ข้าวเหนียวภูเขา | หนังสือพิมพ์อิเล็กทรอนิกส์ลาวไก

เมื่อเวลาผ่านไป จากรุ่นสู่รุ่น ผู้คนจากหลากหลายเชื้อชาติต่างสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติ การใช้ชีวิตอย่างกลมกลืน พึ่งพาธรรมชาติ และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในการปรุงอาหาร ทว่าผู้คนในแต่ละภูมิภาค แต่ละพื้นที่ และแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ ล้วนมีการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ...

ทุกวันนี้ หลายคนเลือกที่จะเดินทางไปภาคตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือเพื่อชมทิวเขาอันงดงาม ที่นั่นมีอากาศบริสุทธิ์และดอกไม้บานสะพรั่ง และระหว่างการเดินทาง อย่าลืมลิ้มลองอาหารอร่อยๆ หนึ่งในนั้นก็คือข้าวเหนียวมูนที่ทิ้งรสชาติอันน่าจดจำไว้มากมาย...

ข้าวเหนียว เดียนเบียน

เมื่อใดก็ตามที่คุณมีโอกาสได้มาเที่ยวเดียนเบียน หลังจากเยี่ยมชมสถานที่ทางประวัติศาสตร์แล้ว อย่าลืมลิ้มลองข้าวเหนียวมูนของชาวไทเพื่อสัมผัสรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากข้าวเหนียวชนิดอื่นๆ อย่างมาก...

ข้าวเหนียวปลูกกันในหลายจังหวัดทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ แต่เมื่อพูดถึงข้าวเหนียวที่ดีที่สุด ผู้คนมักจะนึกถึงข้าวเหนียวเดียนเบียน เมล็ดข้าวเหนียวมีรูปร่างอวบอิ่มและกลม เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความมันวาว หวาน หอม และนุ่ม

คนไทยในเดียนเบียนพิถีพิถันในการเลือกข้าวมาก จึงเป็นปัจจัยสำคัญในการทำข้าวเหนียวให้อร่อย

ในเดียนเบียนมีข้าวเหนียวสองประเภท คือ ข้าวเหนียวไร่ และข้าวเหนียวนา และข้าวที่เราใช้ในเมนูนี้คือข้าวเหนียวไร่

จากประสบการณ์ของชาวไทย พบว่าข้าวเหนียวที่นาข้าวมีลักษณะเด่น คือ เมล็ดข้าวมีขนาดใหญ่ หยาบ และมีสีสองสี คือ สีขาวขุ่น (เมล็ดข้าวที่ตากแดดแล้ว) และสีขาวใส (ยังไม่ตากแดด) ถึงแม้ข้าวจะปนกัน แต่ถ้าใครรู้วิธีรับประทาน มักจะเลือกข้าวที่มีเมล็ดสีขาวใสมากกว่า เพราะจะได้รสชาติที่หอมและเหนียวนุ่มกว่า

การนึ่งข้าวเหนียวจากไร่ต้องใช้ขั้นตอนมากกว่าการหุงข้าวในที่ราบมาก เพื่อให้ได้ข้าวเหนียวจากไร่ที่อร่อยและเหนียวนุ่ม ผู้หญิงไทยมักแช่ข้าวอย่างน้อย 8 ชั่วโมง (แช่ข้าวไว้เพื่อไม่ให้ข้าวแข็งเมื่อนึ่ง) หลังจากแช่แล้ว เมล็ดข้าวขาวที่อวบอิ่มจะถูกนึ่งในหม้อนึ่งไม้แบบพิเศษของคนไทย หม้อนึ่งไม้ชนิดนี้มักจะมีอากาศถ่ายเทสะดวก ดังนั้นไอน้ำเมื่อเดือดจะ "เข้มข้น" เต็มที่เพื่อหุงข้าวให้สุก

หากข้าวเหนียวธรรมดาต้องนึ่งเพียงครั้งเดียว ตามประสบการณ์ของหญิงไทย ข้าวเหนียวดอยต้องนึ่งสองครั้งจึงจะนุ่มและหอม ครั้งแรก เมื่อข้าวเหนียวเริ่มมีกลิ่นหอมและข้าวสุกแล้ว ให้นำออกจากเตา เกลี่ยด้วยตะเกียบ ทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นเทกลับเข้าไปในซึ้งนึ่งอีกครั้ง นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึง ข้าวเหนียวดอยเดียนเบียนหุงด้วยไอน้ำ นุ่ม เคี้ยวหนึบแต่ไม่เหนียวเลย

คนส่วนใหญ่ที่เคยได้ลิ้มลองข้าวเหนียวมูนจานนี้ ต่างรู้สึกประทับใจและประทับใจไม่รู้ลืม ไม่เพียงแต่เพราะเมล็ดข้าวเหนียวหอมกรุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสีสันอันหลากหลายที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวและรสชาติอันเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูเนื้อย่างสไตล์ตะวันตกเฉียงเหนืออีกด้วย ซึ่งถือเป็นความพิเศษที่แตกต่างจากเมนูข้าวเหนียวมูนของภูมิภาคอื่นๆ

นักท่องเที่ยว ที่มาเยือนเดียนเบียนมักซื้อข้าวเหนียวร้อนๆ จากชาวพื้นเมืองมารับประทานระหว่างทางเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ท้อง ท่ามกลางความหนาวเย็นของเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ นักท่องเที่ยวจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมและรสชาติอันน่าหลงใหลของข้าวเหนียวอย่างยากจะลืมเลือน สัมผัสได้ถึงความสุขอย่างยิ่งเมื่อได้คลุกข้าวเหนียวทีละกำมืออย่างช้าๆ และเมื่อกางฝ่ามือออก มือก็ยังคงสะอาด ไม่เหนียวเหนอะหนะ

ในการหุงข้าวเหนียว 5 สี ผู้คนมักใช้ใบไม้หลายชนิดมาสร้างสีสัน

ข้าวเหนียวห้าสี

เมื่อเดินทางไปยังที่ราบสูง คุณจะพบกับข้าวเหนียวห้าสีได้ในหลายพื้นที่ ชาวเมือง ชาวไต และชาวไทย... ต่างก็มีเมนูข้าวเหนียวห้าสีที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากคุณมีโอกาสได้ไปเยือนซาปา ( ลาวไก ) คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการทำข้าวเหนียวห้าสีของชาวไตที่อาศัยอยู่ที่นี่ ความซับซ้อนและความพิถีพิถันในวิธีการปรุงของสตรีชาวไต ได้สร้างสรรค์เมนูข้าวเหนียวห้าสีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งสะท้อนถึงเอกลักษณ์เฉพาะของชาวที่ราบสูง

ชาวบ้านมักนิยมทำข้าวเหนียวห้าสีในงานพิธีต่างๆ เช่น วันครบรอบการเสียชีวิต งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ และในวันปีใหม่ วันที่ 5 พฤษภาคม และ 15 กรกฎาคม ของทุกปี เมื่อหมู่บ้านมีงานเฉลิมฉลองหรือมีแขกผู้มีเกียรติมาเยี่ยมบ้าน...

ข้าวเหนียวห้าสี ทำจากข้าวเหนียว 5 ชนิด 5 สี ได้แก่ สีแดง สีเหลือง สีน้ำเงิน สีม่วง และสีขาว อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับสภาพของแต่ละภูมิภาค อาจมีการผสมหรือใช้สีอื่นๆ นอกเหนือจากสีพื้นฐานที่กล่าวมาข้างต้น เพื่อสร้างข้าวเหนียวห้าสี ข้าวเหนียวห้าสีเป็นตัวแทนของ "ธาตุทั้งห้า" ได้แก่ สีเหลืองเป็นสีของดิน สีน้ำเงินเป็นสีของไม้ สีแดงเป็นสีของไฟ สีขาวเป็นสีของโลหะ และสีดำเป็นสีของน้ำ

ส่วนผสมสำหรับทำข้าวเหนียวห้าสี ได้แก่ ข้าวเหนียวนุ่ม หอม เมล็ดข้าวสม่ำเสมอ ผสมกับใบข้าวป่าเพื่อเพิ่มสีสัน สีแดงใช้ฟักข้าว ใบข้าวแดง สีเขียวใช้ใบขิง ใบข้าวเขียว หรือเปลือกเกรปฟรุต เปลือกหน่อไม้ขม เผาให้เป็นเถ้า แล้วแช่น้ำผสมปูนขาวเล็กน้อย สีเหลืองใช้ขมิ้นเก่า ตำให้ละเอียดเป็นน้ำ สีม่วงใช้ใบข้าวดำ หรือใบซาวซาว...

ก่อนที่จะย้อมข้าวเหนียวควรล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำประมาณ 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้เมล็ดข้าวขยายตัวได้พอเหมาะ

แบ่งข้าวออกเป็น 5 ส่วน โดยแต่ละส่วนจะสอดคล้องกับสีข้าว ถ้าข้าวเหนียวเป็นสีแดง ให้ต้มให้สุกทั่วด้วยใบกะหล่ำ สะเด็ดน้ำให้แห้ง พักไว้ให้เย็น จากนั้นใส่ข้าวลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง เมื่อเมล็ดข้าวเปลี่ยนเป็นสีแดง ให้นำข้าวเหนียวไปนึ่ง เมื่อสุกแล้วจะมีสีแดงสดสวยงามน่ารับประทาน

ข้าวเหนียวแดงอ่อนและข้าวเหนียวเหลืองก็ทำมาจากใบโคคาวเช่นกัน แต่วิธีการเตรียมและระยะเวลาการบ่มจะแตกต่างกันเล็กน้อย ข้าวเหนียวม่วงและข้าวเหนียวกล้องทำมาจากต้นโคคาวดำ ก่อนนำไปบด ใบข้าวจะถูกนำไปเผาบนไฟจนสลด ผสมกับขี้เถ้าของผลนู๋นู๋ กรองเอาน้ำออกแล้วคลุกเคล้ากับข้าวเหนียว เมื่อข้าวเหนียวสุกจะมีสีม่วง และเมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล...

ชาวไตมีความเชื่อว่าหากข้าวเหนียวมีสีสวยและดี จะทำให้มีฝีมือและประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจ

จากประสบการณ์การผสมผสานภูมิปัญญาชาวบ้านจนได้เป็นข้าวเหนียวห้าสี นอกจากจะมีรสชาติอร่อยมันๆ ชวนรับประทานด้วยสีสันและเนื้อของใบไม้ป่าแล้ว ยังมีสรรพคุณรักษาโรคลำไส้และเสริมสร้างสุขภาพได้ดีมากอีกด้วย

เตาไม้ของชาวไตสำหรับหุงข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวไข่มด มู่ฉางไฉ

เมื่อมาเยือนเยนบาย นักท่องเที่ยวมักจะได้รับ "คำแนะนำ" ให้ลิ้มลองอาหารอร่อยๆ มากมายจากที่ราบสูงที่เต็มไปด้วยสีสันของชนเผ่าเต๋า ชนเผ่าไท คนไทย... โดยเฉพาะเมนูข้าวเหนียวมู่กางไฉ่ที่กระตุ้นความอยากรู้ และเมื่อได้ลิ้มลองแล้ว คุณจะจดจำมันไปตลอดชีวิต...

ตามประเพณี ทุกปีในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติจะเป็นฤดูเก็บไข่มด ในช่วงเวลาดังกล่าว ชนกลุ่มน้อยในที่ราบสูงเอียนไป๋จะเข้าป่า ซึ่งปกติแล้วงานนี้จะดำเนินการโดยผู้ชาย อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้ไข่มดที่ดี ต้องเก็บในวันที่อากาศแจ่มใส มิฉะนั้น ไข่มดจะเปียกน้ำฝนและรสชาติจะไม่อร่อย

มดบางชนิดไม่สามารถนำมาทำไข่เพื่อประกอบอาหารได้ จากประสบการณ์ของผู้คน มดที่ใช้ทำไข่คือมดดำ เมื่อเข้าไปในป่า ผู้คนจะมองหารังมดขนาดใหญ่บนต้นไม้แล้วตัดทิ้งเพื่อเก็บไข่ อย่างไรก็ตาม ผู้คนบนที่สูงไม่เคยเก็บไข่ทั้งหมดในรัง เพื่อที่จะได้ขยายพันธุ์ในฤดูถัดไป

การแปรรูปข้าวเหนียวมู่ฉางไฉ่นั้นพิถีพิถันและพิถีพิถันเป็นอย่างยิ่ง ข้าวเหนียวจะถูกแช่และล้าง แช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมานึ่ง เมื่อข้าวพองตัวขึ้น ข้าวจะขาวสะอาด อวบอิ่ม และมีกลิ่นหอม เมื่อนำไข่มดกลับบ้านแล้ว จะถูกกรองเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกออก จากนั้นนำไปแช่ในน้ำอุ่นสะอาด คนเบาๆ แล้วล้างและสะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไข่มดไปหมักกับเครื่องเทศ ผัดกับหอมแดงและไขมันไก่จนหอม สุกกำลังดีและมีกลิ่นหอม

ไข่มดจะถูกวางบนใบตองแล้วใส่ลงไปในข้าวเหนียวนึ่ง กลิ่นหอมของไข่มดผสานกับกลิ่นข้าวเหนียว รสชาติมันๆ ของไข่มด บวกกับหอมเจียวหอมๆ จะเป็นที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวเป็นอย่างมาก

ชาวบ้านที่ราบสูงเยนบ๋ายมักทานข้าวเหนียวกับไข่มดและปลาไหลย่างแห้งกับพริกเกลือผสมมะนาว...

แหล่งที่มา