Insectes : de la cuisine de campagne à la table étoilée Michelin en Thaïlande

Les insectes ne sont plus un plat étrange en Thaïlande puisqu'ils apparaissent de plus en plus sur les menus des restaurants étoilés Michelin, combinant cuisine traditionnelle et tendances durables.

Insectes en vente dans une épicerie à Bangkok, en Thaïlande. (Source : Getty Images)

Des grillons frits aux œufs de fourmis grillés parfumés, les insectes sont devenus un ingrédient incontournable des restaurants haut de gamme thaïlandais. Cette tendance, en apparence étrange, apporte un vent de fraîcheur à la cuisine thaïlandaise .

Des plats uniques sur la table

À gauche : Larves de palmier blanchies à l’eau bouillante et frites deux fois au restaurant Akkee. À droite : Insectes présents dans les plats du restaurant Akkee. (Source : Nikkei Asia)

Chez Akkee, un restaurant haut de gamme de Bangkok qui vient d'obtenir une étoile Michelin, les convives peuvent savourer un menu spécial : en plus du curry rouge et des crevettes sautées, on trouve une vingtaine de plats à base d'insectes. Parmi eux, le ver de coco, une larve bouillie, frite deux fois et servie cérémonieusement dans une petite assiette. « Croquant, creux et légèrement sucré », a commenté un client.

D'autres plats tels que des sauterelles frites, des grillons salés ou des punaises grillées sont tous préparés avec soin, devenant des points forts uniques pour un dîner qui semble être un défi de survie, mais qui est en fait une expérience culinaire sophistiquée.

À l'origine de ce menu original, le chef Sittikorn « Ou » Chantop, récemment récompensé par le prix « Jeune Chef Michelin 2025 ». Avec sa cuisine au feu de bois, ses pots en terre cuite et ses mortiers pilés à la main, Sittikorn recrée non seulement les saveurs d'antan, mais intègre également les insectes, un ingrédient emblématique de sa région natale, l'Isan, à l'univers de la gastronomie.

De la culture de survie aux tendances culinaires durables

Un chef désigne différents plats à base d'insectes sur la carte d'un restaurant. (Source : Nikkei Asia)

L'Isan, région du nord-est de la Thaïlande, est depuis longtemps associée à la consommation d'insectes, considérée comme un élément essentiel de la vie. Dans des conditions naturelles difficiles, les habitants apprennent à exploiter toutes les sources de protéines disponibles : grillons, cigales, larves d'abeilles, œufs de fourmis…

Il ne s’agit pas seulement d’une culture, mais d’une leçon de survie, quelque chose que les chefs d’aujourd’hui tentent de recréer avec une perspective moderne.

Le chef Sittikorn n'est pas le seul à le faire, mais de grands noms de la cuisine thaïlandaise comme Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat et Phanuphon Bulsuwan intègrent également des insectes aux menus de restaurants comme Soma, Wana Yook, Blackitch et Samuay & Sons. Certains préparent de la sauce soja à base de grillons, du miso à base de vers, des nouilles à base de sauterelles, et même du chocolat enrobé de sauterelles.

Le chef et restaurateur Akkee fait griller des insectes. Il ajoute simplement du sel pour rehausser leur saveur. (Source : Nikkei Asia)

Leur objectif commun n’est pas seulement d’impressionner, mais aussi de repositionner la cuisine thaïlandaise.

Selon l'expert Hanuman Aspler, fondateur de ThaiFoodmaster et spécialiste de la cuisine thaïlandaise d'avant la Seconde Guerre mondiale, cela s'inscrit dans une tendance vers la durabilité et la recherche des superaliments du futur.

Selon une étude de 2023 publiée dans la revue scientifique MDPI, les insectes contiennent en moyenne 35 à 60 % de protéines à l'état sec. Leur empreinte carbone est également inférieure à celle du bétail, selon le Forum économique mondial (FEM).

Voyage à la conquête des papilles gustatives

Les chefs utilisent exclusivement des méthodes de cuisson traditionnelles pour créer des plats aux saveurs uniques. (Source : Nikkei Asia)

Convaincre les convives de manger des insectes n'est pas chose aisée. « Impossible de convaincre les adultes de manger des cigales s'ils n'y ont jamais goûté », affirme franchement le chef Chalee. Mais au lieu de les forcer, il adopte une approche plus douce : il utilise les insectes comme assaisonnements, sauces, poudres, ou les transforme pour leur donner un goût familier. Comme pour faire manger des légumes aux enfants, il suffit de les « déguiser » intelligemment, et leurs papilles s'y habitueront progressivement.

Les entreprises se mobilisent également pour diffuser cette tendance. Depuis Udon Thani, JR Unique Foods exporte de la poudre de grillon à l'international ; tandis que Thailand Unique expérimente des nouilles aux grillons et du chocolat aux sauterelles. Le fait que les insectes ne soient plus seulement présents sur les étals de Khao San Road, mais désormais servis dans des espaces haut de gamme, constitue un tournant stratégique dans la cuisine thaïlandaise.

Mais il faudra du temps et un changement de mentalité pour que les insectes deviennent un ingrédient incontournable. « Soyez simplement un peu plus ouvert d'esprit », conseille le chef Sittikorn. « Ce n'est pas aussi effrayant qu'on le pense. »

Un plat à base de viande de grillon hachée au restaurant Akkee. (Source : Nikkei Asia)

La cuisine thaïlandaise entre dans une nouvelle ère où les valeurs traditionnelles renaissent grâce à des idées créatives. Les insectes, autrefois considérés comme des curiosités, sont désormais des symboles d'innovation, de durabilité et d'identité.

Tout le monde n'est pas prêt à croquer des vers frits, mais comme pour toute nouvelle tendance, l'essentiel est d'oser. Et qui sait, le plat dont vous vous méfiez aujourd'hui pourrait devenir la « spécialité nationale » de demain.

Source : https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html