Pêche aux anchois dans la mer de Ca Mau

À 4 heures du matin, M. Kim Van Thang (51 ans, hameau de Go Cong, commune de Nguyen Viet Khai, district de Phu Tan, province de Ca Mau ) a mis une lampe de poche sur sa tête et s'est rendu au bateau pour vérifier le filet et les outils. La marmite de riz blanc sur le feu venait de cuire ; sa femme l'a soulevée et l'a mise dans le panier avec du poisson salé frit.

M. Thang portait un panier de riz et appelait son fils de 20 ans, encore endormi, pour le réveiller, lui rappelant de verser quelques bouteilles d'eau supplémentaires et de les ramener au bateau. Sa femme, debout à la porte, observait le père et le fils à travers le faisceau de la lampe torche jusqu'à ce qu'ils disparaissent derrière les arbres.

Le bruit du moteur résonnait dans la nuit silencieuse du hameau en bord de mer de Go Cong (commune de Nguyen Viet Khai, Phu Tan). Le bateau glissait vers l'avant, tantôt montant, tantôt descendant au gré des vagues.

Le bruit du moteur du bateau était tantôt faible, tantôt fort : un rugissement lorsque l'hélice émergeait de l'eau, et un son grave lorsqu'elle coulait. La personne assise sur le bateau devait s'agripper fermement des deux mains au bord du bateau pour éviter d'être emportée par la mer. Il faisait nuit noire. M. Thang observait les étoiles pour s'orienter, tournant parfois la tête, la lampe de poche sur son front éclairant le rare mât flottant sur la mer pour se repérer. Puis il éteignait la lumière et continuait de barrer, le bateau s'élançant à toute vitesse.

Le bateau de M. Thang a atteint l'écloserie de poissons au large de Go Cong à l'aube. Autour, des dizaines de bateaux de pêche et de bateaux à moteur s'étaient rassemblés sur une zone d'environ 5 kilomètres carrés. Certains jetaient l'ancre en prévision de la pêche, d'autres commençaient à lancer leurs filets.

Le bateau de M. Thang mesure environ 5 m de long, contient environ 700 brins de filet (taille 1 200 m), le filet mesure environ 4,5 m de large, un bord est doté d'un poids en plomb suspendu, l'autre bord est doté d'une bouée pour tendre le filet dans l'eau.

Il démarra le moteur et laissa le bateau avancer lentement pour que son fils puisse lancer le filet et attraper le banc d'anchois. Son fils tenait une bouée munie d'un filet d'avertissement et la lançait au loin, puis détachait progressivement le filet et le laissait retomber à la mer au fur et à mesure que le bateau avançait.

Après avoir jeté le filet, le soleil commença à se lever. M. Thang coupa le moteur, laissa le filet dériver, fuma une cigarette, puis se servit un bol de riz avec de l'eau et du poisson salé. Après le repas, le fils fit une sieste, tandis que M. Thang, assis à la barre, observait le filet et contemplait les nuages et le soleil.

Après s'être reposés environ deux heures, alors que le soleil commençait à chauffer sur la mer, M. Thang et son père tirèrent le filet. Le père tenait une extrémité du filet, le fils l'autre, tirant le filet et récupérant le poisson.

Avec le premier filet de la journée, M. Thang et son fils ont attrapé près de 20 kg d'anchois, soit juste assez pour une seule mise à l'eau. Les jours où il y avait beaucoup de poissons, M. Thang ne larguait le filet qu'une seule fois avant de retourner à terre. À chaque sortie en mer, il ne larguait le filet que deux fois au maximum.

La saison des lépismes argentés dans la mer de Ca Mau commence après le Têt et se termine avec le début de la saison des pluies (fin mai du calendrier lunaire). À cette époque, à chaque marée montante, les lépismes argentés apparaissent en grand nombre dans la zone, et les bateliers appellent cela un ragoût de lépismes argentés.

Le nombre d'anchois dans la cave est d'environ 5 jours pendant la marée de milieu de mois (du 14e au 17e jour lunaire) et de 4 jours pendant la dernière marée (du 29 du mois précédent au 2e du mois lunaire suivant).

Personne ne peut expliquer pourquoi les anchois se rassemblent au même endroit chaque saison. Autre fait étrange : ils ne se rassemblent que les jours de marée haute (appelés marée haute). Le reste du mois, les poissons se « cachent », si bien que, lorsqu'ils pêchent au filet, les bateaux ne peuvent capturer qu'un ou deux kilos de poisson au maximum.

Selon M. Nguyen Van Vu, un pêcheur qui pêche le castagnole argenté depuis plus de 20 ans dans la commune de Dat Mui, district de Ngoc Hien, cela peut être dû au fait que de janvier à mai est la saison de reproduction, de sorte que les castagnoles argentées se rassemblent au même endroit pour s'accoupler et pondre des œufs.

Les fonds marins autour de l'écloserie d'anchois regorgent de récifs coralliens où les poissons peuvent s'abriter. Une fois la saison terminée, les poissons se déplacent ailleurs et il n'en reste plus. Les pêcheurs d'anchois utilisent principalement des filets à grands trous (environ 4 cm ou plus) pour éviter de tuer les poissons. En particulier pendant la saison de pêche, les bateaux de pêche à l'anchois protègent eux-mêmes l'écloserie et interdisent aux chalutiers et aux chalutiers de pêcher dans la zone.

Grâce à cette méthode de capture et d'élevage, les pêcheurs de castagnoles argentées du district de Phu Tan sont « bénis du ciel » chaque année. Chaque bateau rapporte plusieurs dizaines de millions à chaque saison de pêche.

Mais la pêche à la patate douce comporte aussi de nombreux risques. Un accident fréquent est que le filet se coince dans le corail au fond marin. Si on ne le retire pas à temps, le filet se déchire. Acheter un nouveau filet une fois suffit à épuiser toutes les économies de la saison.

Lorsque la mer est agitée et que le temps est agité, les anchois sont plus nombreux, mais la plupart des bateaux de pêche à l'anchois sont petits. Face à la tempête, ils doivent se réfugier à terre pour éviter de chavirer, de perdre leurs filets et même de mettre leur vie en danger.

Les gourmets apprécient les anchois frais, et lorsqu'il y a beaucoup de poissons, les magasins les font sécher. En saison, les magasins achètent environ 40 000 VND/kg de poisson frais, mais en cas de pénurie, le prix grimpe à environ 70 000 à 100 000 VND/kg. Grâce à leur goût unique, les anchois séchés sont souvent achetés entre 500 000 et 700 000 VND/kg.

Pour conserver la fraîcheur du poisson, il faut le conserver à une température comprise entre 25 et 28 degrés. Sa cuisson doit être réalisée selon des méthodes spécifiques. Seuls ceux qui savent le déguster peuvent apprécier son goût délicieux.

Si les Britanniques n’avaient pas envahi l’Inde, ils n’auraient probablement jamais su qu’il existait un poisson appelé le canard de Bombay.

Les anchois appartiennent à la famille des anchois et vivent en bancs, mais leurs bancs ne sont pas aussi grands que ceux des harengs. Un banc de harengs est si grand que, d'après les livres, si on y jette une perche, celle-ci restera immobile et ne tombera pas…

De la fin de l'été à la fin du printemps suivant, les poissons s'approchent souvent du rivage comme pour les inviter à pêcher : « Voici les pommes de terre, attrapez-les ! » En réalité, ils ne vivent pas loin du rivage, à environ 3 à 10 milles nautiques, ce qui permet aux petits bateaux de pêcher et de vendre leurs poissons au marché de l'après-midi.

La première fois que j'ai voyagé de la région centrale à Saigon, c'était aussi la première fois de ma vie que j'entendais parler des anchois séchés vendus sur des chariots spécialisés dans les produits séchés qui pouvaient être pédalés dans les rues.

Ce furent les premières esquisses d'une culture culinaire appelée « street food », que peu de gens remarquèrent. Avant que la cuisine de rue de Saïgon ne devienne une réalité, les gens oublièrent également les stands de nourriture sèche.

À cette époque, ces chariots ne contenaient que de la sauce chili mélangée à de la sauce noire pour tremper toutes sortes de choses, des calmars séchés, des anchois séchés, du poisson-globe séché (pas encore interdit - je dois admettre que c'est le meilleur) et des anchois séchés.

Mais il n’y avait pas de plat de patates douces séchées avec de la sauce de poisson au tamarin comme aujourd’hui.

C'est ce même arôme envoûtant qui fascinait les colons britanniques en Inde, ce qui a donné naissance à l'histoire du Bombay Duck. Ironiquement, le Bombay Duck n'a rien à voir avec les canards, mais est simplement un terme impropre.

Les Britanniques appréciaient tellement ce poisson qu'ils enfreignirent les règles et expédièrent des anchois séchés par bateau depuis Bombay vers toute l'Inde. Bombay, capitale de l'État du Maharashtra, est une ville péninsulaire comme Ben Tre , qui possède la plus grande source d'anchois du pays, dans la mer d'Arabie.

Ces trains poétiques tirent leur nom de la translittération du mot indien Bombay Dak. Suite à une erreur de lecture, le poisson est devenu « canard de Bombay ». Les Occidentaux connaissent ce poisson sous le nom de canard de Bombay, bien que Bombay ait été rebaptisé Mumbai depuis 1995.

La pêche au canard de Bombay est de 30 000 à 40 000 tonnes par an ^[1] . Au Vietnam, on estime que la pêche à la dorade indienne est de 3 000 à 5 000 tonnes par an ^[2] dans les provinces côtières. La dorade indienne doit être très fraîche pour être délicieuse et doit être préparée dans un plat.

Nous savons que le taux d'humidité du poisson est le deuxième plus élevé après celui des méduses comestibles, soit environ 87,5 %, ce qui rend sa conservation sur de longues distances très difficile. M. Minh, restaurateur à Can Gio, explique que les professionnels comme lui ne le conservent au réfrigérateur que quelques jours. Le poisson lui-même ne supporte qu'une température de 24 à 28 °C. Quant à la salage à froid, sa température ne doit pas dépasser 0 à 2 °C.

Comme mentionné précédemment, les anchois frais peuvent être préparés dans des plats vraiment délicieux. La meilleure façon de les cuisiner est de les faire bouillir, mais il existe une méthode de cuisson particulière.

De nombreux articles se sont copiés, affirmant que le poisson de Quang Binh et de Thai Binh était le meilleur, mais aucun n'a fourni de preuve, se contentant de le répéter. Suivant cette tendance, Meta Chat a également repris le contenu de l'article.

J'ai demandé des preuves, mais la seule chose que j'ai pu sauver, c'est que ça avait le goût de la mer de Quang Binh. Quel est le goût de la mer de Quang Binh ? C'est un mystère !

J'ai souvent mangé du poisson aux anchois au restaurant de M. Minh à Can Gio ; le propriétaire est un véritable chef ; la fondue de poisson frais est probablement son idée. À chaque fois que j'ai l'occasion d'aller à Can Gio, mes plats préférés sont le poisson aux anchois, le mulet salé et les œufs de sam.

L'anchois de mer de Can Gio a une chair douce. Vu de la mer, le poisson est frais. Il n'a pas d'arêtes, seulement une colonne vertébrale, mais il est tendre comme du cartilage. Pourtant, les Indiens continuent à l'ouvrir et à en retirer toutes les arêtes.

La chair du poisson étant sucrée, les Indiens la font sécher, la mélangent à l'asafoetida et la broient pour en faire une poudre d'assaisonnement. C'est la même chose que les habitants de Huê utilisent la pâte de crevettes comme poudre d'assaisonnement.

J'ai mangé du poisson Hon Ro lorsque Nha Trang était encore une ville de l'ancienne province de Khanh Hoa. Le poisson frais était souvent rose, sa chair était encore élastique à la pression, sans l'odeur prononcée du poisson séché.

Il semble que la fondue de poisson du Hon Ro soit encore plus délicieuse, car depuis le restaurant, on aperçoit la mer et les bateaux amarrés dans la baie. La brise marine est comme une épice qu'on ne trouve pas toujours et partout.

Dans le vieux Saïgon, il faisait chaud toute l'année. Pour un repas riche en légumes et en poisson, on ne mangeait pas aussi librement qu'au bord de la mer. J'ai donc pensé à un plat de poisson braisé à la patate douce. Le poisson était mariné aux épices.

L'assaisonnement en poudre n'est pas nécessaire ( j'aurais préféré utiliser du glutamate monosodique après avoir lu l'article de M. Vu The Thanh ), car le poisson possède une forte saveur umami ; les Indiens l'utilisent également comme assaisonnement en poudre. Ce poisson étant moins gras que le poisson-chat rayé, il faut l'huiler légèrement après la marinade pour le faire frire.

Pour des légumes savoureux, il faut mélanger plusieurs variétés de légumes, puis les hacher très finement. Faites braiser le poisson jusqu'à ce que la chair ne soit pas trop molle. Si vous braisez également de la poitrine de porc, ajoutez d'abord la viande. Versez la sauce de poisson sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien détrempés, puis dégustez-la avec un morceau de poisson de temps en temps.

Beaucoup ont également voté pour le poisson-chat braisé au poivre, mais je pense que ce type de poisson doit être consommé frais ; le braiser légèrement est un dernier recours. Le cuire en bouillie est encore pire.

Les anchois séchés au marché de Rach Ong coûtent 50 000 VND les 100 g. M. Minh a indiqué que les anchois frais sur la plage de Can Gio coûtent entre 150 000 et 180 000 VND le kg, mais que ce n'est pas la saison. Selon Google, les anchois à Tam Quan coûtent entre 50 000 et 90 000 VND le kg. Le prix est plus élevé sur le marché de gros.