小さな路地（ ハノイのドンダー区）にあるホア氏の牛肉麺店は、料理の味だけでなく、店主の独特の「火の踊り」でも客を魅了しています。
ハ・ディン・ホアさん（70歳近く）の牛肉麺店は、クオン・トゥオン（ハノイ市ドンダー区）の路地裏にあります。店は小さく、看板も古く、食材が入った棚と小さなガスコンロ、そしてテーブルと椅子がいくつかあるだけです。
店に続く路地は幅約1.5メートルで、バイクは互いを避けたり方向転換したりするために巧みに進路を変えなければならない。
しかし、このレストランは22年間、周辺地域に住む多くの客に親しまれており、オーナーの巧みな「ファイヤーダンス」を見るために遠方からも多くの人が訪れています。
ホア氏のレストランでは牛肉麺しか扱っていません。ホア氏はかつて兵士で、その後ホーチミン市で働いていたそうです。
そこで彼は、まるで養子のように接してくれた先生に出会いました。先生は彼に南部牛肉麺の作り方を教えてくれました。南部では、この料理は「混ぜ麺」「焼き豚麺」などとも呼ばれています。
その後、両親がまだ高齢だったため、ホア氏はハノイに戻り、牛肉麺の販売業を営み、妻と共に二人の息子を学校に通わせるまで育てました。
このレストランの牛肉麺には、麺、レタス、もやし、薄切り牛肉、ローストピーナッツ、フライドオニオン、炒め牛肉、ソースの8つの材料が含まれています。
ホアさんは、料理の美味しさは牛肉の炒め方とソースの作り方にかかっていると語った。「以前は牛肉の炒め方を習得するのに3ヶ月以上かかり、先生が満足するまで何度も何度も練習しなければなりませんでした」とホアさんは語った。
夫婦は毎日、スーパーマーケット専門の業者から牛ヒレ肉を輸入しています。新鮮な牛肉はスライス済みで、持ち帰ったらレモングラスでマリネし、冷蔵庫で保存します。
客の注文を受けると、ホアさんは火を起こして牛肉を炒め始める。「炒めながら提供しているので、牛肉は熱々で柔らかく、甘みがあり、パサパサしたり硬くなったりしません」とホアさんは言う。
また、このとき彼は食事をする客に「ファイアーダンス」の技を披露し、料理の魅力をさらに高めている。
レストランの入り口すぐそばにパフォーマンスコーナーがあります。ホアさんの「小道具」はミニガスコンロと小さなフライパン。フライパンの油が熱くなったら、牛肉、ニンニク、コショウを手早く入れ、箸で優しくかき混ぜます。
すると、店主がフライパンの取っ手を軽く握った手首を軽く振ると、炎が彼の頭上高く上がり、フライパンの口を包み込んだ。油鍋の中で牛肉がジュージューと音を立て、香ばしい香りが厨房に広がり、燃え盛る炎の光景が目を引く。
フライパンを振るときは、肉が正しい軌道で回転し、飛び散らないように注意してください。炎は下から上へと燃え上がり、肉を集中的に焼きます。炎が上がりすぎて広がってしまうのを防ぎます。
「私はミニガスコンロを使っています。業務用ガスコンロよりも安全で、食材にちょうどいい温度にしてくれるからです。技術がないと、シェフは簡単に火傷してしまいます」とホアさんは言います。
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ホアさんは牛肉を炒める前に、ボウルに刻んだレタスを敷き、麺を広げ、もやしと細切りにした牛肉を加えました。コンロで約3分炒めた後、熱々になった牛肉をボウルに移し、砕いたローストピーナッツと黄金色に揚げた玉ねぎを加え、ソースをかけました。
この牛肉麺の味の決め手は、なんといってもソースです。魚醤、酢、砂糖、冷ましたお湯など、お馴染みの材料から作られます。
しかし、ホア氏は独自のレシピを持っており、そのレシピでは、魚醤はファンティエット産の魚醤を使用し、十分に塩辛いものの、匂いが強くないものを使用している。
「レストランやサービス業界の多くの人が、このソースのレシピを買いたいと言ってくれましたが、私は売ったことがありません。これは以前、先生から言われたことです。いくら高い値段を提示されても、私は断り、子供や孫にだけ伝えていくつもりです」とホアさんは語った。
食べるときは、箸を使ってソースと具材を混ぜ、濃厚で甘酸っぱい味を楽しみます。
トー・ヴァン・キエンさんは10年以上このレストランの常連客です。キエンさんは、ここの料理は美味しく、値段も手頃で、オーナーも面白いと語ります。そのため、レストランは狭く、窮屈で、不便な路地裏にありますが、それでも定期的に通っているそうです。
レストランは毎日午前8時から午後9時まで営業しており、週末と夏の暑い時期には、さっぱりとした料理を求めるお客様が集まり、最も賑わいます。ホアさんは平均して1日に約100杯の牛肉麺を販売しています。
このレストランは、料理は美味しいですが、特別すぎるとかユニークすぎるという評価です。オーナーは寛大で、ユーモアがあり、清潔感があります。
ただ、お店は路地裏にあるので駐車スペースがなく、席も狭いです。お腹が空いたら、店主に麺を追加してもらうといいでしょう。ホアさんと奥様の二人で経営しているお店で、スタッフはいないため、少しゆっくりしています。
ハノイには、ハン・ディウ通り67番地、タ・ヒエン通り7番地、ゴ・フイエン通り3番地、トラン・クオック・トアン通り49番地、フン・フン・ニョ通り17番地（旧ハン・ペン通り）など、南部風牛肉麺を販売している人気の店がいくつかあります。
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出典: https://vietnamnet.vn/khach-lach-ngo-hep-tim-chu-quan-bun-bo-mua-lua-dieu-nghe-o-ha-noi-2381991.html
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