ในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมา ข้อมูลที่สมาคมน้ำปลาเวียดนามจะประสานงานกับสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม เพื่อศึกษาและจัดทำเอกสารเพื่อยื่นต่อรัฐบาลเพื่อรับรองอาชีพการทำน้ำปลาให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของเวียดนาม ทำให้ผู้ที่ผูกพันกับอาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมายาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน บิ่ญถ่วน และคนทั้งประเทศรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่ง เพราะน้ำปลาเวียดนามมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีคุณค่าทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์
หอมอร่อยทุกหยด
อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลากลายเป็น "สุราประจำชาติ" ของชาวเวียดนามไปแล้ว เพราะในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม หรือตามร้านอาหารและร้านอาหารทั่วทุกสารทิศ มักจะมีน้ำปลาติดตัวอยู่เสมอ หลายคนถึงขั้นพกน้ำปลาขวดเล็กติดตัวไว้ใช้ระหว่าง เดินทาง เพื่อเติมลงในมื้ออาหารเป็นนิสัย
ด้วยประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 300 ปี อาชีพการทำน้ำปลาในฟานเทียตได้กลายเป็นอาชีพดั้งเดิม เมื่อพูดถึงน้ำปลาบิญถ่วน ไม่เพียงแต่คนในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชาวต่างชาติด้วย รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่อร่อยและเข้มข้นของมัน ด้วยการพัฒนาอุตสาหกรรมน้ำปลา วิถีชีวิตของชาวประมงในบิญถ่วนจึงค่อยๆ ดีขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แม้จะดูเรียบง่าย แต่เนื่องจากไม่ต้องใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อน เพียงแค่ใช้ปลาและเกลือเท่านั้น แต่การผลิตน้ำปลารสชาติอร่อยจึงต้องใช้ฝีมือและเคล็ดลับเฉพาะตัวของช่างฝีมือ
น้ำปลาฟานเทียตส่วนใหญ่ทำจากปลากะตัก มีปลากะตักหลายชนิด เช่น ปลากะตักลายพริกไทย ปลากะตักถ่าน ปลากะตักแดง ปลากะตักสีคล้ำ ปลากะตักลายชอล์ก ปลากะตักลายชอล์ก ปลากะตักลายแบน... แต่ที่อร่อยที่สุดคือปลากะตักถ่านและปลากะตักลายพริกไทย ปลากะตักจะพบเห็นจำนวนมากในช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคมตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เต็นท์และโรงงานผลิตน้ำปลานำเข้าวัตถุดิบสำหรับการหมัก อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตน้ำปลารายเก่าแก่หลายรายระบุว่าคุณภาพของน้ำปลาขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการประมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากปลาที่จับได้ในเดือนสิงหาคมมักจะมีเนื้อแน่นและรสชาติดีกว่า ทำให้น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นหอมและมีปริมาณโปรตีนสูง ปลากะตักได้รับการคัดสรรมาอย่างดี จากนั้นนำไปผสมกับเกลือในอัตราส่วนปลา 3 ตัวต่อเกลือ 1 ตัว ต่อไปผู้ผลิตน้ำปลาจะหมักน้ำปลาในขวดโหลแล้วตากแห้งกลางแจ้ง บางทีอาจเป็นเพราะแสงแดดจ้าของเมืองฟานที่ทำให้น้ำปลาฟานเทียตซึ่งมีชื่อเสียงมานานหลายร้อยปีมีรสชาติอร่อยเข้มข้น
นายเหงียน ฮู ซุง กรรมการผู้จัดการบริษัท น้ำปลาบ๋าย จำกัด (เขตฝูไห่) กล่าวว่า “หลังจากหมัก 9 เดือนถึง 1 ปี ด้วยขั้นตอนต่างๆ มากมาย น้ำปลาที่บ่มแล้วจะใส มีสีตั้งแต่เหลืองฟางไปจนถึงน้ำตาลแดง (ขึ้นอยู่กับปริมาณปลาแต่ละล็อต) และจะไม่มีกลิ่นคาวอีกต่อไป แต่จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำปลาแรกที่ถูกดึงออกมาจากถังเรียกว่า น้ำปลา “หญฺ” ซึ่งได้มาจากเนื้อปลาที่ผ่านการไฮโดรไลซ์อย่างสมบูรณ์ หลังจากดึงน้ำปลาแรกออกมาแล้ว ผู้คนจะเติมน้ำลงไปเพื่อดึงน้ำที่สองที่เรียกว่า น้ำปลา “งั่ง” ทุกครั้งที่ดึงน้ำออก ปริมาณโปรตีนจะลดลง ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสม่ำเสมอเพื่อวางจำหน่ายในท้องตลาด ผู้คนจึงต้องผสมน้ำปลาที่มีปริมาณโปรตีนต่างกัน นี่เป็นวิธีการทำน้ำปลาที่นิยมใช้กันในฟานเทียต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม”
หลังจากผ่านช่วงขึ้นๆ ลงๆ…
หลายคนกล่าวว่าตลาดน้ำปลาเป็น “เหมืองทอง” หากนำไปใช้ในทิศทางที่ถูกต้อง แต่ในความเป็นจริง สถานประกอบการและหมู่บ้านน้ำปลาแบบดั้งเดิมในปัจจุบันมีขนาดค่อนข้างเล็กและกระจัดกระจาย ขาดกลยุทธ์การลงทุนอย่างเป็นระบบเพื่อการผลิตขนาดใหญ่และการครองตลาด ส่วนใหญ่เป็นสถานประกอบการที่สามารถพึ่งพาตนเองได้ ผลิตสินค้าแบบดั้งเดิมในครัวเรือน และค่อยๆ พัฒนาเป็นโรงงานผลิตขนาดใหญ่ขึ้น
นายเจือง กวาง เหี่ยน ประธานสมาคมน้ำปลาฟานเทียต กล่าวว่า หลังจากผ่านช่วงขาขึ้นและขาลงมามากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแข่งขันจากผู้ผลิตน้ำปลารายใหญ่ในอุตสาหกรรม อาชีพการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมในฟานเทียตก็ค่อยๆ เลือนหายไป และโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมก็ค่อยๆ ลดจำนวนลง โรงงานบางแห่งมุ่งเน้นเพียงการแปรรูปเพื่อธุรกิจอื่น หรือการขายน้ำปลาดิบ ทำให้แบรนด์น้ำปลาฟานเทียตค่อยๆ หายไปจากตลาด ปัจจุบันเมืองฟานเทียตมีโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมมากกว่า 100 แห่ง ซึ่งสมาคมน้ำปลาฟานเทียตมีสมาชิก 44 แห่ง โดยมีกำลังการผลิตเฉลี่ยประมาณ 20,000 ตัน หรือเทียบเท่า 20 ล้านลิตรต่อปี อย่างไรก็ตาม ยังมีโรงงานอีกจำนวนหนึ่งที่สืบทอดแบรนด์ ตลาด และประเพณีของครอบครัว ซึ่งยังคงรักษาและพัฒนาต่อไป แต่ไม่มากนัก พวกเขามีแผนการและกลยุทธ์ที่ค่อนข้างเป็นระบบ แต่ขนาดยังเล็ก ขาดการลงทุนด้านการผลิตและการพัฒนาตลาดจำนวนมาก
คุณดุงกล่าวเสริมว่า “ครอบครัวของผมมีประเพณีการผลิตน้ำปลามานานกว่า 50 ปีแล้ว แต่ส่วนใหญ่เป็นการผลิตในขนาดเล็ก ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2546 ผมได้เข้ามาดูแลโรงงานผลิตและค่อยๆ พัฒนาและขยายตลาด หลังจากทุ่มเทความพยายามอย่างมาก ผลิตภัณฑ์น้ำปลาบาไฮได้รับการยอมรับว่าได้มาตรฐาน OCOP ระดับ 4 ดาว และได้รับความไว้วางใจจากผู้คนมากมาย อย่างไรก็ตาม เพื่อให้น้ำปลาฟานเทียตสามารถเติบโตได้ โรงงานผลิตจำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมากขึ้น ทั้งในด้านเงินทุน ช่องทางทางกฎหมาย การส่งเสริมการค้า สายการผลิต และอื่นๆ เพื่อให้น้ำปลาที่ส่งถึงมือผู้บริโภค “เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติแห่งฟานเทียต”
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา น้ำปลาฟานเทียตหลายยี่ห้อเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคทั่วประเทศและได้รับการยอมรับว่าเป็นสินค้าอุตสาหกรรมทั่วไปในชนบท อย่างไรก็ตาม การส่งออกน้ำปลายังคงมีปริมาณน้อยมาก ผู้ประกอบการหลายแห่งอธิบายเหตุผลว่า ตลาดภายในประเทศยังมีอุปทานไม่เพียงพอ ราคาคงที่ ทำให้ผู้ประกอบการไม่สนใจที่จะส่งออกน้ำปลาไปยังต่างประเทศที่มีขั้นตอนและหลักเกณฑ์ที่เข้มงวด ดังนั้น ในอนาคต กรมอุตสาหกรรมและการค้าจะมุ่งเน้นการส่งเสริมและสนับสนุนการส่งออกน้ำปลาไปยังตลาดที่มีศักยภาพและเข้าถึงได้ง่าย เช่น ลาว กัมพูชา ตามด้วยตลาดที่มีชาวเวียดนามอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก
รองศาสตราจารย์ ดร. ตรัน ดัง ประธานสมาคมน้ำปลาเวียดนาม เคยกล่าวไว้ว่า เวียดนามมีแหล่งผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียง 6 แห่ง ได้แก่ กัตไห (ไฮฟอง), บาลาง (ถั่นฮวา), ดานัง , นาตรัง, ฟานเทียต และฟูก๊วก ซึ่งมีแบรนด์น้ำปลาให้เลือกหลากหลายกว่าสิบแบรนด์ ศักยภาพทางการตลาดของเวียดนามมีมหาศาล นอกจากประชากรกว่า 100 ล้านคนในประเทศแล้ว ยังมีชาวเวียดนามหลายล้านคนในต่างประเทศ และผู้บริโภคชาวต่างชาติก็ให้ความสนใจน้ำปลาเวียดนามมากขึ้นเรื่อยๆ
แหล่งที่มา
![[ภาพ] ผู้นำจังหวัดเจียลายมอบดอกไม้ที่อนุสาวรีย์ลุงโฮกับกลุ่มชาติพันธุ์ในพื้นที่สูงตอนกลาง](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/9/196438801da24b3cb6158d0501984818)
การแสดงความคิดเห็น (0)