ร้านข้าวสไตล์โฮมเมดที่มิชลินยกย่องว่า ‘อร่อย ถูก’

Hanoi Xoi Com ร้านอาหารในรายชื่อมิชลินที่แนะนำเนื่องจากมีเมนูที่ "อร่อยและราคาถูก" นำเสนอความใกล้ชิดกับผู้รับประทานด้วยอาหารจานง่ายๆ ที่ทำเองที่บ้าน

เวลาประมาณเที่ยง ร้าน Xoi Com เต็มไปด้วยโต๊ะจำนวน 14 โต๊ะ เนื่องจากตั้งอยู่ในพื้นที่สำนักงานแห่งหนึ่งในเขตดงดา บรรยากาศของร้านที่คับคั่งและพลุกพล่านนั้นตัดกันกับการตกแต่งแบบย้อนยุคของฮานอยในช่วงทศวรรษ 1990 ที่มีพื้นกระเบื้อง ผนังสีเหลือง และโต๊ะและเก้าอี้ไม้ เพลง "Winter Story" อันไพเราะท่ามกลางความหนาวเย็นของฮานอยในช่วงปลายปีทำให้ผู้รับประทานอาหารนึกถึงยุคที่ล่วงเลยไปแล้ว

ร้านอาหารแห่งนี้เป็นอาคารอพาร์ตเมนต์แบบเก่าที่ยังคงสภาพเกือบสมบูรณ์มาหลายสิบปี ชามและจานใส่ข้าวนำเข้าจากหมู่บ้านหัตถกรรม ส่วนจานขนมทำจากเคลือบแอช ซึ่งเป็นเคลือบแบบฉบับของเครื่องปั้นดินเผาเวียดนามจากศตวรรษที่ 11 ซึ่งปัจจุบันได้หายไปเกือบหมดแล้ว เคลือบแอชมีลักษณะหยาบและเป็นธรรมชาติเนื่องจากขึ้นรูปด้วยมือ นอกจากนี้ยังพบความเชื่อมโยงกับอดีตของร้าน Xoi Com ได้จากตะเกียบทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่ใช้ตักข้าว

พื้นที่ภายในร้านอาหาร — บรรยากาศภายในร้านครับ Photo : *Tung Le*

เล มินห์ ตุง เจ้าของร้านอาหารเป็นมือใหม่ในวงการอาหาร Xoi Com เปิดตัวในปี 2020 และเป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานของเขา นอกเหนือจากงานหลักของเขาในด้านการสื่อสาร อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านไป 3 ปี ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับเกียรติจากองค์กรจัดอันดับอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลก อย่างมิชลินในประเภท "บิบ กูร์มองด์" สำหรับร้านอาหารที่ตรงตามเกณฑ์ความอร่อยและราคาถูกในช่วงกลางปี

ตามชื่อร้าน Xoi Com อาหารที่ร้านนี้ไม่ได้หรูหราอะไรมากมาย แต่รสชาติดีและลงตัวพอดีๆ เมนูประกอบด้วยอาหารเวียดนามเหนือที่คุ้นเคย เช่น เนื้อผัด กุ้งทอด ผัดชะอม ซี่โครงหมูเปรี้ยวหวาน ซึ่งนั่นก็เป็นความปรารถนาของ Tung เมื่อเปิดร้านขึ้นมา ลูกค้าจะรู้สึกใกล้ชิด อบอุ่น เหมือนทานอาหารบ้านๆ ธรรมดาๆ

เชฟมักถูกมองว่าเป็น "จิตวิญญาณ" ของร้านอาหาร แต่ที่ Xoi Com นั้นไม่ใช่ปัจจัยหลัก เจ้าของร้านเน้นย้ำว่าส่วนผสมที่ไม่ดีไม่สามารถทำอาหารจานอร่อยได้ ในส่วนของขั้นตอนการเตรียมอาหาร เขาบอกว่าพนักงานครัวเพียงแค่ทำตามวิธีดั้งเดิมและให้แน่ใจว่าเรียบร้อยและสะอาด ส่วนผสมเช่น เนื้อ ปลา และไข่ นำเข้าจากเครือซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ในเวียดนาม ผักมาจากเกษตรกรรายย่อยสองรายใน Mu Cang Chai ใน Yen Bai และ Son La

วัตถุดิบจะคัดสรรตามหลักการของแต่ละฤดูกาลเน้นที่เอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นเพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า เช่น การเลือกซื้อฟักทอง คุณตุงจะเลือกพันธุ์ฟักทองเก่า น้ำหนักลูกละประมาณ 6 กิโลกรัม หรือขิงจะเป็นพันธุ์ที่เก็บรักษาไว้หลายปี รับรองว่าหอมกลิ่นน้ำมันหอมระเหย ไม่เผ็ดจนเกินไป ถั่วฝักยาวก็ต้องเป็นพันธุ์เก่า อร่อย หวาน มีสีม่วงอ่อนบริเวณขอบผล ซึ่งไม่ค่อยพบเห็นในเมืองมากนัก

มื้ออาหารที่ประกอบด้วยผัก 1 จาน โปรตีน 2 จาน ข้าว 1 หม้อ และของหวาน มีราคาประมาณ 150,000 ดองต่อคน ปริมาณอาหารก็พอดีอิ่มพอดี ซี่โครงเปรี้ยวหวาน 1 จานมีประมาณ 5-6 ชิ้น ราคา 85,000 ดอง ผู้ทานจะรู้สึกว่ารสชาติอาหารที่นี่อร่อยกว่าอาหารทำเองที่บ้าน

คุณ Thanh Ha ซึ่งทำงานในเขต Dong Da ให้ความเห็นว่าอาหารมีรสชาติดี วัตถุดิบมีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับราคา ลูกค้าผู้หญิงชื่นชมคุณภาพของอาหารแต่ละจาน การบริการ และพื้นที่ของร้านอาหารเป็นอย่างมาก

ฮ่องหง็อก ซึ่งมาร้านนี้เป็นครั้งแรก บอกว่าคุณภาพของอาหารอยู่ในระดับปานกลาง โดยอาหารส่วนใหญ่จะมีรสชาติจืดชืดเกินไป มื้ออาหาร 5 จานพร้อมเครื่องดื่มมีราคาประมาณ 320,000 ดอง เธอชอบหมูตุ๋นและไข่มากที่สุด เพราะเนื้อหมูนุ่ม และผักดองก็ปรุงมาได้พอดี ไม่เปรี้ยว

เจ้าของร้านอาหารบอกว่าราคาอาจจะสูงไปสักหน่อยสำหรับคนที่มีรายได้ปานกลาง แต่แค่เพราะว่าเป็นอาหารเวียดนามหรือทำอาหารที่บ้านก็ไม่ได้หมายความว่าจะราคาถูก

ถาดอาหารที่มีปริมาณจานพอดีสำหรับมื้ออาหารในร้านอาหาร — ถาดอาหารที่มีจานอาหารพอเหมาะกับมื้ออาหารในร้านอาหาร ภาพโดย : *Tung Le*

เขากล่าวว่าอาหารจานด่วนจากต่างประเทศหรือสุกี้ริมถนนและร้านปิ้งย่าง “ก็ราคาประมาณ 200,000 ดองต่อมื้อ” ในขณะที่อาหารส่วนใหญ่จะแช่แข็ง ดังนั้นอาหารเวียดนามที่รับประกันคุณภาพ “จึงสามารถขายได้ในราคาเดียวกัน”

ทางร้านจะเปลี่ยนเมนูทุกวันและไม่นำอาหารเหลือมาใช้ซ้ำเพื่อให้คงความสดใหม่ของอาหาร นอกจากนี้เมนูต่างๆ ยังปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลให้เหมาะกับสภาพอากาศ เช่น ในฤดูร้อนเมนูจะเน้นรสเปรี้ยว ในฤดูหนาวจะเน้นเมนูเผ็ด เผ็ดร้อน และทอด โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะมีอาหารประมาณ 15 จานต่อวัน โดยใช้วัตถุดิบประมาณ 30-45 อย่าง โดยทางร้านจะเปลี่ยนอาหารวันละ 6 จาน ส่วนอีก 9 จานจะเป็นอาหารตามฤดูกาลหรือเป็นเมนูประจำร้าน เช่น ไข่ ซุป ข้าว

ก่อนเปิดร้านประมาณ 1 ชั่วโมง ทางร้านจะตรวจสอบวัตถุดิบที่เตรียมไว้ทั้งหมดเพื่อให้มั่นใจว่าได้มาตรฐาน แม้ว่าจะเป็นมือใหม่ในโลกแห่งการทำอาหาร แต่คุณตุงและผู้จัดการร้านก็ได้กินอาหารรสจืดและเรียนรู้ที่จะชิมอาหารมานานหลายปี ด้วยเหตุนี้ ทั้งคู่จึงสามารถประเมินรสชาติ ค้นหาข้อดีและข้อเสียของส่วนผสมแต่ละอย่าง และปรับปรุงรสชาติได้ทุกวัน

คุณตุง กล่าวว่า เมื่อมิชลินตั้งชื่อร้านครั้งแรก ร้านมีลูกค้าล้นร้านและต้องปฏิเสธลูกค้าจำนวนมากที่ไม่ได้จองโต๊ะไว้ ทำให้ร้านมีเสียงดังกว่าเมื่อก่อน

“ผลของมิชลินมีทั้งด้านดีและด้านลบ แต่ผมภูมิใจที่อาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมได้รับการแนะนำสู่โลกโดยผู้เชี่ยวชาญด้วยคำว่า 'อร่อย'” เขากล่าว

ปัจจุบันร้านอาหารมีพนักงานประมาณ 6-9 คนต่อกะ ตั้งแต่ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในร้านอาหาร “Bib Gourmand” ทางร้านก็มีลูกค้าชาวต่างชาติจำนวนมาก ดังนั้นพนักงานจึงต้องเรียนภาษาอังกฤษเพื่อช่วยสั่งอาหารและแนะนำวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของเวียดนาม

หลายๆ คนมาพูดคุยเรื่องแฟรนไชส์หรือการลงทุนเพิ่มเติมในร้านอาหาร แต่คุณตุงปฏิเสธเพราะต้องการรักษา "เอกลักษณ์" ของตัวเองเอาไว้ สำหรับเขา Xoi Com อาจไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่หรือโอ่อ่าจนเกินไป แต่แขกทุกคนที่มาร้านนี้จะต้องสัมผัส "รสชาติอาหารที่คุ้นเคยของบ้าน" เสมอ

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา