンさんの店や、ギアタン通りのチンさんの店など、成功している店がいくつかあります。彼女たちは経験豊富なフエの女性たちから技術を学び、独自のブランドを築き上げました。ハノイに持ち込まれた特産品は、ハノイの人々の好みに合わせて調整されています。そのため、ハノイで調理されるフエ牛肉麺は砂糖や魚醤が少なく、味はあっさりとしていて塩辛くありません。これが、ハノイ中心部にある数多くの有名な麺料理の中でも、フエ牛肉麺が確固たる地位を築いている理由の一つでもあります。
フエ風牛肉麺。太麺と甘辛いスープに、エビペーストとレモングラスの香りが漂います。写真はインターネットより。
ハノイ人が作るフエ風牛肉麺は、彼らの好みに合わせて味付けされているため、砂糖や魚醤は控えめで、あっさりとした味わいで、塩分も控えめです。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン
本物のフエ牛肉麺はハノイで調理されるフエ牛肉麺とどう違うのでしょうか?
かつて、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、フエの牛肉麺店のオーナー、タンさんに話を聞いたことがあります。タンさんは、ここの牛肉麺は少し甘めだと感じていましたが、肉は香ばしく、特に豚足は肉も骨もそのままの薄切りで、丁寧で上手にカットされていたそうです。タンさんは正直に、これは「切り分け機」のおかげだと説明しました。以前は、切れ味は鋭いものの、肉は柔らかく、崩れてしまっていました。1日に約10キロの豚足を切るのは、もはや手作業では手に負えないほどでした。今では機械のおかげで、女性たちはずっと自由な時間を持つことができます。
タンさんは、フエの牛肉麺とハノイで作られるフエの牛肉麺の違いについて次のように教えてくれました。
- フエでは牛肉麺鍋のお湯はぐつぐつと煮えているだけですが、ハノイでは牛肉麺鍋のお湯は沸騰させなければなりません。
- フエの人々は甘くて淡白な食べ物を食べます。ハノイの人々は濃厚で甘さの少ない食べ物を食べます。
- フエの麺はボウルが小さく、肉やソーセージも小さいです。ハノイの麺はボウルが大きく、肉やソーセージも大きいです。
でも、どこで売るにしても、その土地のお客様の好みに合わせなければなりません。妹のタンの親戚がフエに遊びに来た時、「こんな料理はフエ流じゃない」と言われました！
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出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm
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