Papier de riz multicolore
Le village artisanal de Vinh Duc (bourg de Do Luong, district de Do Luong, Nghe An ) est vieux de près de 300 ans et réputé pour ses produits à base de papier de riz au sésame. Ce papier a un goût riche, issu de la farine de riz, des graines de sésame noir, et un arôme de poivre, de gingembre et d'ail haché. Grillé sur du charbon de bois ardent, il offre une texture croustillante en bouche.
Outre les produits traditionnels en papier de riz au sésame noir, le village artisanal de Vinh Duc propose également du papier de riz au fruit gac et à la patate douce violette (Photo : Hoang Lam).
Le papier de riz traditionnel au sésame noir du village artisanal de Vinh Duc est réputé dans toute la province, à Hanoï et à Hô-Chi-Minh-Ville, et est désormais présent dans de nombreux pays à travers le monde via divers canaux de distribution. Selon M. Vo Quang Hoang, responsable du Comité populaire de la ville de Do Luong et du village artisanal de Vinh Duc, ce papier de riz génère chaque année un revenu de plus de 4,5 milliards de dôngs pour près de 40 foyers producteurs.
Outre les produits traditionnels en papier de riz au sésame noir, le village artisanal de Vinh Duc approvisionne désormais le marché en papier de riz gac, en papier de riz au lait gac et en papier de riz violet à la patate douce. C'est Mme Nguyen Thi Nhan (28 ans), 5e génération du village artisanal, qui revisite le papier de riz.
Nguyen Thi Nhan - la fille qui « porte des vêtements colorés » pour le papier de riz (Photo : Hoang Lam).
Les galettes de riz colorées et attrayantes, aux riches saveurs et arômes de gac, de patate douce, de poivron, d'ail, etc., sont très appréciées des clients. Cependant, pour cette jeune femme, colorer ces galettes traditionnelles est un processus d'expérimentation incessant.
Comme beaucoup d'autres femmes du village artisanal, Mme Nhan a pris l'habitude d'aider sa mère à fabriquer du papier de riz dès son plus jeune âge. Petit à petit, sa mère lui a appris le secret du mélange des ingrédients, car les proportions, les ingrédients et les épices sont le secret de chaque foyer producteur.
La fille « porte des vêtements colorés » pour du papier de riz, augmentant les revenus d'une fois et demie ( Vidéo : H. Lam).
Jeune, Mme Nhan aspire toujours à développer le métier traditionnel de ses ancêtres. En 2021, la pandémie de Covid-19 a fait chuter les commandes et la consommation, la production a été saturée et, parfois, la cuisine était froide car les galettes de riz étaient déjà préparées et il n'y avait pas d'endroit où les vendre. Profitant de ce temps libre, Mme Nhan a essayé d'expérimenter de nouveaux ingrédients en mélangeant du riz Khang Dan – l'ingrédient principal et traditionnel – et de la pulpe de gac.
En mélangeant du gac et du riz dans un certain rapport, le papier de riz a une couleur accrocheuse tout en conservant sa saveur d'origine (Photo : Hoang Lam).
Le fruit du gac est épépiné, sa chair est extraite, mélangée à du riz puis moulue. La farine utilisée pour fabriquer le papier de riz doit être fine et lisse, généralement une farine liquide, moulue et enrobée selon les besoins. Au lieu du sésame noir traditionnel, Mme Nhan utilise du sésame blanc pour créer un effet coloré tout en préservant l'arôme et le gras caractéristiques. Poivre, ail et épices sont indispensables pour préserver la saveur traditionnelle du papier de riz Vinh Duc.
Cela paraît simple, mais depuis le moment où elle a commencé à expérimenter jusqu'à ce qu'elle réussisse, la jeune fille ne se souvenait plus combien de fois elle avait dû jeter les ingrédients après les avoir mélangés.
Actuellement, l'usine de production de la famille de Mme Nhan détient un « monopole » sur les produits à base de papier de riz gac et de papier de riz à la patate douce violette (Photo : Hoang Lam).
Le fruit du gac contient beaucoup d'huile. Si les ingrédients sont mélangés avec trop de gac, le gâteau ne pourra pas être enrobé, il deviendra facilement détrempé et se cassera au déballage. S'il y en a trop peu, la couleur du gâteau sera moins belle. De plus, le séchage du gac est plus laborieux, car il faut surveiller le soleil pour le retourner continuellement afin de s'assurer qu'il est bien sec et qu'il ne « déverse pas d'huile » pendant le stockage », a expliqué Mme Nhan.
Pour rehausser la saveur du riz gac, Mme Nhan ajoute du lait frais ou du lait concentré au mélange d'ingrédients. Le riz gac séché présente une belle couleur rouge orangé et, une fois cuit, il est riche, gras et parfumé, avec la saveur du gac et du lait.
En inventant le papier de riz gac et le papier de riz à la patate douce violette, Mme Nhan espère diversifier les produits de son village artisanal (Photo : Hoang Lam).
Après le succès du papier de riz gac, Mme Nhan a expérimenté le papier de riz violet à la patate douce. Si le papier de riz gac peut être fabriqué toute l'année, celui à la patate douce violette ne peut être produit que de façon saisonnière afin de réduire le coût des matières premières, car les habitants locaux ne peuvent pas le cultiver et doivent l'importer.
« La fabrication de galette de riz à la patate douce violette est plus laborieuse que celle de galette de riz gac. Les pommes de terre doivent être lavées, épluchées, cuites à la vapeur, écrasées, puis mélangées à de la farine de riz. Le rapport pommes de terre/farine de riz doit être ajusté plusieurs fois pour obtenir le bon résultat. Si le rapport pommes de terre/farine est trop élevé, le gâteau perdra son adhérence pendant la cuisson à la vapeur et se brisera au déballage », explique Mme Nhan.
Introduire des gâteaux colorés dans les chaînes de supermarchés
Après des tests minutieux, le gâteau de riz gac n'a pas répondu aux attentes lors de son lancement sur le marché. Certains clients étaient sceptiques, pensant que sa couleur était due à des colorants industriels.
Après avoir été pleinement informés du processus de production et des ingrédients 100 % naturels, les doutes initiaux des clients concernant ce nouveau produit se sont progressivement dissipés. Selon Mme Nhan, les matières grasses et le sucre contenus dans ce gâteau de riz coloré sont entièrement naturels et bénéfiques pour la santé.
Comparé au papier de riz traditionnel, le papier de riz coloré nécessite plus d'efforts de traitement, par conséquent, sa valeur économique est également plus grande (Photo : Hoang Lam).
La couleur et la saveur uniques mais toujours riches en saveur traditionnelle du papier de riz Vinh Duc ont progressivement conquis les clients les plus exigeants.
Actuellement, parmi les près de 40 foyers spécialisés dans la production de papier de riz au village artisanal de Vinh Duc, la famille de Mme Nhan fournit exclusivement du papier de riz à base de gac et de patate douce violette. Entièrement fabriqué à la main, ce « papier de riz coloré » a progressivement gagné du terrain sur le marché après deux ans de commercialisation, bien qu'encore modeste.
En moyenne, chaque jour, en fonction du nombre de commandes, Mme Nhan fabrique entre 400 et 1 000 galettes de riz gac et galettes de riz à la patate douce violette, et aux heures de pointe, cela peut aller jusqu'à 1 500 produits/jour.
Après séchage, le papier de riz gac et le papier de riz à la patate douce violette peuvent être conditionnés en boîtes ou cuits selon les besoins du client. Grâce aux ingrédients et à la main-d'œuvre nécessaires à leur production, le papier de riz gac et le papier de riz à la patate douce violette sont vendus en gros à 3 000 VND/galette crue, 3 500 VND/galette cuite et au détail à 4 000 VND/galette, soit 1 000 VND de plus que le papier de riz au sésame noir traditionnel.
En « habillant de couleur » le papier de riz, les produits du village artisanal de Vinh Duc offrent plus de choix aux clients (Photo : Hoang Lam).
Évaluant l'opportunité d'élargir le marché du papier de riz gac et du papier de riz violet à la patate douce, Mme Nhan n'a pas l'intention d'augmenter la production dans un avenir proche. Selon elle, les produits en papier de riz au sésame en général, et ceux en papier de riz coloré en particulier, conserveront leur saveur originale lorsqu'ils seront fabriqués à la main. Cependant, la production manuelle demandera plus de temps et d'efforts que la production mécanique.
Dans un avenir proche, Mme Nhan prévoit d'apporter de nouveaux produits aux supermarchés et aux chaînes de vente au détail pour augmenter la valeur (Photo : Hoang Lam).
« Actuellement, les produits de papier de riz au sésame noir de ma famille, en plus d'être fournis aux agents, ont été introduits dans les supermarchés. Le papier de riz gac et le papier de riz à la patate douce violette, en particulier, après deux ans de production, ont atteint de nombreux clients et agents familiers. À l'avenir, nous essaierons d'introduire ce produit dans les supermarchés et les chaînes de vente au détail afin d'en accroître la valeur et de toucher davantage de clients », a expliqué Mme Nhan.
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