ใบลอม (ขึ้นอยู่กับสถานที่ เรียกอีกอย่างว่า ใบซาง ใบหว่องเวิน ใบธมลอม ใบโมย...) เป็นไม้เลื้อยป่าที่พบมากในภาคเหนือ โดยเฉพาะในบางจังหวัดบนภูเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ เช่น หัวบิ่ ญ เซินลา ลายเจิว เดียนเบียน...

เมื่อเทียบกับใบและผักป่าชนิดอื่นๆ เช่น เฟิร์น ผักโขมป่า ผักโขม... ใบโหระพาสร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานด้วยชื่อที่น่าสับสน ซึ่งทำให้คุณต้องขยับลิ้นสองครั้งเพื่ออ่าน

ใบชนิดนี้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น และปรุงง่าย จึงมักนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิด

ใบไม้.jpg
ใบลอมมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ และมักใช้ในการปรุงอาหาร ภาพ: NonEgo Foods

คุณเหงียน โม เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารเนื้อควายในอำเภอเตินลัก (จังหวัดฮว่าบิ่ญ) กล่าวว่า ใบหม่อนเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี สามารถนำมาใช้สดหรือตากแห้งได้ ชาวบ้านมักนำใบหม่อนมาแปรรูปเป็นอาหาร เช่น แกงส้ม ใบหม่อนผัดเนื้อ หม้อไฟ ฯลฯ

ในบรรดาอาหารเหล่านี้ เนื้อควายผัดใบลอมเป็นอาหารยอดนิยมและโปรดปรานมากที่สุด อาหารจานนี้ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของชนเผ่าม้งในจังหวัดฮว่าบิ่ญและจังหวัดใกล้เคียง

คุณโมกล่าวว่า การจะทำให้เนื้อควายที่ปรุงด้วยใบหม่อนมีรสชาติอร่อยและรสชาติต้นตำรับ จำเป็นต้องเลือกใบหม่อนอ่อนๆ เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวที่พอดี ไม่ขมหรือฝาด เนื้อควายต้องสด นุ่ม และแน่น

เนื้อควายปรุงด้วยใบตอง Le Trieu Duong.jpg
เนื้อควายปรุงด้วยใบลอมเป็นอาหารพิเศษของชาวเมืองเหมื่องในฮวาบิญ ภาพโดย: เล เตรียว เซือง

“เพื่อให้จานนี้มีรสชาติพิเศษ เชฟมักจะย่างเนื้อควายจนมีกลิ่นหอม ขูดขนออกแล้วทำให้เนื้อนุ่ม จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสตามชอบ แล้วเคี่ยวในหม้อจนสุกทั่ว”

ล้างใบลอม ตำหรือบด แล้วนำไปตุ๋นกับเนื้อ คุณสามารถเติมข้าวหักลงไปเพื่อเพิ่มความหวานตามธรรมชาติและเพิ่มความข้นได้” เจ้าของร้านหญิงเล่า

ตามที่เธอกล่าวไว้ จานเนื้อควายกับใบโหระพาสามารถปรุงได้แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละสถานที่และความชอบของแต่ละคน แต่ยังคงรับประกันความอร่อยและรสชาติที่กลมกล่อม

เนื้อควายหัวแม่มือกับใบตอง.gif
เมื่อนำมาปรุงรวมกัน รสเปรี้ยวของใบจะกลบรสฉุนและลดกลิ่นเหม็นของเนื้อควาย ทำให้เป็นเมนูที่น่ารับประทาน ภาพโดย: Quoc Hoa Binh

เมื่อข้าวหักสุกและเนื้อควายนุ่ม น้ำซุปจะข้นขึ้น และส่วนผสมทั้งหมดก็ดูดซับกลิ่นเครื่องเทศและรสเปรี้ยวของใบมะกรูดไว้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง รสเปรี้ยวของใบมะกรูดกลบกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อควาย ทำให้อาหารจานนี้น่ารับประทานยิ่งขึ้นและทุกคนสามารถเพลิดเพลินได้

“จานนี้ดูธรรมดาในตอนแรก แต่รสชาติกลับน่ารับประทานมาก เนื้อควายนุ่ม เข้มข้น ซึมซาบด้วยรสเปรี้ยวของใบมะกรูด อร่อยมาก กระตุ้นต่อมรับรส” คุณโมเล่า

นอกจากเนื้อควายแล้ว หลายครอบครัวยังใช้ใบตองมาทำเมนูอร่อยๆ อีกมากมาย เช่น ซุปซี่โครงเปรี้ยว และปลาตุ๋นใบตอง ภาพ: Le Kieu Trang
แมลงแปลกๆ ถือเป็นอาหารพิเศษที่ "สวรรค์ประทาน" ใน ฮานอย ลูกค้าต่างบอกว่าอร่อย กว่ากุ้งเสียอีก ถึงแม้ว่าแมลงเหล่านี้จะอาศัยอยู่ในดินก้นแม่น้ำแดง มีวงจรชีวิตเพียง 2 ครั้ง ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง แต่แมลงชนิดนี้กลับเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของฮานอย ปรากฏให้เห็นเพียงไม่กี่ครั้งต่อปี และถึงแม้จะมีราคาสูง แต่มันก็ยังคงดึงดูดลูกค้าให้มาลิ้มลอง