J'ai hâte de goûter à nouveau au crabe.

La rivière Thuong traverse le district de Yen Dung.

Nous sommes arrivés dans le district de Yen Dung, dans la province de Bac Giang, par hasard. Par hasard, cela signifie que le voyage n'avait pas été annoncé à l'avance, si ce n'est peut-être par une remarque désinvolte de notre collègue guide.

Je me souviens du dîner où la cuisine nous a apporté un bol de soupe de crabe. Cela aurait été aussi normal que n'importe quel autre bol de soupe de crabe si M. Tuan, le chauffeur, n'avait pas rapidement désigné le bol encore fumant et dit : « Que chacun de vous prenne d'abord quelques cuillères de cette soupe de crabe. » Cela semblait un peu étrange, alors sans nous le dire, nous avons tous pris quelques cuillères de soupe de crabe dans nos bols et les avons portés à nos bouches pour goûter. Waouh, délicieux, vraiment délicieux.

M. Tuan sourit et dit : « Pensez-vous que cette soupe de crabe est délicieuse et spéciale, différente des autres soupes de crabe ? »

Bien sûr, nous avons tous répondu que c'était délicieux et très différent de la soupe de crabe habituelle. Tuan sourit à nouveau : « C'est une soupe de crabe aux feuilles de moutarde. Elle sera aussi simple que celle que vous mangez souvent. Mais ce crabe est différent. »

Nous avons rapidement demandé : « Qu'est-ce qui est différent chez ce crabe ? ». Tuan a souri mystérieusement : « Tu le sauras mieux en rentrant à Yen Dung demain matin. »

peau de crabe

C'était vraiment « mystérieux ». Rien de nouveau dans la soupe au crabe et à la moutarde ne m'avait autant intrigué. Et comme promis, nous sommes allés dans le district de Yen Dung, dans la province de Bac Giang, pour trouver du matériel pour les articles. Après avoir passé la matinée à sillonner plusieurs endroits du district pour me procurer du matériel, à vrai dire, à midi, j'avais l'estomac qui gargouillait. Je me suis dit qu'il valait mieux attendre le déjeuner pour savoir à quoi ressemblait le crabe.

Finalement, l'attente en valait la peine. Le déjeuner fut servi, mais nous n'avons pas commencé à manger car nous avons entendu le personnel de cuisine dire : « Veuillez patienter un instant. Les crabes vapeur seront bientôt servis. »

Nous étions assis très sérieusement autour de la table ronde, du genre à pouvoir accueillir dix personnes, hôte et invités compris. Il ne fallut pas longtemps, une dizaine de minutes, pour que la cuisine apporte une immense assiette. J'ouvris les yeux et regardai l'assiette que la serveuse venait de disposer soigneusement au milieu de la table. Il s'agissait en fait d'une assiette de crabes vapeur. Ce n'étaient ni des crabes de campagne ni des crabes de mer. Cette assiette contenait des crabes plus petits que des crabes de mer, mais trois ou quatre fois plus gros que des crabes de campagne. Ces crabes dodus avaient été cuits à la vapeur et dégageaient un arôme très agréable. À ce moment-là, mon collègue dit tranquillement : « Ce crabe est appelé “peau de crabe” par les habitants de Yen Dung en particulier et de Bac Giang en général. » Je demandai rapidement : « Pourquoi l'appelle-t-on “peau de crabe” ? » Mon collègue garda sa voix tranquille : « Voyez-vous une touffe de poils à l'arrière de la pince de ce crabe ? »

Nous avons failli nous lever en même temps pour regarder de plus près. Il était vrai qu'il y avait un vrai poil sur le dos du crabe. Le poil était brun car il avait été traité à la vapeur, mais il était impossible de le cacher. J'ai dit franchement : « C'est vraiment étrange. Les crabes sont des créatures aquatiques. Leur carapace est si dure et pourtant ils ont des poils, c'est vraiment étrange. »

À l'époque, un collègue du journal de Bac Giang déclarait : « Ce type de crabe est appelé crabe à peau par les habitants de Bac Giang, mais dans d'autres endroits, on l'appelle crabe poilu. Les habitants de Bac Giang font preuve de tact et ne l'appellent pas crabe poilu, mais crabe à peau, car l'appeler ainsi est à la fois poli et montre que s'il a de la peau, il a des poils. »

Nous avons tous demandé : « Alors, ce type de crabe est aussi disponible ailleurs ? » Mon collègue a acquiescé : « C'est vrai qu'on le trouve aussi ailleurs, comme à Quang Ninh ou en Chine, mais c'est seulement dans le district de Yen Dung que les crabes sont plus gros et, bien sûr, plus parfumés et délicieux. Je vous invite à goûter le crabe de Yen Dung. Dites-moi ce que vous en pensez. »

Soupe de crabe.

Une « discussion » sur les crabes à carapace molle a eu lieu autour de la table. Bien qu'invité, je n'étais pas timide du tout. Je me suis levé et j'ai fait signe à tout le monde de laisser le plat de crabes là pour que je puisse prendre une photo. Ce serait dommage de ne pas prendre de photo.

Dans l'assiette, les crabes à carapace molle cuits à la vapeur avaient une couleur jaune foncé avec une touche de rouge, ce qui était très agréable à l'œil. Mon collègue du journal de Bac Giang a semblé comprendre notre première impression ; il s'est donc arrêté et nous a donné un crabe à chacun, comme il l'avait dit. Il a pointé du doigt l'assiette de crabes à carapace molle et a dit : « Les crabes à carapace molle sont trois à quatre fois plus gros que les crabes de campagne. Les gros pèsent environ 200 g et les petits seulement 70 g. C'est un crabe d'eau douce que l'on trouve uniquement dans le district de Yen Dung. »

J'ai rapidement jeté un coup d'œil à l'assiette de crabes à carapace molle, histoire de résumer et de me souvenir. Leur forme est inhabituellement grande, certes pas aussi grande que celle des crabes de mer, mais ils ont une forme ronde car leur carapace est épaisse et bombée, leur donnant un aspect « rond » et non fin comme celle des crabes de campagne ou des crabes de mer. Mon collègue a ajouté : « C'est la forme des crabes à carapace molle. Veuillez faire attention aux pinces. »

En entendant cela, j'ai regardé attentivement et j'ai vu que le crabe avait une paire de grosses pinces. Je me suis dit : « N'importe qui, même novice en matière de pêche au crabe, peut facilement se faire attraper par ces pinces et pleurer. » Puis j'ai regardé de plus près et j'ai vu que les pinces du crabe avaient des taches brun foncé (après la cuisson à la vapeur). C'étaient des poils. Oh mon Dieu, c'est étrange qu'un crabe vivant sous l'eau ait des poils.

Mon collègue m'a dit : « Cette caractéristique n'existe que chez les crabes cuir. Personne ne peut prendre un crabe exceptionnellement grand et dire qu'il s'agit d'un crabe cuir si ses pinces n'ont pas de poils de la taille d'une articulation. C'est peut-être à cause de cette caractéristique unique qu'on l'appelle crabe cuir. » Je me suis dit : « S'il y a de la peau, il y aura des poils et vice versa ? »

Mais je me suis alors demandé : « Pourquoi seul le district de Yen Dung abrite-t-il des crabes ? » M. Tran Duc Hoan, responsable du Centre culturel du district de Yen Dung, m'a répondu que le district de Yen Dung était autrefois considéré comme le « nombril aquatique » de la province de Bac Giang. Il est traversé par la rivière Thuong, qui le divise en deux parties, le nord et le sud. Au sud-ouest se trouve la rivière Cau, qui marque également la frontière entre Bac Ninh et Bac Giang. Au nord-est se trouve la rivière Luc Nam, qui rejoint la rivière Thuong qui coule à l'est, créant une barrière avec la province de Hai Duong . À son extrémité, après avoir reçu les eaux des rivières Luc Nam et Cau, se trouve l'historique rivière Luc Dau. Un peu plus loin, se trouve la rivière Thai Binh.

C'est dans cette zone de « nombril aquatique » que l'on trouve les crabes et les vers de vase dans les districts de Tu Ky et Thanh Ha, dans la province de Hai Duong. On ne trouve pas de crabes tous les jours, ni à chaque saison. Coïncidant avec la saison des vers de vase, on les trouve généralement entre le 20 septembre et le 5 octobre, lorsque la brise fraîche souffle sur la rivière.

À cette occasion, les vers de terre ont afflué vers Tu Ky-Thanh Ha, et les crabes cuir vers Yen Dung. Mme Minh Hien, une habitante de Yen Dung, a ajouté : « Les crabes cuir vivent souvent dans les crevasses rocheuses le long des berges. La rive nord de la rivière Cau, du côté de Yen Dung, est celle où ils sont les plus abondants. La rive de la rivière Thuong, du côté de Yen Dung, en abrite également, mais en moindre quantité. »

Pendant la saison des crabes à carapace molle, les habitants des communes riveraines de la rivière Cau, comme Dong Viet, Dong Phuc et Thang Cuong, s'appellent pour aller les attraper. Cependant, la capture de ces crabes est difficile, car ils vivent généralement au fond de la rivière. Pour les attraper, il faut utiliser un filet appelé bagua. « Pendant la haute saison, les crabes flottent et se déplacent beaucoup, ce qui facilite leur capture. En revanche, pendant la basse saison, ils restent immobiles et se déplacent moins, ce qui les rend plus difficiles à attraper », explique Mme Hien.

M. Tran Duc Hoan s'est levé : « Savourez ce crabe chaud. Il est meilleur lorsqu'il est bien chaud. » Nous avons tendu nos assiettes avec enthousiasme et en avons reçu une chacun. Il est vrai que ce crabe est un crabe d'eau douce, mais on le trouve uniquement dans les rivières Cau et Thuong. Il est donc à la fois riche et gras, et possède un arôme unique. On dirait qu'il n'y a que des œufs et des œufs de crabe. C'est seulement à ce moment-là que j'ai compris ce que signifiait l'expression « aussi ferme que des œufs de crabe ».

On sait que la meilleure façon de déguster le crabe à carapace molle est de le cuire à la vapeur. Le crabe est lavé pour éliminer le limon de sa carapace, puis placé dans un cuiseur vapeur. Bien sûr, la cuisson du crabe à la vapeur nécessite du gingembre et de la citronnelle. Ces deux épices contribuent non seulement à atténuer l'odeur de poisson, mais confèrent également au crabe un arôme indescriptible.

Source : https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html