Pho au manioc de Que Son dans le quartier ouest de Hô-Chi-Minh-Ville

La soupe de nouilles au manioc, spécialité de Quang Nam , un plat progressivement oublié à l'origine, a été préservée et adaptée par un chef du quartier ouest de Saigon.

Il existe d'innombrables restaurants de pho à Hô-Chi-Minh-Ville. Des rues principales aux ruelles, on trouve des restaurants servant toutes sortes de pho au bœuf, même le pho au poulet à la mode du Nord. Cependant, il est très difficile de trouver un restaurant servant du pho au tapioca. Pour beaucoup, ce plat est méconnu, même par son nom. La forme de ce type de pho est également radicalement différente de celle des nouilles pho habituelles.

La soupe de nouilles au manioc est un plat traditionnel de la province de Quang Nam. Le village de Thuan An, ville de Dong Phu, district de Que Son, province de Quang Nam, perpétue encore cette tradition ancestrale. Cependant, rares sont les foyers qui perpétuent cette tradition.

Dans le quartier de Tay Thao Dien, à Thu Duc, se trouve un restaurant rare servant du pho au manioc. M. Nhu Cuong, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Madame Lam, explique qu'actuellement, très peu d'établissements à Hô-Chi-Minh-Ville, même à Quang Nam ou dans les provinces voisines, proposent des plats à base de pho au manioc. La raison en est que l'artisanat traditionnel des nouilles pho est en voie de disparition.

Le chef Cuong a décidé d'ajouter des nouilles de tapioca à la carte de son restaurant après avoir assisté à un festival culinaire de Quang Nam. À l'époque, un stand présentait des produits artisanaux traditionnels du village, comme la farine de tapioca et les nouilles de tapioca de Dong Phu, mais « peu de gens étaient intéressés ». Entre-temps, il a réalisé que ce type de nouilles à base de farine de tapioca avait une valeur nutritionnelle élevée, ne contenait pas de gluten comme la farine de riz et était également attrayant.

Les nouilles de manioc de spécialité Que Son non transformées ont une forme de filet.

La conviction que « la cuisine doit être liée aux racines culturelles » a poussé M. Cuong à « s'associer » à un jeune couple de Dong Phu qui tente de maintenir les produits artisanaux traditionnels « pour préserver et développer le plat de pho au manioc qui disparaît progressivement ».

Juste à l'entrée du restaurant, au centre, se trouve une table en bois avec un panier de nouilles de manioc séchées et de racines de manioc – comme les appellent les Sudistes – pour présenter aux convives les ingrédients qui composent ce plat traditionnel Quang. De nombreux clients étrangers, en entrant dans le restaurant, s'approchent avec curiosité du présentoir de nouilles de manioc et posent des questions telles que « Pourquoi ces nouilles sont-elles carrées ou rectangulaires avec de nombreuses mailles ? », « Qu'est-ce que la racine de manioc ? » ou « Pourquoi les nouilles de manioc sont-elles si colorées ? »

Les nouilles de tapioca traditionnelles ont la forme d'un filet et sont pressées en larges morceaux fins, carrés ou rectangulaires, comme du papier de riz. Non traitées, elles sont sèches et croustillantes, contrairement aux nouilles plates et moelleuses souvent utilisées pour le pho au poulet ou au bœuf. Les nouilles de tapioca originales sont blanc ivoire. Les nouilles violettes sont teintes à partir de fleurs de pois papillon mélangées à du citron, et les nouilles jaune foncé sont colorées à partir de carottes.

La qualité des nouilles de manioc dépend en grande partie de la météo. Il faut choisir une journée ensoleillée pour les faire sécher pendant trois jours et trois nuits. À Dong Phu, les personnes qui fabriquent les nouilles de manioc sont principalement des personnes âgées. « La spécialité de Que Son disparaît progressivement à mesure que les jeunes quittent le village artisanal. Certains préfèrent devenir tailleurs ou ouvriers plutôt que de rester et de poursuivre le dur labeur de la fabrication du pho », explique M. Cuong.

Les nouilles de manioc faites maison ne sont pas disponibles en grande quantité ; les plats préparés à partir de cet ingrédient sont donc proposés au menu saisonnier et ne sont pas servis régulièrement. Le chef Cuong propose quatre spécialités de Que Son, dont deux types de pho préparés à la manière traditionnelle, une salade de pho et enfin un banh xeo de style central à base de farine de manioc.

La version traditionnelle du pho au manioc est composée d'ingrédients similaires à ceux des nouilles Quang. Les nouilles pho sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servies avec des crevettes, de la poitrine de porc, des travers de porc et des jeunes pousses de moutarde. Le bouillon est préparé à partir de bouillon d'os, versé sur les nouilles pho. Il est jaune grâce à l'utilisation de fécule de curcuma, qui lui confère une couleur vive et un parfum distinctif. Au moment de déguster, ajoutez de la sauce chili pour rehausser la saveur. « La version traditionnelle utilise beaucoup de curcuma ; j'en ai réduit la quantité car beaucoup de convives étrangers n'en ont pas l'habitude », explique M. Cuong.

Le chef utilise des nouilles de tapioca pour préparer une salade composée de fleurs de bananier, de carottes, de concombres, d'herbes et de crevettes sautées. La farine utilisée pour les nouilles de tapioca a été créée par M. Cuong en la mélangeant à de la farine de riz, créant ainsi une crêpe inspirée des crêpes de la région Centre. La crêpe présente une croûte dorée et croustillante et un goût riche et parfumé. La garniture comprend du jicama, de la mangue râpée et diverses herbes. Les légumes d'accompagnement sont insérés à l'intérieur de la crêpe au lieu d'être roulés comme le veut la tradition.

Une cliente de Hanoï , vivant actuellement à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré n'avoir jamais entendu parler du pho au manioc et ignorer qu'il existe des restaurants à Hô-Chi-Minh-Ville qui le servent. Après avoir dégusté du pho au manioc pour la première fois dans un restaurant de Thao Dien, elle a remarqué que ce type de pho n'était pas gras, que les nouilles avaient une texture ferme et moelleuse et, une fois dégustées, n'avaient pas le goût sucré et féculent des nouilles pho classiques.

« Un repas au restaurant pour deux personnes coûte environ 159 000 à 179 000 VND, soit trois à quatre fois plus cher que les plats de nouilles classiques. Cependant, les ingrédients sont préparés avec soin : les feuilles de moutarde verte sont encore fraîches et soigneusement parées. Les crevettes sont fraîches, les côtes de porc sont bien mijotées et la poitrine de porc a une peau croustillante. Le plat est également présenté avec soin », a déclaré la cliente.

Le chef Cuong explique que les plats à base de nouilles de manioc sont préparés selon un style culinaire contemporain. La condition préalable est une cuisine vietnamienne pure, alliée à une adaptation culturelle. Les plats locaux doivent donc être méticuleux, du choix des ingrédients à la mise en forme. Cette adaptation se reflète également dans les techniques de cuisson. L'ancienne cuisine abusait souvent des épices et des assaisonnements arbitraires. Les plats contemporains, quant à eux, privilégient la quantité, accordant une plus grande importance à la valeur nutritionnelle lors de l'association des ingrédients et utilisant des ingrédients sains pour garantir la santé.

Avec sa passion pour l'exploration de la culture culinaire régionale, le chef Cuong espère que ses petits efforts préserveront d'une manière ou d'une autre l'artisanat traditionnel de la fabrication du pho au manioc et diffuseront le plat à base de nouilles pho spéciales auprès des convives du pays et de l'étranger.

Bich Phuong

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