กินปลาใหญ่หรือปลาเล็กดีกว่ากัน?

เวลาซื้อปลา ผมมักจะเลือกปลาท้องใหญ่ เพราะคิดว่าน่าจะมีเนื้อเยอะกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าปลาท้องเล็ก จริงไหมครับ (Phuong, อายุ 32 ปี, ฮานอย )

ตอบ:

ปลาแต่ละชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นปลาท้องใหญ่หรือปลาท้องเล็ก โดยทั่วไปผู้เชี่ยวชาญจะเปรียบเทียบปริมาณเนื้อปลาเพื่อประเมินคุณค่าทางโภชนาการ ยิ่งมีเนื้อมาก คุณค่าทางโภชนาการก็จะยิ่งสูง

ในมุมมอง ของการทำอาหาร ปลาที่มีพุงเล็กจะมีรสชาติดีกว่าปลาที่มีพุงใหญ่ เพราะปลาที่มีพุงใหญ่มักจะเป็นปลาเพศเมีย หากมีไข่ เนื้อปลาจะมีน้อยและรสชาติไม่ดีเพราะปลาผอม หากปลาไม่มีไข่แต่มีพุงใหญ่ อาจมีไขมันและอวัยวะภายในท้องมาก

นอกจากนี้ วิธีการเลี้ยงยังส่งผลต่อรสชาติของปลาด้วย ปลาที่เลี้ยงแบบธรรมชาติจะแตกต่างจากปลาที่เลี้ยงในโรงงานอุตสาหกรรม สำหรับปลาที่เลี้ยงในโรงงานอุตสาหกรรม ไม่ควรรับประทานลำไส้ เพราะลำไส้เป็นอวัยวะย่อยอาหาร ซึ่งอาจปนเปื้อนโลหะหนักหรือปรสิตได้ง่าย เครื่องในปลาที่สามารถนำมาใช้ได้ ได้แก่ ตับ ไขมัน และไข่ปลา

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรใช้เฉพาะปลาที่เพิ่งควักไส้ออกและยังสดอยู่เท่านั้น เวลาปรุงปลา จำเป็นต้องผ่าท้องปลาออก ไม่ว่าท้องปลาจะใหญ่หรือเล็กก็ตาม ทำความสะอาดภายใน โดยเฉพาะเยื่อสีดำที่ทำให้เกิดกลิ่นคาว ซึ่งอาจมีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากมาย

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ดุย ทินห์
สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย

ลิงค์ที่มา