Поднимая планку рыбного соуса Фантьет

Недавно появившаяся информация о том, что Вьетнамская ассоциация производителей рыбного соуса будет координировать свои усилия с Вьетнамской ассоциацией кулинарной культуры для проведения исследований и подготовки досье, которое будет представлено правительству с целью признания профессии производителя рыбного соуса нематериальным культурным наследием Вьетнама, обрадовала тех, кто долгое время был связан с традиционным производством рыбного соуса в провинции Биньтхуан, в частности, и по всей стране в целом. Ведь вьетнамский рыбный соус имеет долгую историю и уникальную культурную ценность.

Ароматный, восхитительный в каждой капле

Можно сказать, что рыбный соус стал «национальным духом» вьетнамцев, поскольку вьетнамские семьи, а также рестораны и кафе по всей стране, как на севере, так и на юге, всегда предлагают миску с рыбным соусом. Многим даже приходится брать с собой в поездки небольшую бутылочку рыбного соуса, чтобы регулярно добавлять его в еду.

Имея более чем 300-летнюю историю, профессия повара рыбного соуса в Фантхьете стала традиционным ремеслом. Рыбный соус Биньтхуан известен не только местным жителям, но и иностранцам своим особым, насыщенным вкусом. Благодаря развитию индустрии производства рыбного соуса, жизнь рыбаков в Биньтхуане в последние годы постепенно улучшается. Хотя это кажется простым, ведь для этого не требуется сложного оборудования, а нужны только рыба и соль, но для получения капель восхитительного рыбного соуса мастеру требуется не только огромный опыт, но и собственный секрет.

Традиционное производство рыбного соуса с использованием деревянных бочек.

Рыбный соус Фантхьет в основном готовят из анчоусов. Существует много видов анчоусов, таких как анчоусы с перцем, анчоусы угольного цвета, красные анчоусы, тусклые анчоусы, анчоусы с меловой полосой, анчоусы с меловой полосой, плоские анчоусы... но самые вкусные — анчоусы угольного цвета и анчоусы с перцем. Анчоусы появляются в большом количестве с апреля по август по лунному календарю, в это же время палатки и предприятия по производству рыбного соуса импортируют сырье для ферментации. Однако многие опытные производители рыбного соуса говорят, что качество рыбного соуса также зависит от времени рыбалки, тем более что рыба, выловленная в августе, часто более жирная и вкусная, поэтому произведенный рыбный соус также ароматный и имеет самое высокое содержание белка. Анчоусы тщательно отбираются, затем смешиваются с солью в соотношении 3 рыбы к 1 соли. Затем производители рыбного соуса ферментируют его в банках и сушат на открытом воздухе. Возможно, именно палящее солнце Фанхьета придало рыбному соусу из Фантьета такой восхитительный, насыщенный вкус, известный уже сотни лет.

Благодаря яркому солнцу восхитительный, насыщенный вкус рыбного соуса Фантхьет славится уже сотни лет.

Г-н Нгуен Хыу Зунг, директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited (округ Фухай), отметил: «После ферментации, которая длится от 9 месяцев до года и включает в себя несколько стадий, зрелый рыбный соус становится прозрачным, цвет которого варьируется от соломенно-жёлтого до красновато-коричневого (в зависимости от партии рыбы). У него больше нет рыбного запаха, но есть характерный аромат. Первая вода, набранная из бочки, называется рыбным соусом «нхё» – он полностью гидролизован из тушек рыбы. После слива первой воды в бочку наливают вторую воду, называемую рыбным соусом «нган». С каждым сливом содержание белка уменьшается, поэтому для получения продукта с равномерным содержанием белка для продажи на рынке приходится смешивать рыбные соусы с разным содержанием белка. Это популярный способ приготовления рыбного соуса в Фантхьете, особенно в традиционных заведениях, специализирующихся на рыбных соусах».

Традиционный рыбный соус Фантхиета.

После взлетов и падений…

Многие считают рынок рыбных соусов «золотой жилой», если правильно его эксплуатировать. Однако в действительности традиционные предприятия и деревни, производящие рыбные соусы, в настоящее время довольно малы и раздроблены, не имея систематической инвестиционной стратегии для масштабного производства и доминирования на рынке. В основном это самодостаточные предприятия, производящие традиционные продукты в домашних хозяйствах, которые постепенно превращаются в крупные производственные цеха.

Унаследовав бренд и рынок, они поддерживают и развивают традиционную профессию семьи.

Г-н Чыонг Куанг Хиен, председатель Ассоциации производителей рыбных соусов Фантхьета, отметил: «После многочисленных взлётов и падений, особенно конкуренции со стороны крупных производителей промышленных рыбных соусов, традиционная профессия в производстве рыбных соусов в Фантхьете постепенно угасла, а количество предприятий по их переработке постепенно сокращается. Некоторые предприятия специализируются исключительно на переработке для других компаний или продаже сырого рыбного соуса, что приводит к постепенному исчезновению бренда рыбных соусов Фантхьета с рынка. В настоящее время в городе Фантхьет насчитывается более 100 традиционных предприятий по производству рыбных соусов, 44 из которых входят в Ассоциацию производителей рыбных соусов Фантхьета, со средним объёмом производства около 20 000 тонн, что эквивалентно 20 миллионам литров в год. Однако есть и несколько предприятий, унаследовавших бренд, рынок и семейные традиции, которые поддерживают и развивают их, но не слишком активно. У них довольно методичные планы и стратегии, но масштабы производства всё ещё невелики, и им не хватает крупных инвестиций в производство и развитие рынка».

Г-н Нгуен Хыу Зунг - директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited поделился своим мнением.

Г-н Зунг добавил: «В моей семье уже более 50 лет существует традиция производства рыбного соуса, но в основном в небольших масштабах. С 2003 года, следуя примеру моей матери, я взял на себя управление производственным цехом и постепенно развивал и расширял рынок. Благодаря огромным усилиям, рыбный соус Ba Hai был признан соответствующим 4-звездочным стандартам OCOP и завоевал доверие многих людей. Однако для дальнейшего развития рыбного соуса Phan Thiet производственные мощности нуждаются в большей поддержке со стороны соответствующих ведомств и агентств в плане финансирования, правовых коридоров, продвижения торговли, производственных линий и т. д., чтобы бутылки рыбного соуса, поступающие к потребителям, были «наполнены вкусом Phan Thiet».

Многие бренды рыбного соуса из Фантхьета уже стали знакомы потребителям.

В последние годы многие бренды рыбного соуса из Фантхьета стали известны потребителям по всей стране и признаны типичным продуктом сельской промышленности. Однако экспорт рыбного соуса по-прежнему весьма скромен. Объясняя причину, многие предприятия отметили: «На внутреннем рынке по-прежнему недостаточно предложения, цены стабильны, поэтому компании не заинтересованы в экспорте рыбного соуса в страны с множеством строгих процедур и критериев». Поэтому в ближайшее время Министерство промышленности и торговли сосредоточится на продвижении и поддержке экспорта рыбного соуса на потенциально легкодоступные рынки, такие как Лаос, Камбоджа, а также на рынки с большим количеством вьетнамцев, проживающих за рубежом.

Доцент, доктор Чан Данг, председатель Вьетнамской ассоциации производителей рыбного соуса, однажды отметил, что во Вьетнаме есть шесть известных регионов-производителей рыбного соуса: Катхай (Хайфон), Баланг (Тханьхоа), Дананг , Нячанг, Фантьет и Фукуок, где производятся десятки брендов. Потенциал рынка огромен: помимо 100 миллионов жителей страны, миллионы вьетнамцев живут за рубежом, и всё больше иностранных потребителей интересуются вьетнамским рыбным соусом.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html