สลัดผักโขมและปอ สลัดเนื้อจิกามะ สลัดมะละกอเนื้อตากแห้ง เย็นชื่นใจรับหน้าร้อน

สลัดผักบุ้ง - อาหารฤดูร้อนแบบฉบับชาว ฮานอย - ภาพโดย: VINH QUYEN

นักข่าว Vinh Quyen หนึ่งในผู้ดูแลกลุ่ม Ha Thanh huong xua vi cu เล่าให้ Tuoi Tre Online ฟังเกี่ยวกับสลัดแบบดั้งเดิมและสลัดผักที่เชื่อมโยงกับความทรงจำของชาวฮานอยจำนวนมาก

เมื่อเห็นแม่กำลังขะมักเขม้นเก็บสมุนไพร ตำถั่วลิสงคั่ว กระเทียม ฯลฯ เด็กๆ ก็จะถามทันทีว่า "วันนี้เราจะกินสลัดกันไหมแม่" ส่วนผสมเหล่านี้จะกลายเป็นสัญลักษณ์ในการตั้งชื่ออาหารจานคุ้นเคยทุกๆ ฤดูร้อน

ปัจจุบัน สลัดเวียดนามมีให้เลือกมากมาย ต้องขอบคุณความคิดสร้างสรรค์และทักษะการปรุงของแม่บ้าน รวมถึงกระบวนการ "แลกเปลี่ยน อาหาร " ระหว่างสามภูมิภาค คือ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ ถึงแม้จะลิสต์ไว้ครบทุกเมนูแล้ว แต่ก็ยังกินสลัดเวียดนามไม่หมด

สลัดแบบดั้งเดิมของชาวฮานอย

คุณเกวียนเล่าว่า ในอดีตกรุงฮานอยไม่มีสลัดมากเท่าปัจจุบัน มีเพียงประมาณ 10 อย่างเท่านั้น อาหารหลักๆ ก็มีไม่กี่อย่าง เช่น สลัดไก่ใส่หัวปลี สลัดกะหล่ำปลี สลัดมะละกอใส่เนื้อตากแห้ง...

ตามฤดูกาลยังมียำแมงกะพรุน ยำผักบุ้งทะเล...

สลัดผักบุ้ง - สลัดผักโขมน้ำ เป็นเมนูง่ายๆ แต่เมื่อเพิ่มกุ้งน้ำจืด มะเฟือง... ลงไป ก็จะกลายเป็นเมนูต้อนรับแขกได้อย่างลงตัว

ชาวฮานอยที่ห่างหายจากวงการไปนานมักจะอยากทานแต่ผักบุ้งกับสลัดผักโขม

สลัดชนิดอื่นๆ หาซื้อได้ทุกที่ แต่สลัดชนิดนี้มักจะต้องไปที่ฮานอยถึงจะอร่อยได้” คุณเควียนกล่าว

ตามที่เธอเล่าไว้ ในอดีตสลัดไม่เป็นที่นิยมในฮานอยมากนัก มีเพียงบางประเภทที่สามารถกล่าวถึงได้ เช่น สลัดปลาคาร์ป/ปลาคาร์ปหญ้า...

ต่อมาเมื่อมีการเปิดประเทศและแลกเปลี่ยนอาหารประจำภูมิภาค ฮานอยก็ได้เปิดตัวสลัดหลายประเภท

ในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อน สลัดกลายมาเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมอย่างน่าประหลาดใจ เนื่องจากสลัดมีรสชาติเย็น สดชื่น อร่อย สะดุดตา และมีคุณค่าทางโภชนาการ

นักข่าว วินห์ เควียน

สลัดเย็นๆ เหมาะกับหน้าร้อน - Photo: VINH QUIYEN

คลั่งไคล้สลัดจาก 3 ภูมิภาค

โดยพื้นฐานแล้วสลัดและสลัดรวมมีความคล้ายคลึงกัน ทั้งสองมีรสชาติหลักคือเปรี้ยว เผ็ด หวาน และไม่ใช้น้ำมันมากนัก สลัดเหล่านี้ทำง่าย สะดวก ไม่ยุ่งยากเกินไป แต่ยังคงความอร่อย

ความแตกต่างคือ การทำสลัด ผักและผลไม้แทบไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูป และผสมได้เร็วมาก สลัดไม่ได้ใส่กระเทียมและสมุนไพรทุกชนิด

สลัดเนื้อและแตงกวา - ภาพถ่าย: VINH QUEYEN

ในขณะเดียวกัน สลัดส่วนใหญ่ต้องผ่านกระบวนการ/เตรียมล่วงหน้า เช่น สลัดไก่ฉีกต้องต้มไก่ก่อน ส่วนสลัดดอกกล้วยหรือสลัดกะหล่ำปลีต้องคั้นน้ำดอกกล้วยและกะหล่ำปลีออก...

สลัดมักมีกระเทียมและสมุนไพร เช่น ผักชี ผักชีเวียดนาม มะลิเวียดนาม และขึ้นอยู่กับจานอาหาร ผักชีเวียดนาม... โดยเฉพาะอย่างยิ่ง งาและถั่วลิสงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสลัดที่จะถือว่าเป็นสลัด

ส่วนผสมผักและผลไม้หลักๆ ที่ใช้ทำสลัดมักจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ฝาดเล็กน้อย หรือกรุบกรอบ เช่น มะม่วงเขียว มะกอก หรือมะกอกฝรั่ง...

สลัดรากบัวบนถาดข้าวบัว - ภาพถ่าย: VINH QUYEN

นักข่าว Vinh Quyen ซึ่งมีโอกาสได้เดินทางไปหลายประเทศได้แสดงความเห็นว่าสลัดเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ด้านอาหารของประเทศเรา

ในประเทศอื่น ๆ มักนิยมรับประทานสลัด ผัก หัว และผลไม้ไม่ได้นำมาผสมเครื่องเทศและแปรรูปเหมือนเรา แต่จะนำมาผสมกับซอส แม้แต่ลาวและไทย ซึ่งเป็นสองประเทศในภูมิภาคนี้ ก็มีสลัดที่ใช้งาและถั่วลิสง ซึ่งมีรสเปรี้ยวและเผ็ดเหมือนเวียดนาม แต่ก็แตกต่างกันมาก ตัวอย่างเช่น พวกเขาไม่ใช้สมุนไพร...

จากบนลงล่าง จากซ้ายไปขวา: สลัดเฟิร์น สลัดมะกอกและกุ้ง สลัดเนื้อและมะเขือยาว สลัดนก - ภาพ: VINH QUEYEN

เธอบอกว่าชาวเวียดนามเก่งเรื่องการใช้อาหารเพื่อควบคุมสภาพอากาศ สำหรับสลัด เราก็มีอาหารตามฤดูกาลด้วย เช่นเดียวกับสลัดผักโขมและผักกระเฉดข้างต้น มีจำหน่ายเฉพาะเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคมเท่านั้น

มีอาหารบางจานที่ปรุงรสอย่างพิถีพิถันจนกลายเป็นเทรนด์ไปแล้ว “ปีที่แล้วเทรนด์คือสลัดไก่มังคุด ปีนี้รอดูกันว่าแม่บ้านจะเทรนด์ไหนกันบ้าง” เธอหัวเราะอย่างอารมณ์ดี

นักข่าว Vinh Quyen แนะนำสลัดแสนอร่อย 3 ชนิดสำหรับหน้าร้อน

1. สลัดผักโขม

- การหาผักโขมน้ำพวงแรกของฤดูร้อนนั้นดีที่สุด เมื่อต้มให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย คนผักเพื่อไม่ให้ผักเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และนำออกมาเมื่อผักเพิ่งสุก ในอดีตคุณแม่มักจะนำผักโขมใส่ตะกร้าไม้ไผ่เพื่อระบายอากาศ แต่ปัจจุบัน คุณสามารถนำผักโขมใส่ในชามน้ำเย็นจัดประมาณ 5 นาที เพื่อรักษาความกรอบของผัก จากนั้นนำผักโขมขึ้นจากน้ำและสะเด็ดน้ำ

- ต่อไปต้มผักโขมน้ำ ต้มให้เดือดเร็วๆ เพราะผักโขมน้ำสุกเร็วกว่าผักโขม

- หั่นมะเฟืองเขียวเป็นชิ้น บีบน้ำออกเพื่อลดความเปรี้ยว ผัดกุ้งน้ำจืดกับไขมันเล็กน้อยและเกลือเล็กน้อย บดงาและถั่วลิสง หั่นสมุนไพรเป็นชิ้น

- ทำส่วนผสมน้ำสลัดจากมะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู), น้ำตาล, น้ำปลา, กระเทียมบด... จากนั้นผสมน้ำสลัด ปรุงรสตามชอบ จากนั้นใส่งาและถั่วลิสงลงไป

2. สลัดเนื้อและจิกามะ

- หั่นมันแกวเป็นเส้นบางๆ (ไม่เล็กเท่าหัวผักกาด) หั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ ผัดกระเทียม ผัดจนสุก

- ทำน้ำสลัดจากมะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู) น้ำตาล น้ำปลา กระเทียมบด... เนื่องจากมันแกวมีรสหวานตามธรรมชาติ จึงลดน้ำตาลลง จากนั้นผสมกับมันแกว แล้วใส่เนื้อวัวและซอสเนื้อลงไป

- สามารถทดแทนเนื้อวัวด้วยไก่ได้ (แต่เพิ่มผักชีลาว) หรือหูหมู หนังหมู...

3. สลัดแตงโม

- เตรียมแตงดองเค็ม ล้าง หั่น และบีบเอาความเค็มออก ผัดกระเทียม หั่นเนื้อสันใน/หมูบางๆ แล้วผัดจนสุกหรือต้มหมูสามชั้น
แตงดองเค็มอยู่แล้ว ไม่ต้องใส่เกลือเพิ่มในจานนี้ เติมน้ำตาล กระเทียม พริก มะนาว แล้วคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์และสมุนไพร แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย

ที่มา: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm