การทำกุ้งแห้งใน ก่าเมา เป็นอาชีพดั้งเดิมที่มีมายาวนานซึ่งยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องด้วยวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์จากวัตถุดิบสดที่มีอยู่ในธรรมชาติ
อาชีพดั้งเดิมในการทำกุ้งแห้งในก่าเมามีมาช้านานและกลายมาเป็นอาหารพิเศษที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของหลายๆ ที่
ดินแดนแห่งกุ้งและปลา
กุ้งแห้ง Ca Mau มีรสชาติที่เข้มข้น ผสมผสานกับความหวานของดิน ความเค็มของทะเล และแสงแดดธรรมชาติ สร้างสรรค์เป็นอาหารพิเศษเฉพาะของ Ca Mau
สมัยก่อน กุ้งและปลาในแม่น้ำอุดมสมบูรณ์ เพียงแค่เอื้อมมือออกจากบ้านก็หาอาหารได้แล้ว เรือสำปั้นจะจอดเทียบท่าไว้ข้างบ้าน แช่น้ำไว้ (เพื่อป้องกันแดด) เมื่อมีแขกมาเยือน เพียงแค่เขย่าเรือสำปั้นเพื่อระบายน้ำออก ก็จะได้กุ้งและปลามากินอย่างจุใจทันที...
ก่าเมาเป็นดินแดนแห่ง "กุ้งและปลาจำนวนมาก" เนื่องจากมีการจับกุ้งมากเกินไปและไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ด้วยสภาพการค้าขายและการแลกเปลี่ยนกับท้องถิ่นอื่นๆ ที่ยากลำบาก ชาวบ้านจึงคิดค้นวิธีการทำกุ้งแห้งเพื่อเก็บรักษาไว้ในระยะยาว อาชีพการทำกุ้งแห้งจึงถือกำเนิดขึ้น
การประมงและการจับกุ้งดิบในก่าเมาไม่ได้เป็นไปตามฤดูกาล แต่ผู้คนจับกุ้งได้ตลอดทั้งปี อย่างไรก็ตาม สำหรับกุ้งธรรมชาติในแม่น้ำและคลอง การจับกุ้งจะกระจุกตัวตามระดับน้ำขึ้นน้ำลงรายเดือน โดยในแต่ละเดือนจะมีน้ำขึ้นน้ำลงสองครั้ง คือ น้ำขึ้นน้ำลงในช่วงพระจันทร์เต็มดวงและน้ำขึ้นน้ำลงตอน 30 ของปฏิทินจันทรคติ
กุ้งเงิน (silver shrimp) เป็นกุ้งธรรมชาติชนิดหนึ่งที่พบมากในแม่น้ำและคลองต่างๆ ในจังหวัดก่าเมา กุ้งเงินเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ทำกุ้งแห้งมากที่สุด เช่นเดียวกับกุ้งน้ำจืด และผลิตสินค้าคุณภาพสูงสุดในจังหวัดก่าเมา
วิธีการจับและจับกุ้งแบบดั้งเดิมในธรรมชาติที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น การสร้างกับดัก การตั้งกับดัก การเลี้ยงตาข่าย การวางกับดัก การตกปลาด้วยตาข่าย การวางกับดักพื้น...
ปัจจุบันในจังหวัดก่าเมามีการผลิตกุ้งแห้งอยู่ 2 รูปแบบ รูปแบบแรกคือการผลิตแบบดั้งเดิมซึ่งมีมานานแล้ว เป็นการผลิตขนาดเล็กที่เน้นการผลิตแบบครอบครัว และยังคงเป็นที่นิยมในพื้นที่ที่มีการผลิตกุ้งแห้ง
นอกจากนี้ยังมีการปฏิบัติที่ทันสมัยด้วยการผลิตในปริมาณมากตามสายเทคโนโลยีที่ผสมผสานเครื่องจักรและแรงงานคนเข้าด้วยกัน
การทำกุ้งแห้งมี 3 ขั้นตอนสำคัญ คือ การต้มกุ้ง การตากกุ้งให้แห้ง และการปอกเปลือกกุ้ง
3 ขั้นตอนการทำกุ้งแห้ง
ขั้นตอนการต้มกุ้งแห้งแบบดั้งเดิมมี 3 ขั้นตอนหลัก คือ ต้มกุ้ง หลังจากจับกุ้งได้แล้ว กุ้งจะถูกคัดแยกและแบ่งขนาดตามขนาดต่างๆ จากนั้นนำกุ้งใส่หม้อ กระทะ (หรือกระทะใบบัว) ที่มีเครื่องเทศพอเหมาะ ต้มประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นต้องนำกุ้งขึ้นจากน้ำทันที ใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำและพักไว้ให้เย็น รอแห้ง
ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการตากกุ้งให้แห้ง หลังจากต้มกุ้งเสร็จแล้ว ให้รอให้กุ้งเย็นลงตามธรรมชาติ แล้วจึงนำไปวางบนตะแกรงตากกุ้ง ตะแกรงตากกุ้งมักจะทำจากไม้ธรรมชาติ รองด้วยไม้ไผ่ วางสูงจากพื้นประมาณ 1.2 เมตร เพื่อให้ผู้ที่นำกุ้งไปตากสามารถเข้าถึงได้ ระหว่างขั้นตอนการตากกุ้งให้แห้ง ต้องพลิกกุ้งให้หมุนตัวเข้าหาหางอย่างสม่ำเสมอ
ตามประสบการณ์ของชาวบ้าน หากอากาศแจ่มใสและไม่มีฝนตกกะทันหัน ควรนำกุ้งต้มไปตากแดดประมาณ 3 วัน เพื่อให้แห้งพอประมาณและยังคงความยืดหยุ่นและความหวานของเนื้อกุ้งไว้ได้
ขั้นตอนสุดท้ายคือการแกะเปลือกกุ้งออก ซึ่งหมายถึงหลังจากตากแห้งในแสงแดดแล้ว กุ้งแห้งจะถูกใส่ลงในกระสอบป่านและตีเพื่อเอาเปลือกออกทั้งหมด ระหว่างการตี กุ้งต้องมีทักษะเพียงพอที่จะแกะเปลือกออกโดยไม่ทำให้กุ้งแตก หลังจากแกะเปลือกออกแล้ว กุ้งแห้งจะถูกนำไปวางบนตะแกรงเพื่อร่อนหลายๆ ครั้งเพื่อแยกเปลือกที่เรียบและไส้กุ้งแห้งออกจากกัน
อุตสาหกรรมกุ้งแห้งสร้างงานให้กับคนงานท้องถิ่นหลายพันคน
กุ้งแห้งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในช่วงวันหยุดเทศกาลตรุษจีน
เจ้าของโรงงานกุ้งแห้งแห่งหนึ่งในอำเภอหง็อกเหียน (จังหวัดก่าเมา) ระบุว่า ปัจจุบันราคากุ้งแห้งเกรด 1 ขายอยู่ที่ประมาณ 1.6-1.7 ล้านดอง/กก. ส่วนเกรด 2 อยู่ที่ประมาณ 1.4-1.5 ล้านดอง/กก. ราคากุ้งแห้งเพิ่มขึ้นประมาณ 10% เมื่อเทียบกับช่วงปกติ แต่กุ้งแห้งยังคงขาดแคลนอยู่
สำหรับผู้ที่ทำกุ้งแห้งมาเป็นเวลานาน เชื่อว่าขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำกุ้งแห้งยังคงเป็นขั้นตอนการต้ม ระหว่างต้มต้องคอยให้ไฟลุกทั่วถึง เติมเกลือตามชอบ และเลือกเวลาที่เหมาะสมในการตักกุ้งออกมาตากแห้งหรือตากแห้ง
หากกุ้งไม่ต้มให้สุกพอ กุ้งจะเน่าเสีย ขึ้นรา และสูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะตัวอย่างรวดเร็ว หากปรุงสุกเกินไป กุ้งจะสูญเสียความหวาน ความเหนียว และรสชาติ หากไม่แห้งพอ กุ้งจะเน่าเสียและขึ้นราได้ง่าย
หากตากแห้งมากเกินไป กุ้งจะแข็งหรือเปราะ แตกหักง่าย สีซีดง่าย และมูลค่า ทางเศรษฐกิจ จะลดลง โดยเฉลี่ยแล้ว กุ้งดิบ 10-12 กิโลกรัม สามารถแปรรูปเป็นกุ้งแห้งสำเร็จรูปได้ 1 กิโลกรัม
วัตถุดิบสำหรับทำกุ้งแห้งมี 2 ประเภท คือ กุ้งแม่น้ำ (กุ้งเงิน กุ้งน้ำจืด กุ้งลายเสือ กุ้งขาว ฯลฯ) และกุ้งทะเล (กุ้งลายเสือทะเล กุ้งเหล็ก ฯลฯ) กุ้งแม่น้ำให้ผลผลิตคุณภาพดีและมีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงกว่า
นายทราน ฮิเออ ฮุง ผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดก่าเมา กล่าวว่า เหตุผลที่กุ้งแห้งก่าเมาได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมาก เนื่องมาจากกุ้งก่าเมาเติบโตในสภาพแวดล้อมตะกอนน้ำที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งมีอาหารมากมาย ดังนั้นกุ้งจึงมีรสหวาน เนื้อแน่น และมีสีแดงตามธรรมชาติ
กุ้งแห้งเป็นอาหารยอดนิยมในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ปรุงง่ายในหลายๆ จาน และสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากซื้อ โดยไม่ต้องปรุงซ้ำหรือเตรียมอย่างพิถีพิถัน
ในช่วงเทศกาลตรุษจีน กุ้งแห้งผสมกับหอมแดงดองหรือกะหล่ำปลีดองค่อยๆ กลายมาเป็นอาหารดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้ กลายเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวก่าเมา” คุณหุ่งกล่าว
นายหุ่ง กล่าวว่า ปัจจุบันอาชีพการผลิตกุ้งแห้งยังคงได้รับการดูแลและพัฒนาในท้องถิ่นต่างๆ ของจังหวัดก่าเมา โดยดึงดูดและสร้างงานให้กับคนงานหลายพันคน และจัดหาสินค้าให้กับตลาดหลายสิบตันทุกปี
ผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งคาเมาไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส...
สร้างงานให้กับคนงานนับพันคน
อาหารที่ทำจากกุ้งแห้งสามารถนำมาปรุงได้หลากหลายวิธี เช่น กุ้งแห้งกึ่งสำเร็จรูป หมูหยองฉีก ยำส้มโอ ซุป กุ้งแห้งย่างเกลือ ข้าวโพดผัดกุ้งแห้ง สะเต๊ะกุ้งแห้ง กุ้งแห้งตุ๋นน้ำปลา...
สำหรับชาวก่าเมา กุ้งแห้งเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยกันดีในมื้ออาหารของครอบครัว กุ้งแห้งก่าเมากลายเป็นสินค้าท่องเที่ยวที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกให้มาลิ้มลอง
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งคาเมาไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น กัมพูชา ไทย ลาว เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส เยอรมนี ญี่ปุ่น... กุ้งแห้งยังเป็นอาหารที่ร้านอาหารและภัตตาคารหลายแห่งปรุงให้ลูกค้าได้ลิ้มลองอีกด้วย
นายทราน ฮิเออ ฮุง กล่าวว่า การพัฒนาอาชีพดั้งเดิมในการผลิตกุ้งแห้งช่วยยืนยันถึงคุณค่าของผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งยี่ห้อก่าเมา และยังสร้างงานให้กับคนงานในท้องถิ่นในเวลาว่างอีกด้วย
ปัจจุบันจังหวัดก่าเมามีโรงงานผลิตกุ้งแห้งมากกว่า 100 แห่ง ตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับสหกรณ์ สร้างงานให้กับคนงานหลายพันคน เฉพาะอำเภอหง็อกเหียนมีคนงาน 200-300 คน มีรายได้คงที่ 4-6 ล้านดองต่อเดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล และในช่วงเวลาเร่งด่วน รายได้อาจเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า" นายหุ่งกล่าวเสริม
ในช่วงเวลาอันใกล้นี้ จังหวัดก่าเมาจะยังคงดำเนินมาตรการต่างๆ เพื่อปกป้องและส่งเสริมคุณค่าของมรดกทางวัฒนธรรมการทำกุ้งแห้ง เช่น การมีนโยบายจูงใจและสนับสนุนเพื่อสร้างเงื่อนไขให้หมู่บ้านหัตถกรรมสามารถพัฒนาได้
พร้อมกันนี้ ฝึกอบรมชุมชน สนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตกุ้งแห้งในท้องถิ่นของจังหวัด มุ่งเน้นการสร้างหมู่บ้านการผลิตกุ้งแห้งแบบดั้งเดิม สู่การพัฒนาที่ยั่งยืน...
อุตสาหกรรมกุ้งแห้งมีการกระจายไปทั่วจังหวัดก่าเมา แต่มีการกระจุกตัวมากที่สุดในพื้นที่ป่าชายเลน เนื่องจากมีวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ เช่น ดามดอย, ฟู่เติน, ก๋ายเนี๊ยก, หง็อกเฮียนนามกาน
ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2554 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับใบรับรองเครื่องหมายการค้ารวมจากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญา
ในปี 2559 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับการรับรองจากศูนย์วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการพัฒนาชนบทเวียดนามให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามเกณฑ์ "ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่มีชื่อเสียงของเวียดนาม"
เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายน พ.ศ. 2566 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ได้ลงนามในมติประกาศรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ “งานหัตถกรรมพื้นบ้าน ความรู้พื้นบ้านการทำกุ้งแห้ง จังหวัดก่าเมา”
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)