サイゴン、夏の午後。ふと、故郷のライギョの麺スープが食べたくなった。昔、道端に女性が肩に担いだ棒を持って座っていた。片方の端には湯気の立つ鍋、もう片方の端には魚の頭、魚の内臓、そしてたくさんのスパイス、若い野菜、そして白い麺が盛られた盆が置いてあった。そこは午後に売る屋台で、通りすがりの人は誰でも軽食（空腹時にお腹を満たすもの）を求めて立ち寄り、一杯注文した（上のボウルは大きく、下のボウルは小さい）。この「ボウル」には、当時の田舎の人々の独特の食哲学が込められていた。食べていない時は、一見するとたくさん食べているように見えて…目を満足させ、徐々に量を減らしていき、食欲を満たしていくのだ。
クアンチ省の田舎では、この料理は「褥粥」と呼ばれています。タピオカ粉で作った麺に少量の米粉を混ぜ、褥のように広げて椀に包み込んだものです。子供たちが畑で捕まえたライギョは、まだ身をよじりながら彼女のところに運ばれてきました。彼女はそれを瓶に詰め、捕まえて少しずつ「褥粥」を作り、道行く人に売っていました…
一杯の麺スープは故郷の味を思い出させる
そこで自転車で市場へ行きました。店員によると、 ロンアン省がちょうどライギョを仕入れたばかりとのことでした。中くらいのライギョを2匹（それぞれ約300グラム）買って帰りました。野菜の屋台に立ち寄り、苦味のある野菜（ホーチミン市ではなかなか手に入らない若いカラシナの代わりに）、青唐辛子粉、玉ねぎ、コリアンダーを買いました。小麦粉は前日にスーパーで買っておきました（タピオカ澱粉がなかったので、代わりにタピオカ澱粉を使いました）。エシャロットはタマネギやニンニクと同系で、中部地方でよく栽培されています。前日、妹が家にあった缶詰をいくつか送ってくれました。
ライギョを家に持ち帰り、鱗を取り、きれいに洗います。薄く切り、洗って水気を切り、フライパンに少量の油をひいて炒めます。エシャロットの皮をむいて潰し、ライギョに加えてサッと炒めます。エシャロットからほのかな香りが立ち、ライギョの生臭さをカバーしてくれます。塩少々、唐辛子、そして大さじ1杯の魚醤を加え、1分ほど炒めて味を染み込ませます。火を止めてそのまま置いておきます。
生地を天板に広げ、小さな「丘」の形に丸めます。真ん中に小さな穴を開けます。まるで火山の噴火口のようです。熱湯を注ぎ、こねます。5～7分ほど経つと、生地は柔らかく粘り気のある状態になります。生地を一つずつつまんで平らにし、スライスして天板に広げ、滑らかな白い糸を作ります。糸がくっつかないように、ふるいにかけた小麦粉を少し残しておきましょう。
隣のコンロにあるスープ鍋は、もう沸騰する準備ができています。中には、味付け用の調味料も少し入っています。味付けした部分は魚焼き器に残しておいてください。そうしないと塩辛くなってしまいます。沸騰したら小麦粉を加え、箸でよくかき混ぜて小麦粉をほぐします。または、網のスプーンで小麦粉をひたひたになるまで浸し、小麦粉をボウルに均等にすくい入れます。この既製の魚焼き器では、誰が頭を食べるか、誰が尻尾を食べるか、誰が内臓を食べるか、誰が身を食べるか、好きなように「分担」しましょう。魚を拾い、それぞれのボウルに入れます。小麦粉の束を下に、魚を上に置き、少量の油と唐辛子粉を混ぜ合わせたものを加えます。苦味のある野菜を皿に盛り付け、麺1杯につきネギとパクチーをひとつまみ加えるのを忘れないでください。用意されている小さな魚醤のボウルに青唐辛子または赤唐辛子をすり潰します。
それで、苦い野菜を熱いボウルに入れて混ぜて食べた。外は夏の日差しが穏やかで、午後は沈みかけていた。まるで竹垣の下に座って、麺のボウルを伝う汗の滴を風が撫でる音を聞いているようだった。汗はすっかり洗い流されてしまった…
[広告2]
ソースリンク
コメント (0)