Chad Kubanoff - Le chef américain « tombe amoureux » de la beauté de la sauce de poisson vietnamienne

Impossible d'évoquer la cuisine vietnamienne sans mentionner la sauce de poisson. Cependant, tout le monde, y compris les locaux, n'a pas l'occasion de visiter et d'admirer l'usine de sauce de poisson, berceau de cette épice emblématique, symbole de la cuisine vietnamienne.

Du point de vue d'un chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, Chad Kubanoff a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une usine de sauce de poisson et qu'il était vraiment « fasciné » par la beauté de la sauce de poisson vietnamienne.

En observant les étapes de la production de sauce de poisson, Chad a déclaré qu'il était extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, la méthode de fermentation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.

Au port d'An Thoi, Chad a découvert la première étape de la fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transportera notamment du sel qui servira à mariner directement les anchois fraîchement pêchés afin de préserver leur fraîcheur et leur fermeté. Ce sel est également spécialement sélectionné à Ba Ria et doit être laissé à « respirer » pendant au moins trois mois avant utilisation pour révéler un goût salé et non amer.

Chad Kubanoff a vécu l'intégralité du processus, de la pêche au salage en passant par le brassage, au chai Chin-su de Phu Quoc. Photo : Masan Consumer

Les anchois salés arrivant au port doivent passer un processus de sélection rigoureux, avec des dizaines de critères de taille, de fraîcheur, de séchage et de proportion de poissons de rebut, pour être admis à l'usine de fermentation de Chin-su Phu Quoc, d'une superficie de ^{22 000 m²} et comptant près de 500 cuves de fermentation. Chaque cuve mesure environ 2,6 m de haut et près de 3 m de large, contient 12 à 15 tonnes de poisson et fonctionne en continu selon un processus de production standardisé à l'échelle internationale.

Lors de sa visite à l'usine de sauce de poisson de Phu Quoc, Chad Kubanoff a été surpris par le processus complexe de production de sauce de poisson de haute qualité. Photo : Masan Consumer

M. Bui Huy Nhich, responsable du département technologique de la tonnellerie Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est primordiale. » La tonnellerie fermente la sauce de poisson de manière traditionnelle depuis des siècles. Les anchois et le sel fermentent pendant 9 à 12 mois à température stable et chaude, sans aucune autre influence. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et des opérations de la tonnellerie respecte les normes internationales, inspectées et certifiées par des organismes tiers, telles que : CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, Certification du Code de l'UE…

De gauche à droite, les bouteilles de sauce de poisson passent par chaque étape de fermentation, respectivement 1, 3, 5, 7, 9 et 12 mois. On peut observer la couleur de la sauce de poisson évoluer progressivement vers une belle couleur brun brillant, signe que sa saveur s'épaissit et atteint le niveau requis pour être servie aux consommateurs. Photo : Masan Consumer

Évoquant son lien avec l'usine de sauce de poisson, le chef américain a confié : « Je viens d'apprendre une chose intéressante : cette usine est en activité depuis 2008, date à laquelle j'ai posé les pieds au Vietnam pour la première fois. En fait, je regrette un peu, car ce n'est que maintenant que j'ai eu l'occasion de découvrir de mes propres yeux l'histoire de cette épice, même si j'en avais déjà entendu parler. C'est une expérience dont je parlerai sans aucun doute à maintes reprises à mes amis et à ma famille internationaux, qui eux aussi aiment la cuisine vietnamienne. »

Chad a entendu parler pour la première fois de la sauce de poisson et de la maison de barils Chin-su Phu Quoc lorsqu'il a assisté à l'événement Ho Chi Minh Export du 25 au 28 mai 2023. Photo : Masan Consumer

On peut dire que la sauce de poisson est l'âme de la cuisine vietnamienne. Pour étendre la gamme de sauces de poisson et de produits Chin-su en général et conquérir les consommateurs internationaux, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre à grande échelle et a connu un succès constant.

En particulier en 2023, CHIN-SU continuera de promouvoir des activités dans le monde entier telles que : Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, en exportant officiellement et en mettant en rayon une série de produits sur les marchés du monde entier.

En octobre 2023, la sauce de poisson aux anchois Chin-su 720 Bien Dong sera officiellement exportée vers le marché américain. Photo : Masan Consumer

Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée..., CHIN-SU a pour objectif de permettre aux consommateurs du monde entier de savourer la sauce de poisson vietnamienne, leur permettant ainsi d'apprécier davantage la saveur riche et quintessentielle de l'épice « magique » considérée comme le symbole principal de la cuisine vietnamienne.

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