Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa fabrication de poterie, considérée comme la création par excellence de la terre, mais est également le berceau d'un passe-temps culinaire unique de la capitale.
Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa fabrication de poterie, considérée comme la création par excellence de la terre, mais est également le berceau d'un passe-temps culinaire unique de la capitale.
La chaise de l'artiste
L'ancien village de Bat Trang, district de Gia Lam, Hanoi , les jours précédant le Têt, conserve sa « forme » inhérente de village de poterie de longue date - toujours animé par des acheteurs et des vendeurs, des charrettes tirant des marchandises, des villageois entrant et sortant occupés à faire des affaires.
En pénétrant plus profondément dans le village, où se dresse une majestueuse maison communale, donnant directement sur la rivière Rouge, on découvre une vingtaine de toits anciens qui subsistent discrètement depuis près de plusieurs siècles. Accolés à cet espace, les plats de Bat Trang deviennent l'âme de la culture potière du village, le « crochet » qui attire les touristes du monde entier.
À première vue, les plats de Bat Trang ressemblent à ceux des mariages et des événements, mais chaque plat sur le plateau est le fruit d'un processus très élaboré de sélection des ingrédients et de cuisson. Photo : Linh Linh.
Le festin de Bat Trang est à la fois étrange et familier car il existe des plats très familiers, disponibles à chaque Têt, tels que le banh chung, le nem ran, la soupe tom bong thit moc... Mais il existe aussi des plats assez étranges, à première vue on pourrait penser qu'ils sont dans un festin de mariage, mais en fait ce sont des plats indispensables dans les vacances, le Têt, les funérailles et les mariages des habitants de Bat Trang depuis des centaines d'années.
« Les festins de Bat Trang sont élaborés, de la préparation des ingrédients à la cuisson. Le même plat, la même recette, mais les gens de l'extérieur du village ne le cuisinent pas toujours aussi bien qu'ici », explique la jeune artiste culinaire Pham Thi Dieu Hoai, du village 2 de Bat Trang, en préparant avec assiduité les ingrédients pour plus d'une douzaine de festins servis au cours de la journée.
Autrefois, grâce à sa proximité avec un grand fleuve, Bat Trang était un lieu d'échanges commerciaux dynamique avec des régions du monde entier. Des mets délicieux et originaux, sélectionnés par les habitants du monde entier, y étaient naturellement proposés et transformés en plats quotidiens. L'habileté, le soin et la persévérance des potiers de Bat Trang ont progressivement « quinté » ces plats.
Pour être dignes de la valeur des plats anciens, les cuisiniers modernes comme Mme Hoai consacrent beaucoup d'efforts à l'apprentissage, à la préservation et à la promotion de leur savoir-faire. Passionnée de cuisine, cette femme menue est reconnue comme l'une des cinq plus jeunes artistes culinaires du village ancien.
En tant que l'une des villageoises qui entretiennent régulièrement la culture culinaire et qui porte également le « fardeau de responsabilité » d'une jeune artiste, Mme Hoai se concentre sur chaque plat du plateau et en prend soin.
La route qui longe l'ancienne maison communale mène à des maisons presque centenaires, où se cultivent les saveurs des plats célèbres de la capitale.
« Préparer un festin en tant qu'artisan présente de nombreuses différences. Les touristes viennent me voir et sont curieux de découvrir le festin préparé par l'artisan. Ils l'apprécient donc et l'évaluent. Si la préparation n'est pas faite correctement et que chaque plat n'est pas soigné, cela affectera non seulement ma propre image, mais aussi le travail des artisans culinaires du village depuis des siècles », a expliqué Mme Hoai.
Mme Hoai n'est pas la seule à penser ainsi. Prochaine génération à perpétuer l'art culinaire familial, M. Le Huy, fils de l'artiste culinaire Nguyen Thi Lam, du village 1 de Bat Trang, a également mis l'accent sur les deux facteurs que sont la « tradition » et la « préservation » tout au long de l'histoire de la fête du village de potiers.
Sans publicité tapageuse, la cuisine de M. Huy reçoit encore régulièrement 5 à 10 plateaux de nourriture chaque jour à l'occasion du Têt, et refuse même catégoriquement d'accepter des commandes supplémentaires afin de garantir la meilleure qualité des plats. C'est également le souhait de l'artisane Nguyen Thi Lam, qui va bientôt fêter ses 90 ans. Malgré sa santé fragile et son incapacité à cuisiner, elle continue de poser régulièrement des questions et de transmettre son expérience à la génération suivante. Depuis, outre son esprit d'entreprise, la relève continue de cuisiner et de servir des clients du monde entier, avec le souci de préserver la tradition familiale et la culture culinaire unique du village.
Mme Hang, belle-fille de l'artiste culinaire Nguyen Thi Lam, représente la nouvelle génération et perpétue la tradition familiale de festins. Photo : Bao Thang.
« Les membres de la famille participent activement à la préparation des repas, à la fois pour perpétuer le travail de leurs parents et pour préserver la joie et la fierté familiales. Préparer des plats traditionnels est pour nous une passion et une source de joie », a confié Huy.
Méticuleux pour chaque plat
En ce début d'année, on se rend à Bat Trang pour savourer un nouveau festin ou pour découvrir les saveurs du village de potiers. À propos de la soupe de pousses de bambou et de calamars, le bol de soupe posé sur le plateau n'est pas d'une couleur particulière, mais d'une beauté élégante. Les pousses de bambou et les fibres de calamars sont délicatement entrelacées, mélangées dans un bouillon riche, associant la délicieuse douceur du bouillon de poulet, du bouillon d'os de porc et des crevettes.
L'artisane Pham Thi Dieu Hoai explique que la célèbre soupe de pousses de bambou aux calmars doit sa renommée non seulement à la sophistication et à la minutie de sa préparation, mais aussi à sa saveur délicate, fruit d'un mariage parfait entre les précieux produits des montagnes et des forêts (pousses de bambou cuites à la vapeur) et de l'océan (calmar). Ce plat symbolise non seulement l'harmonie entre la terre et le ciel, mais aussi la profonde confluence de la quintessence de toutes les directions. C'est pourquoi, autrefois, la soupe de pousses de bambou aux calmars était considérée comme un mets délicat, autrefois offert au roi en signe de respect et de luxe.
Dans les plats spéciaux, la célèbre soupe de pousses de bambou et de calamars exige non seulement une grande sophistication, mais aussi des ingrédients de la plus haute qualité. Les calamars utilisés doivent être frais et délicieux, grâce à de nombreuses étapes de transformation minutieuses : décorticage, trempage dans du vin de gingembre pour éliminer l'odeur, grillage au charbon de bois, pilage et effilochage, puis friture jusqu'à ce qu'ils soient dorés pour en révéler l'arôme. Les pousses de bambou doivent également être sélectionnées parmi les meilleures, en retirant les extrémités jeunes et vieilles, et en épluchant méticuleusement chaque brin pour qu'il soit à la fois moelleux et conserve son croquant naturel. Curieusement, de nos jours, le processus d'épluchage des pousses de bambou et des calamars pour obtenir de petits brins fins, tels des cure-dents, se fait encore à la main et avec des aiguilles à coudre.
L'artisane Pham Thi Dieu Hoai prépare un plateau de nourriture dans l'ancienne maison.
Les habitants du Vieux Quartier de Hanoï ne sont pas les seuls à opter pour une cuisine raffinée. Les habitants de Bat Trang privilégient également les saveurs de saison, s'efforçant de capturer l'essence de la terre et du ciel dans chaque plat. À l'image des fleurs qui s'épanouissent à différentes époques, certains plats délicieux n'attendent que la bonne saison pour être pleinement savoureux. En février et mars, selon le calendrier lunaire, lorsque la saison des sardines et des anchois revient sur le fleuve Rouge, le marché du village de Bat Trang regorge de poissons frais, attendant les artisans qui viennent les choisir.
Les sardines sont souvent grillées, avec leur peau croustillante et leur chair grasse. Leur préparation est plus élaborée : la chair est hachée, mélangée avec du porc haché, de l'aneth, de l'ail et du piment, puis roulée en boulettes. Les artisans peuvent cuire à la vapeur, à la poêle ou en soupe aux boulettes de prunes vertes. Chaque méthode de préparation révèle une saveur unique, riche et élégante.
La préparation témoigne de la minutie et de la sophistication propres à Bat Trang. C'est pourquoi M. Le Huy peut affirmer avec assurance que, même s'il partageait les recettes des plats de Bat Trang avec des invités curieux, peu de gens seraient capables de les réaliser avec autant de saveur et d'authenticité. C'est la quintessence de l'expérience, transmise par les mains expertes et minutieuses des potiers du village, qui nourrit et attise le feu de chaque plat aux saveurs ancestrales.
Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html
Comment (0)